GAZTELUPE es imprescindible para entender la gastronomía madrileña. Historia y presente. Presente y futuro. Es la demostración brillante de la vigencia de la tradición. Una TABERNA donde se cocina de verdad, se cocina a diario a sabiendas de que ese es el gran valor que se aporta. Un espacio donde se trabajan artesanalmente unas propuestas con el sello de la sinceridad. El producto es esencial en una apuesta por la excelencia. Un producto único y de una calidad desbordante. En GAZTELUPE saben renovar una tradición sin perder las esencias de la verdadera cocina. Sencillez y grandeza. Excelencia y cariño. Raíces que sorprenden y que enamoran. Es un proyecto donde se vive de forma apasionada la elaboración de cada plato. Un espacio en el que cada receta tiene una vitalidad permanente.

 

UNA TABERNA IMPRESCINDIBLE EN MADRID

La TABERNA GAZTELUPE comenzaba su historia en el año 93. Lo hacía con el impulso de GOIZEKO KABI situado en la misma calle a pocos metros. Unos proyectos que entonces dirigía Jesús Santos, un personaje clave en la gastronomía madrileña. Precisamente al amparo de la estrella Michelin de GOIZEKO KABI que estaba abierto desde 1990 se pone en marcha esta TABERNA“Era una taberna ilustrada, con una carta corta. Aire popular y un excelente producto. Precios contenidos. Una serie de circunstancias que llevaron de forma muy rápida a que GAZTELUPE se convirtiera en un espacio muy concurrido. Mucha gente importante acudía sabiendo que la discreción era marca de la casa. Era uno de los lugares más conocidos de Madrid. Calidad en la cocina. Excelente comida. Y un trato impecable con cada cliente. Esa era la forma de actuar en GAZTELUPE”. Nos lo cuenta Luis Martín actual propietario y cocinero de GAZTELUPE y de GOIZEKO KABI; y que ha conocido desde el principio la historia de este lugar: “Empece en GOIZKO KABI en el 90, rompimos los esquemas de la gastronomía en Madrid. La estrella Michelin de entonces era muy intensa en el trabajo cotidiano. Cuando Jesús abrió GAZTELUPE me pidió que durante una temporada enseñara a cocinar de verdad. Y con esa condición llegué, pero al poco tiempo ya estaba al frente de la cocina y así hasta ahora”. Desde el 2012, Jesús Santos se queda en exclusiva con GOIZEKO WELLINGTON y “es cuando con dos socios más, me quedo con estos dos espacios”. Y así llegamos hasta hoy con todo el bagaje de siempre y con toda  la fuerza del presente.

 

UNA COCINA DE VERDAD

GAZTELUPE “es una taberna en la que cada cliente se siente como en casa. Vienen a comer muy bien -desde luego- y también a estar tranquilos, libres y a gusto”. En esta TABERNA saben muy bien cuales son sus orígenes y sus propuestas: “No es un típico asador vasco sin más. Nuestras raíces son vascas, pero nuestra apuesta es por el producto y por el mercado. Nos encanta hacer cocina de temporada, siempre buscando lo mejor. Es verdad que tenemos un recetario de siempre, pero también apostamos por esas sugerencias que sorprenden, que hacen que además de comer bien se disfrute con cada plato”. En GAZTELUPE saben que los orígenes hay que mimarlos y así lo hacen: “Nosotros somos cocineros artesanos. Hay que volver a la cocina de verdad. Hay que cocinar, hay que guisar. Las nuevas técnicas están bien, pero sin dejar la cocina de verdad”. Y con rotundidad Luis nos dice: “No podemos digitalizar la cocina. Tenemos que seguir usando las manos. Hay que estar en la cocina  y mantener las tradiciones. No podemos abandonar los guisos, los fondos, los caldos. Son procesos imprescindibles. La tradición es nuestra referencia. Una tradición actualizada, sabiendo adaptar gustos y elaboraciones pero manteniendo el fondo de las cosas”. La cocina de GAZTELUPE tiene cuatro principios intocables: “Sencillez, calidad, honestidad, y artesanía”. Y con esos principios cada día mantienen un estilo que gusta a todos.

