TOMA CAFÉ es lugar de culto para los cafeteros madrileños. Estar, vivir y sentir este local de la calle de la Palma de Madrid es percibir que es mucho más. Es el punto esencial para entender el cambio que se ha vivido en nuestra ciudad hacia el café. Es donde comienza la historia de pasión por el buen café. Todo ha sido en poco tiempo, en cinco años. TOMA CAFÉ es el origen de todo. Es la cultura del café.

 

UN LUGAR DE PERTENENCIA

TOMA CAFÉ surge de la pasión que sienten por el café Patricia Alda y Santiago Rigoni. No estaban dispuestos a peregrinar por medio mundo, periódicamente para degustar un buen café. “No queríamos que Madrid se quedará fuera de las grandes capitales del mundo con buen café. Londres, Melbourne, Estocolmo, Nueva York o San Francisco. Queríamos que Madrid estuviera ahí. Queríamos generar una cultura del café”, nos cuenta Santi que añade: “me siento muy afortunado. Tengo mucha suerte. Trabajo con café. Comienzo cada semana en nuestro microtostador viendo cómo el café se va preparando para ser consumido; sabemos que el café cambia la vida a mucha gente. Cambia el ánimo”. Y Patricia, por su parte, nos cuenta cómo surgió todo en un viaje a Nueva York, allá por el año 2010, cuando cada día acudían a GIMME! COFFEE: “Era caro y nos tomábamos un café y un croissant, pero no importaba. Cada mañana nos acercábamos a tomar ese café que era maravilloso. Y a la vuelta nos dijimos: ¿por qué no en Madrid? Los dos teníamos nuestro trabajo, pero estábamos convencidos de que era necesario abrir en Madrid un hueco al buen café, era una ola que se estaba produciendo en todo el mundo y a Madrid todavía no había llegado”. Y de esta manera nació TOMA CAFÉ en un pequeño local de la calle de la Palma, en el barrio de Malasaña. Ese pequeño local ya ha crecido, pero sigue siendo como al principio. Genuino, original, con mucha personalidad y muy acogedor. Quién acude una vez, vuelve siempre. “Y por aquí pasan gente joven, ejecutivos, funcionarios, señoras de 80 años y niños que se toman su chocolate acompañando a sus padres. Es un local para todos. Todos se encuentran bien”, nos cuentan. Y los dos nos dicen orgullosos y contentos:“TOMA CAFÉ se ha convertido en un lugar de pertenencia. Quien viene vuelve. Es un lugar de todos. Transversal. Nos une el amor al café. La pasión por el café”. Es el resultado de la cultura del café.

 

LA MARZOCCO Y EL FACTOR HUMANO

Desde el principio Patricia y Santiago tenían muy claro que querían ser independientes. “No queríamos depender de nadie, y para ello era imprescindible que la cafetera fuera nuestra. No teníamos duda queríamos LA MARZOCCO. Es la garantía de que aquí queremos hacer bien las cosas. Es calidad. Valor seguro. Tiene una estructura fuerte, está hecha a mano”, nos cuenta Patricia, que recuerda que cuando se lo plantearon en Madrid no había ninguna cafetería de estas características y la marca no quería venderles una máquina puesto que no había mantenimiento. “Al final, pudimos comprar una. Ellos formaron a un técnico para que nos pudiera ayudar en caso de necesidad, y desde entonces LA MARZOCCO ya ha comenzado a verse aquí y allá. Pero sabíamos que era imprescindible. Es un icono del local, es una seguridad de calidad y es un sello de que queremos hacer un buen café”. La máquina fue esencial en los comienzos como sigue siendo ahora, y en este sentido Santi añade: “La máquina es primordial; pero también te digo, los baristas son la clave, la entrega del barista a cada café, el conocimiento de cada detalle, de cada paso en la preparación es básico para que el nivel constante de los cafés que se vendan sea óptimo. Formamos un equipo. Todo es importante. Un buen café, una buena máquina está muy bien, pero el barista es quien pone en marcha todo el conocimiento para que ese café se pueda tomar como tiene que ser”. Y Patricia corrobora: “Cuando empezamos, en España el barista era una persona alejada del público, los baristas eran personas que sólo participaban en campeonatos. Ahora el barista es muy importante en el proceso; es una parte esencial para crear y fomentar esa cultura del café”. La cultura del café tiene un factor humano de una gran relevancia y en TOMA CAFÉ lo han tenido siempre en cuenta. La formación es uno de los cimientos de este proyecto.

 

 

NO HAY SECRETOS

TOMA CAFÉ ha abierto el camino de las cafeterías, ha enseñado por donde había que transitar y ha demostrado que la gente quería tomar buen café. Pero al mismo tiempo nos dicen: “No hay secretos, no hay nada escondido”. Y Santi subraya que “hay negocio para mucha gente. Lo importante es aumentar la masa crítica. Es verdad que hemos puesto en marcha el mecanismo para crear una cultura que no existía en España, pero al mismo tiempo esto no tiene límites. Claro que estamos encantados de que se abran nuevas cafeterías, eso es cultura del café. No hay problema. Nosotros, también, al tener nuestro microtostador les facilitamos nuestro café a quien nos lo pide, queremos expandir el producto”. Y Patricia añade: “Lo importante siempre es que el café sea bueno, aumentar la cultura cafetera”. En TOMA CAFÉ no se han mirado en nadie para replicar el modelo en Madrid. Tenían bien asentada la idea, como ya hemos contado, y después se han ido instalando con sus características concretas. Aunque junto a eso es inevitable que charlando de café vayan surgiendo nombres y referencias de algunos templos del café como el citado GIMME! COFFEEFOUR BARREL COFFEE, BLUE BOTTLE COFFEE Co., CLIMPSON & SONS o WORKSHOP COFFEE   por mencionar sólo algunos. Nueva York, Melbourne, Londres o San Francisco. Lugares en los que sin duda se viven también esta cultura del café, imprescindible para entender un espacio tan mágico y seductor como TOMA CAFÉ.

