TREZE es un nombre propio en el Madrid gastronómico. Desde sus comienzos en la calle de San Bernardino hasta su ubicación actual en la calle del General Pardiñas siempre ha sido un referente donde por encima de todo se come muy bien. Dos espacios: bar y sala. Un principio: la cocina es lo más importante. Excelente producto y magnífica elaboración. TREZE siempre se ha movido en esos parámetros. En TREZE se trabaja la creatividad, respetando las raíces y buscando algo diferente. Con resultados muy buenos. La cocina siempre está por encima de todo.
EL PRODUCTO ES LO MÁS IMPORTANTE
«En TREZE se sabe siempre lo que se va a comer. No busco las sorpresas por las sorpresas. Lo más importante es la regularidad». Con esta declaración de intenciones nos recibe en su casa Saúl Sanz. Un chef trabajador, imaginativo y que siempre está pensando en como se puede mejorar. Nos dice sonriendo:«cuando me ven pensar en la cocina, ya saben que vamos a introducir nuevas sugerencias en el restaurante. La carta la cambiamos varias veces al año, según temporada; pero desde luego me gusta trabajar mucho las sugerencias de cada día. No buscamos sorpresas raras, no nos gusta tapar los sabores. Creo que tampoco hay que mezclarlos o cambiarlos con picantes. Mi objetivo es hacer una cocina de mercado, sencilla, donde el producto es lo más importante. Y donde la atención al cliente es esencial». Además nos explica: «Hay que tener en cuenta que tenemos un número importante de clientes que vienen habitualmente. Hay que pensar en ellos, con una carta que recoja sugerencias nuevas que puedan gustar pero siempre con la materia prima como base de todo». Y nos recuerda Saúl que en TREZE: «el centro es el producto. No me gusta manipularlo. Cuando servimos bacalao, tiene que ser bacalao y saber a bacalao. Cuando hacemos una propuesta de gamo, exactamente igual. Y así con todo». Saúl, vive para la cocina. Sabe muy bien lo que tiene que hacer en cada momento. No se distrae con cuestiones secundarias. Y quizá por ello, llama poderosamente la atención que en TREZE todas las propuestas son muy claras, muy limpias, sin decoraciones innecesarias. «El acompañamiento siempre es eso; y por lo tanto no puede tener protagonismo».
UN BAR ENRIQUECEDOR
En TREZE, nos encontramos dos espacios muy diferenciados, aunque con una sola cocina que hace que todo sea un vaso comunicante. El bar con mesas altas y bajas en la planta de calle; y el restaurante en el primer piso. Saúl nos cuenta que la zona baja da mucho juego. «El bar, quiero que sea un bar. Donde la gente pueda comer muy bien, pero que al mismo tiempo cualquier cliente que pase por la calle y le apetezca tomarse un vino con alguna de nuestras sugerencias pueda hacerlo. El bar es un concepto muy enriquecedor y posiblemente por ello hay que mantenerlo y alimentarlo», nos dice Saúl, que además nos explica que en el bar «siempre hay tres propuestas: ensaladilla, patatas bravas y croquetas. Son los pilares de cualquiera barra. Y por eso las mantenemos aunque siempre intentamos dar una vuelta a las recetas. Por ejemplo la ensaladilla la planteamos como una lucha entre dos ensaladillas diferentes. Una hecha por mi mujer con mostaza dulce y pepinillo; y otra elaborada por mí con huevas de pescado, aceitunas y ventresca. De esta manera hacemos cosas distintas, manteniendo siempre la apuesta por el producto». En el bar nos encontramos también otras propuestas deliciosas como son «Las cocas. Una de roast beef; otra de presa ibérica y también la de sardinas». Y desde luego «la tempura de verduras con mahonesa de lima y de chile«. En esta zona del bar, también se puede disfrutar de propuestas del restaurante. Ahí nos encontramos con algunos de los productos estrella que se pueden tomar en raciones o en medias raciones: «la molleja de ternera sobre manitas de cerdo y curry rojo; el pichón asado sobre polenta cremosa en salsa pepitoria o la albóndigas de buey, jugo de ave, tomate y tuétano«. En el bar también encontramos un menú diferente: «me gusta que la gente pueda encontrar posibilidades nuevas a las habituales. Siempre ofrecemos primero tres tapas para que puedan probar varias cosas y después ya el plato principal con carne, pescado, pasta o arroz. Es un menú distinto que además cambia mucho. Y que está muy rico». El precio de 13 euros, lo convierte en un menú muy interesante y fuera de los moldes clásicos.