 

UNA CARTA DESBORDANTE DE PROPUESTAS Y SABORES

Vamos entrando poco a poco en la cocina de GAZTELUPE, detrás de una carta repleta de sabores, gustos y texturas encontramos una clara pasión por la cocina de siempre “Aquí hacemos lo que sabemos. Aquí cocinamos por encima de todo. Todos los días hacemos dos fumé; utilizamos los sofritos para dar el sabor adecuado a cada plato. Nunca faltan los caldos de rabo, de cordero, de jamón. Nos encanta una buena salsa española. Todas las sugerencias tienen su historia, por ejemplo la salsa vizcaína es una receta que tenemos desde hace 50 años y que lleva hasta galleta María”. En GAZTELUPE la carta es un imprescindible en todo su conjunto. Hay platos que no se pueden tocar bajo ningún concepto. Luis nos habla con pasión de cada uno de ellos: “El rape a la parrilla; el bacalao en todas sus recetas; los callos a la madrileña; nuestro tartar de aguacate sorprende; el gazpacho de centollo es un plato emblematico; las cañas de berenjena entusiasman; los chipirones encebollados increíbles; en temporada las piparras fritas son únicas; las anchoas a la bilbaína; la ensalada de yemas de espárragos con ventresca de bonito”. Escuchando los platos, vamos repasando una propuesta de una gran solidez gastronómica. “Es muy difícil elegir. Cuando el producto es bueno gusta a todos. Por ejemplo el pudding de cabracho lo llevamos haciendo desde hace 24 años y nos lo siguen pidiendo a diario. Y ¿qué más decir? La merluza es una enseña de la casa en todas sus presentaciones; las cocochas son un espectáculo”. Y así llegamos a algunas apuestas emblemáticos como el txangurro: “Es el mejor de Madrid, no lo digo yo. Nos lo han dicho desde siempre. Un txangurro excepcional”. Y hablando de especialidades hay que probar el bonito:”Con el bonito sabemos aportar recetas de siempre y elaboraciones novedosas. Por ejemplo el taco de bonito asado con tomate concasé y crema de yuca; o el bonito a la barbacoa con una salsa especial que elaboramos y desde luego el marmitako, un guiso clásico donde el cocinero lo da todo”. En GAZTELUPE se trabaja mucho la legumbre: “Las alubias rojas, las pochas, las lentejas con manitas de cerdo. El guiso es clave en una TABERNA. Da mucho peso a la cocina, pero precisamente por eso me gusta eliminar las grasas para que sean saludables”. Y desde luego las carnes “no falta nunca el cochinillo y el cordero; tenemos un rabo de toro excepcional y el chuletón de rubia gallega es increíble”.  En GAZTELUPE nos recuerdan que“nosotros seguimos sirviendo raciones grande; siempre se ha hecho así. Quien quiera puede tomar medias raciones. Pero la tradición es la tradición”.

 

LA EXCELENCIA COMO OBJETIVO

Y en los postres GAZTELUPE es una escuela de brillantez: “La galleta de manzana con helado de toffee está muy buena; el souffle de chocolate con sorbete de frambuesa; la pantxineta  de hojaldre rellena de crema pastelera con canela; las natillas caseras con galleta de almendra y desde luego el cubo de chocolate negro, sopa de chocolate blanco y yogur con sorbete de pera. Los postres son nuestros, los elaboramos en casa y no escatimamos esfuerzo. Por ejemplo solo trabajamos con chocolate Valrhona“. Postres donde se percibe la creatividad como “las brevas con crema de cuajada o la tarta de queso que hemos descompuesto con una crema de queso y un crumble que ofrece una presentación diferente”. Y en la bodega de GAZTELUPE nos encontramos con una excelente propuesta: “Las bodegas están cambiando. Desde luego que tenemos referencias clásicas pero hemos ido incorporando nuevas propuestas, nuevas bodegas y nuevos vinos. Calidad buena y propuestas diferentes. Riberas y Riojas. Pero también Godellos y de otras zonas de España. Una bodega de más de 200 referencias”. En GAZTELUPE se ha sabido mantener un estilo de siempre adaptado a un nuevo entorno. “Nuestro gran objetivo es la excelencia. Siempre hay que estar en esa búsqueda por la excelencia. Es muy importante en la cocina: la constancia y la paciencia”. Por eso después de todo este tiempo GAZTELUPE sigue estando en primera linea.

 

GALERÍA

 

Fotografía cedida por GAZTELUPE

TABERNA GAZTELUPE

C/ Comandante Zorita, 32.

28020 MADRID

Phone: 91 534 91 16

Hoarario: 13:30 a 15:00/ 20:30 a 0:00/ Domingo noche cerrado

Precio medio: 55 euros

www.gaztelupe.goizeko-gaztelupe.com

 

 

 

 

 

 

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