 

EL BUEN CAFÉ ES LA CLAVE

Y nos introducimos en TOMA CAFÉ donde el cuidado y el mimo por cada café que se sirve es máximo. En torno a la cafetera se guarda un silencio devocional; ciertamente es un espectáculo único el tener la suerte de ver de cerca todo el proceso de preparación, el trato con las máquinas, las presiones, la intensidad, el golpe de la leche fresca, el filtro. ¡Todo. Absolutamente todo!.  Y la convesación fluye con naturalidad y seguridad: “aquí sólo encontrarás café arábica nativo 100%. Cultivado en altura, recogido a mano. Nosotros sólo manejamos Specialty Coffee que representa un 10% del 70% de toda la producción. Es el mejor. Más sabor, más aroma, más paladar. Ya no vale cualquier cosa. El café tiene su ADN. Productor, Finca, Varietal. Y la gente quiere saberlo y tiene derecho a exigirlo. a exigir un buen café y que se conozca su trazabilidad. Esto es como el vino. No vale decir Rioja o Ribera, ni mucho menos. Hay que saber el año y la barrica y el tipo de uva y tantas cosas. Pues el café es lo mismo o más. En España no hemos consumido buen café durante décadas. El torrefacto ha hecho mucho daño y lo peor es que pensamos que sabemos de café”. Y Santi nos explica con intensidad: “Es clave moler el café. Yo le pregunto a mucha gente que consume café en casa: ¿no tienes 5 minutos cada mañana para moler tu café? Oler el café, descubrir el aroma del café en seco, luego el aroma al infusionarlo, el aroma en taza. El café no es como una botella de un refresco que se abre y ya está. En la preparación del café interviene la mano  humana y es esencial”. En TOMA CAFÉ, nos dice Patricia ” tenemos un blend que hacemos nosotros y  que es una mezcla de Etiopía, Brasil y Guatemala. Y además lógicamente, el origen que va rotando periódicamente”. Y seguimos repasando tantos y tantos matices del café. “Hay para todos los gustos. Según personas, según el momento.  El espresso es un café muy especial, hay quien lo necesita. Es un momento intenso de sabor y luego el retrogusto es esencial. Es verdad que ahora está irrumpiendo de nuevo el café de filtro, y es que te acerca al sabor original, se perciben más matices, es más dulce. Es el sabor del fruto, donde la temperatura no es tan importante”. La forma de preparar el filtro tiene varias fórmulas posibles V-60, Aeropress, Chemex o Kalita Wave. “Y desde luego el café con leche. Nos encanta el Flat White, que nos ha llegado desde Nueva Zelanda y Australia. Con dos fracciones de expresso, un tiempo de extracción más corto y la fuerza de la leche fresca”. En TOMA CAFÉ utilizan leche fresca Priégola: “Cuando empezamos a usarla no servían a cafeterías, sólo a particulares y tiendas. Ahora se ha generalizado. Es muy importante la leche fresca, para el café. Es otra cosa”.  En la oferta de TOMA CAFÉ “también tenemos Cold Brew, infusionado en frío, que especialmente en verano se consume mucho”. En TOMA CAFÉ también se vende café, todo proveniente del microtostador que tienen en Madrid y desde donde, como hemos contado, también sirven a algunas cafeterías madrileñas. Y, por supuesto, se cuida también el acompañamiento. Repostería, galletas y bizcochos artesanos hechos en el propio espacio, libres de gluten y utilización del pan de PANIC como señal de la necesidad de cuidar todos los detalles.

 

PASIÓN. CREATIVIDAD. VALENTÍA

En el balance de estos años surgen dos características que nos enuncia Santi: “creatividad y valentía. Así lo explicaba en una intervención en el Basque Culinary Center.  Ese ha sido nuestro secreto”. Por cierto Santi reivindica, con toda la razón, la necesidad de valorar gastronómicamente más el café: “En un momento de explosión gastronómica el café es el peor tratado, pero es un tesoro que tenemos que cuidar entre todos, y tiene que ser una piedra básica en cualquier desarrollo gastronómico”. Y además “la pasión. Sin pasión no podríamos haber hecho lo que hemos construido. Claro que esto es un negocio y que por lo tanto tiene que ser rentable, pero por delante de cualquier rentabilidad está la pasión. La pasión por el café, por el buen café y por la cultura del café”.

 

GALERÍA

 

Fotografía: JOSÉ MARTÍN-SERRANO

TOMA CAFÉ

C/ De la Palma nº49

28004 MADRID

Phone: 917025620

Horario: L-V 8:00 a 20:00/ S y D 10:00 a 20:00

www.tomacafe.es

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