UNA COCINA DE PASIÓN Y SABOR
En el primer piso se sitúa la zona de restaurante. Un espacio muy bien decorado donde se puede degustar en toda su intensidad la cocina de Saúl. «Me gusta saber que con nuestras propuestas recordamos muchas veces a nuestros clientes los sabores de la infancia. No se puede vencer fácilmente ese recuerdo, pero al menos nos situamos en él. Esa es una de las grandes satisfacciones de la cocina». Le pedimos a Saúl, que nos hable de la carta y él va desgranando algunas de las recetas, de las grandes recetas que siempre nos esperan en TREZE. Algunas ya estaban en San Bernardino, otras han ido llegando, pero de todas habla con la pasión de quién piensa que la cocina es un escenario único para crear. «La ensalada de caballa es muy buena. Una ensalada marinada con mango y hojas. Lleva un marinado muy rico. Las alcachofas en temporada es una de las grandes propuestas. La raya con guiso de cangrejo de río creo que es una de las propuestas que tenemos más especiales, con un sabor increíble. También tenemos que hablar del pichón, con una receta que hacía al principio en San Bernardino y que ahora hemos recuperado. En dos cocciones; asamos la pechuga en el jugo del pichón y guisamos los muslitos en pepitoria, que es un sabor del recuerdo, con polenta. Es un plato que está gustando mucho. También las albondigas de buey madurado con un fondo de ave y una compota de tomate impresionante. Nos gusta también la casquería; por ejemplo, las mollejas poco cocinadas a baja temperatura muy tiernas que con el contraste crujiente de la manita y el curry rojo también se pide mucho». En TREZE se come muy buena caza. Respetando siempre la temporada, es una de las propuestas más conocidas y afamadas. Quizá entre todas ellas destaca el gamo. «El gamo nos ha dado mucho desde el principio. Es un plato que en los comienzos nos abrió muchas puertas. Está muy bueno. Y por respeto y cariño lo mantenemos igual. El lomo de gamo con membrillo de un árbol nuestro, castañas y setas. Es un plato que brilla, que es una marca nuestra». En este sentido en TREZE, en la sala hay un excelente menú diario a 25 euros «que resume muy bien cada día lo mejor que tenemos en la cocina».
SIEMPRE MANDA LA COCINA
TREZE tiene de siempre una clara apuesta por los postres. Elena Ursu, mujer de Saúl, es pastelera y su mano siempre se nota en este epigrafe. «Los postres son nuestros 100%. Siempre ha sido así. Los elaboramos aquí. Todo es nuestro; los bizcochos, mousses, espumas. Creo que una buena comida tiene que tener también un buen postre. Queremos que la celebración de la comida termine bien. Plato de frutas dulces y acidas, con una crumble, sabagnon de limón y granizado de yuzu. También el cilindro de chocolate con especias, bizcocho de canela, helado de jengibre. Lo importante es hacer cosas diferentes, y que estén muy buenas». En TREZE se cuida también el pan, que a diario suministra La Panoteca. Y desde luego la bodega también se cuida mucho. Una bodega en la que mandan: » los vinos nuevos; los pequeños productores y las pequeñas bodegas, pero en la que también hay referencias de siempre». Hay una gran variedad para tomar vinos por copas y es un lugar excelente para probar nuevas referencias siempre intesantes y sugerentes. TREZE, nos recuerda Saúl: «es un restaurante familiar. Somos un equipo. Hacemos una cocina honesta; donde se sabe lo que se come. En definitiva aquí hacemos lo que sabemos, que es cocinar. Y dar todo el protagonismo al producto».
GALERÍA
Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANo y cedidas por TREZE
TREZE
C/ General Pardiñas nº36
28001 MADRID
Phone: 915410717
Horario: M-S 13:00 a 16:00/ 20:30 a 23:45/ Domingo y Lunes cerrado
Precio medio: Bar 13 euros/ Restaurante 35/40 euros/ Menú degustación 40 euros