En THE ONE encontramos las verdaderas esencias de la cocina de Hong Kong. Un proyecto donde todo es uno. Lo receptivo y lo creativo. El Ying y el Yang. Conceptos igualmente necesarios para encontrar el equilibrio. Para alcanzar la armonía perfecta. Una atmósfera que se respira serenamente en THE ONE. Un lugar donde los fogones y la sala se fusionan para ofrecer lo mejor de la gastronomía hongkonesa. La sinfonía de sus platos refleja el crisol de una cultura milenaria: pescados al vapor, bogavante con jengibre y cebolla, pato laqueado o el arroz con vieras y trufa negra. Son solo algunos de los atractivos de una carta equilibrada. En movimiento. En un espacio impregnado de elegancia y sencillez en pleno Barrio de Salamanca donde la creación se deja querer, mimar y saborear.

 

UNA VENTANA A LA GASTRONOMÍA DE HONG KONG

THE ONE es una apuesta sincera y vibrante por la comida de Hong Kong. Su gastronomía y su cultura. THE ONE son Dave Cheng y Xiang Xu. Una pareja con una sensibilidad especial por la cocina que cada día elaboran desde las raíces. Él es el chef. Ella está  pendiente -en sala- de que todo se encuentre en su sitio. Afables y acogedores, nos cuentan: “Somos de Hong Kong y nuestra cocina es el espejo de nuestra vida. Vengo del sector de la moda pero me considero una amante de la cultura culinaria. Tras 15 años en Madrid hemos decidido abrir nuestro propio restaurante”. Para conocer realmente THE ONE hay que adentrarse en una cocina llena de personalidad y matices. “Durante años fue la única ventana al mundo de China. Después de los años 30, muchos chinos emigraron a Hong Kong. Por eso, además de las recetas orientales, se pueden encontrar también platos occidentales. Para los chinos, este es un viaje a través de sabores que conocen y reconocen. A los occidentales queremos presentarles ese paraíso de gourmets que es Hong Kong”. THE ONE es también Shu Leung Cheng y su mundo dedicado a los fogones más prestigiosos de la antigua colonia británica. “Mi suegro Shu Leung Cheng es el alma de este lugar. Él es cantonés. Emigró a Hong Kong cuando tenía 16 años. Durante 50 años trabajó como cocinero en Hong Kong, Tokio, Taiwán y España. Las recetas son suyas. Las salsas también. Es una cocina muy personal. Hemos trasladado su forma de entender la gastronomía a THE ONE”. Un espacio con alma y sensibilidad hongkonesa.

 

FLORES EN ACUARELA PARA UNA CARTA CON ESTILO PROPIO

La carta llega en un soporte elegante pintado en acuarela por el mismo Dave. Unas flores rojas y rosas, símbolo de la esperanza. “Siempre que hay esperanza, hay vida. Nada es tan importante como la esperanza. Hemos querido transmitir esta filosofía tan nuestra a la carta; una carta que va cambiando. De hecho, en solo unos meses ya hemos introducido tres propuestas nuevas”. Los sabores de Hong Kong impregnan cada receta: “Recomendamos la costilla de cerdo estilo THE ONE marinada con nuestra salsa de curry, que preparamos nosotros mismos. El ajo es uno de los ingredientes estrella de esta propuesta, aunque si el cliente lo prefiere, podemos omitirlo. Se trata de una receta algo picante. Un plato que se identifica mucho con Hong Kong y que inventaron los pescadores”. La sopa agripicante con flor de tofu resulta delicada y exquisita. Sencilla y equilibrada. “Es una receta de Shanghai que tomamos en Hong Kong. Una sopa de verduras con flor de tofu y salsa picante. Para sacar todo el sabor al tofu, el corte debe ser perfecto. Por eso es fundamental que el cocinero domine la técnica. Es la única forma de que el plato sea sobresaliente”. Una sugerencia brillante es el berberecho con judía negra al estilo hongkonés. “Es un plato de nuestras raíces al que le hemos dado nuestro toque particular. La judía negra es uno de sus ingredientes estrella. El berberecho es de Galicia y su calidad es superior. Nos gusta apostar por productos españoles porque entendemos que son grandes aliados para nuestra cocina”.

