TABERNA LOS DELGADO nos abre los sentidos de par en par. Un espacio para disfrutar en plenitud de una cocina auténtica y castiza. Recetas donde un sabio equilibrio de sabores y texturas nos ofrecen el sello de una tradición renovada. Barra y sala. Sala y Barra. Estamos en una taberna, con el carácter de toda la vida, impecablemente actualizada. El caldo de cocido es el alma de muchas elaboraciones; un sello de la casa que nos recuerda que hay que saber ir a beber siempre a la fuente de las esencias. Fondos y caldos en propuestas solidas y sabrosas. En TABERNA LOS DELGADO se vive una pasión contagiosa por la materia prima de Madrid. Convicción coherente que se traduce en un excelente producto de kilometro cero donde la calidad brilla con solvencia. Consistencia. Vitalidad . Personalidad. Una taberna para vivir con desparpajo esa parte canalla que todos llevamos dentro. Castiza y canalla. Una taberna de verdad.
CASTIZO Y CANALLA
TABERNA LOS DELGADO es un espacio de esencias. Una apuesta rotunda por las raíces de Madrid. Con un mimado producto de calidad, siempre con la fuerza del kilometro cero. David Delgado es el impulsor y el alma de este proyecto. David es un chef apasionado por todo lo que hace. Convencido de una cocina de sabores y recetas que marcan una deliciosa personalidad gastronómica. La identidad de TABERNA LOS DELGADO está muy clara -desde el principio- en un rotulo que preside el local:«Castizo y canalla». Una forma de ser que lo dice todo. «Somos castizos. Me siento muy castizo y además creo que los productores de Madrid se merecen que apostemos por ellos. Tenemos un grandísimo producto y eso hay que contarlo; y la gente lo tiene que conocer. También me siento canalla; y esta taberna lo es. Estamos en Malasaña, muy cerca de Conde Duque y en esta zona se vive con intensidad. Aquí damos de comer a cualquier hora del día». En la barra o en las mesas. Aperitivos, comidas tempranas o tardías. Cenas después de los conciertos. En TABERNA LOS DELGADO sentimos la esencia del verdadero Madrid. De un Madrid que vive, que se divierte. Y que también quiere comer muy bien. Un Madrid canalla que siempre sabe encontrar lo mejor de lo mejor. Sin hora. Sin prisa. Y es que como nos cuentan: «Siempre estamos preparados para atender a nuestros clientes».
EXCELENTES PRODUCTOS DE MADRID
TABERNA LOS DELGADO iniciaba su andadura el pasado verano. David lleva muchos años en este mundo de la gastronomía. «He pasado por sitios como La Broche, Mugaritz, Las Rejas. También he trabajado en Saint-Malo en el norte de Francia. Creo que este nuevo espacio lo llevaba dentro de mí y quería ponerlo en marcha». Y así lo ha hecho, en un lugar tan castizo como es la calle de La Palma. «Con mucha ilusión. Con muchas ganas. Teniendo muy claro desde los inicios que queríamos trabajar con una propuesta gastronómica de Madrid. Un kilometro cero auténtico, de calidad. Desde la huerta a los quesos; desde la carne a los vinos. Somos fieles a esos principios madrileños y castizos». Y esa apuesta así se vive: «Las verduras y hortalizas nos llegan desde Bustarviejo; los quesos de La Cabezuela; el pollo de corral desde Colmenar Viejo, al igual que la carne de búfalo. En la carta de vinos, más de la mitad son de Madrid. Las cervezas son Bailandera y La Gata Orgullosa; el vermut: Zarro; la ginebra de Martín Sessé. Nos gusta, nos encanta que así sea. Y además nuestra idea es seguir incorporando nuevas posibilidades, siempre con el sello de calidad». Y desde luego en la carta de vinos nos sugieren un buena apuesta de vinos de Madrid. Más de la mitad son de la regíon:«En blancos tenemos propuestas como Bailarina o Las Moradas. En tintos ejemplos como Caramulo, El Gato Orgulloso, Chotis, Barbaridad o Figueroa. En Rosados: Chotis. Y en dulces ofrecemos un Figueroa».
RECETAS Y SABORES PARA COMPARTIR
En la carta de TABERNA LOS DELGADO se saborea con intensidad los sabores y las recetas de Madrid. «Hay seguramente una linea conductora en nuestra cocina como es el caldo de cocido. Con él elaboramos muchos de nuestros guisos y de nuestras propuestas. Es un sabor que siempre aflora de una forma o de otra». De hecho el recibimiento en barra o en mesa siempre es «un vasito de nuestro caldo de cocido que encanta a todo el mundo. Es un gesto de nuestra manera de ser». Una propuesta de guisos, de caldos, de fondos de siempre. Precisamente en la carta hay dos guiños al cocido madrileño que se han consolidado como platos estrella: «Los rollitos de cocido madrileño con su sopa reducida y agridulce; y desde luego los garbanzos con cositas del cocido madrileño y foie gras de pato que es una plato donde cada cucharada nos traslada al sabor más pleno del cocido». Seguimos repasando una carta repleta de referencias castizas sabrosas y con unas elaboraciones muy solidas que hacen que cada plato sea un mundo de autenticidad: «Patatas ecológicas asadas con nuestra salsa brava; escabeche casero de pollo de campo con lechugas vivas; alcachofas confitadas y cocidas sobre puerro eco y chips de ajo; cardo fresco estofado en caldo de jamón ibérico de bellota; el arroz meloso de trompetas amarillas con tuétano de vaca vieja o unas lentejas estofadas con pato confitado, cigalitas asadas y piparras que están muy buenas». Otro de los platos estrella son «los torreznos ibéricos 2.0 al vapor toda la noche y fritos como los de mi amigo Javi», en referencia al chef Javier Aparicio. En las carnes se pueden degustar elecciones muy interesantes como «la vaca madurada 30 días; el solomillo de carnicero -una pieza bautizada por la costumbre de los carniceros de guardarla para llevársela a casa- y que presentamos maridada y asada con níscalos a la bordelesa; el lomo de ciervo asado con puré de boniato y berenjena asada; el pollo de campo de Colmenar Viejo que hacemos a la pepitoria y por supuesto el lomo de búfalo también de Colmenar Viejo que siempre gusta y sorprende». Quién prefiera pescado siempre cuidan algunas sugerencias: «Ventresca de atún rojo; calamar de potera a la plancha o los mejillones en escabeche son algunos ejemplos». En los postres no falta tampoco el sabroso toque castizo: «Pastel de chocolate casero con helado de caramelo de violetas; la tarta de queso de Madrizzzz al horno que es un éxito total y la tabla de quesos de Madrid que también es una novedad muy interesante». En todo caso, es una carta en movimiento. «La temporada es vital para nosotros». Y la carta es un fiel reflejo de ello.
COCINA DE VERDAD. RECUERDOS Y MEMORIA
En TABERNA LOS DELGADO, saben muy bien algo que nos recuerda David: «Somos cocineros, no somos alquimistas». Seguramente por eso «quién viene, repite. Hacemos una propuesta gastronómica de esencias y de sabores que gustan. Nuestros clientes quieren saborear esa recetas que todos llevamos en nuestro recuerdo y en nuestra memoria». TABERNA LOS DELGADO tiene vida propia. «Y por eso la barra y la sala siempre tienen un ambiente especial. La barra es el corazón de una taberna y por ello sabemos que es esencial. La cuidamos mucho con aperitivos y sugerencias. Y en la sala se disfruta plenamente de nuestros guisos y cucharas». TABERNA LOS DELGADO es la gastronomía esencial del Madrid más canalla y genuino.
GALERÍA
Fotografía cedida por TABERNA LOS DELGADO
TABERNA LOS DELGADO
C/ De la Palma nº63
28015 MADRID
Phone: 910.26.92.03
Horario: D-X 12:00 a 0:00/ J-S 12:00 a 2:00
Precio medio: 30/35 euros/ Plato del día 15 euros