 

EL YING Y EL YANG EN LA MESA

En THE ONE asistimos y disfrutamos una gastronomía visualmente perfecta. Por ejemplo con el arroz con piña natural y gambas. “Otra de nuestras novedades. Lo servimos dentro de una piña natural. Aquellos que hayan viajado a Hong Kong lo recordarán. Lo cocinamos con curry amarillo de la casa. Los que lo prefieran, pueden tomarlo sin curry. Todo lo preparamos en el momento y eso nos permite jugar con los ingredientes. Aunque recomendamos tomarlo con esta salsa porque el contraste con la piña resulta muy atractivo”.  Una de las creaciones más especiales en THE ONE es el arroz a la sartén con vieiras y trufa negra. Una propuesta que trae consigo el principio de la filosofía china. “Este plato es muy nuestro. Para nosotros, el color de la trufa negra y el de la vieira forman una combinación perfecta. En plena armonía. Queríamos hacer un plato blanco y negro. Como el Ying y el Yang”. Y es que lo creativo se expande por toda la carta de THE ONE. “La cultura china, con más de 5000 años, es una fuente de riqueza que también se traslada a la cocina. Para nosotros, la cocina china trabaja siempre con el equilibrio.  Este plato es un homenaje a ese talento.  El cariño de un cocinero se transmite a través del calor del wok. En cantonés hay una palabra que usamos mucho, traducida es Olor de Wok. Cuando no hay Olor de Wok no hay cariño, no hay sentimiento en un plato. Y eso es lo que buscamos”.

 

LA SALSA DE LA VIDA

Seguimos recorriendo la carta. Por ejemplo, el carabinero con salsa Kyoto es una joya para el paladar. “Una de las novedades que cuidamos mucho. Lo presentamos con el cuerpo pelado, la cabeza y la cola. Lo servimos con esta salsa agridulce made in THE ONE. Recomendamos también el bogavante THE ONE con jengibre y cebolletas”. Los pescados al vapor otorgan personalidad a la casa. “Trabajamos mucho el pescado al vapor, como la lubina salvaje. Lo preparamos con un trozo grande de jengibre encima. De esta manera, el sabor del jengibre penetra dentro del pescado de una forma muy sutil y saludable”. No puede faltar el pato laqueado. “Ha tenido una gran acogida. Es un plato muy elaborado y artesanal que servimos fileteado. Necesitamos dos días para prepararlo y secarlo de forma natural. Para terminar, los langostinos con salsa de curry que preparamos con más de 10 especias de Hong Kong. La receta es un secreto que invitamos a probar”. Y es que la salsa de THE ONE es precisamente eso. “Todas las salsas, las cocinamos aquí. La salsa de pimienta que lleva el solomillo de ternera gallega es deliciosa. También la agridulce y la salsa Zheng. Son muy equilibradas. Acompañan los platos, pero no dominan sobre el resto de los productos”.

 

BLANCOS Y DULCES

Cada cocina necesita su tiempo. Y su maridaje. “Apostamos por vinos blancos porque son más frescos y no eclipsan el sabor de los platos. Los vinos más ligeros maridan a la perfección con la carta. Vinos del Piamonte, Alsacia, Valdeorras, Rías Baixas o Tierra de León son algunas de nuestras propuestas. También disponemos de tintos y rosados”. Y puesto que un dulce nunca amarga, el postre hay que saborearlo. “Nuestro postre estrella es el pastel de nata de Macao, fiel reflejo de una cocina donde lo dulce es muy importante”. Y así, entre sugerencias que nos llevan a culturas lejanas y llenas de riqueza, vamos disfrutando de este lugar íntimo donde la comida y el ambiente son uno. Sencillez. Suavidad. Delicadeza. Elegancia. Un lugar donde hay que relajarse para zambullirse en esencias y matices únicos. Donde el Ying y el Yang no son dos. Sino uno. THE ONE. 

 

GALERÍA

 

 

Fotografía de Borja Gómez

THE ONE.

Calle Lagasca nº 81.

28006 MADRID

Phone: 915.75.41.30

Horario: M -D 13:00 a 16:30 / 20:00 a 23:30

Ticket medio: 30- 35 euros

THE ONE. Facebook

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