TRIGO es un comedor de una gran solidez, donde se rinde homenaje a los productos de la tierra, sabiendo buscar siempre interpretaciones interesantes, arriesgadas y equilibradas. En TRIGO se come muy bien, con un trabajo elaborado y pensado. Un lugar con una cocina que apuesta por el producto a sabiendas de que ese producto es de gran calidad, y que por lo tanto el recorrido que ofrece es largo y expresivo.
UNA COCINA DE ORIGEN CON UN FÁNTASTICO EQUILIBRIO
TRIGO se ha convertido en un máximo exponente de la cocina de Castilla y León. En Valladolid, en una de esos requiebros que rodean a la Catedral de la ciudad nos encontramos con un proyecto que nacía en 2007. Victor Martín y Noemí Martínez, leoneses de nacimiento, se asientan en Pucela buscando un lugar donde poder expresar su forma de ver la gastronomía de origen. Victor, que tiene en su ADN gastronómico su trabajo en Can Fabes con Santi Santamaría -entre otros espacios- inició esta propuesta sabiendo claramente que su apuesta tenía que ser la tierra. La tierra de Castilla. Sus productos, sus vinos, sus recetas y su cultura gastronómica. Las raíces y los orígenes muy claros; después ya llegaría la creatividad, el trabajo y la elaboración. En TRIGO se percibe la máxima expresividad de la tierra castellana. Con la evolución correcta, con el riesgo adecuado y con el equilibrio estudiado. Sabores identificados, productos con origen y trazabilidad, elaboración trabajada, persuasión de que siendo la materia prima de máxima calidad el resultado también lo tiene que ser. Y ese objetivo está más que cumplido. En este sentido, nos dice Victor:»Somos un restaurante familiar, hemos ido creciendo poco a poco. Nosotros apostamos por una cocina tradicional, con una nueva interpretación. Nuestro referente son los productos de la zona, nos gusta que nuestra despensa sean los pequeños productores». Los principios como siempre no son fáciles. La calidad siempre ha sido el santo y seña de TRIGO, «pero la actitud positivamente transgresora es lo que más ha tardado en ser entendida. No es un sitio donde se ofrezca un buen lechazo y una carta de vinos al uso y punto. Es la elaboración de los productos de la tierra. Una visión intensa del entorno, arriesgando sobre seguro como es la materia prima de proximidad».
LA FUERZA DE UN MARIDAJE ADECUADO
La carta de TRIGO es un exponente nítido de lo que se quiere y se busca. «Al principio costaba más que nos entendieran; ahora es un placer escuchar a muchos clientes que nos piden que les demos de comer con absoluta confianza. Sabiendo que sí se dejan llevar van a acertar. Esa es una responsabilidad, pero también la certeza de que estamos en el buen camino», nos cuenta Noemí que atiende la sala con la precisión de quién conoce a la perfección el espíritu de TRIGO. Ella que tiene una importante formación jurídica, dejó los despachos y las togas para entregarse en cuerpo y alma a este proyecto junto a Victor, su marido. Dirige la sala y es una finísima sumiller que conoce al centímetro cada una de las propuestas de la carta de vinos. «Orígenes, añadas, sabores, precisiones e historias» con las que va ilustrando cada una de las copas a los comensales con unos maridajes perfectos y complementados. «Hay un vino para cada momento, para cada persona, para cada situación. Hay vinos que no se conocen, pero cuando se prueban gustan mucho. A veces abrir vinos por copas, ya sabemos que es demasiado romántico; pero ¿por qué no?. Hay que hacerlo, la gente lo tiene que probar.» En las propuestas de vinos nos encontramos muchas referencias, muchas novedades y muchas sensibilidades. Se piensa mucho en «la tierra que es una gran tierra de vinos», pero por ejemplo se percibe una atención sobre los vinos del Marco de Jerez muy interesante y que es de agradecer. En definitiva, referencias vivas, solidas y muy bien razonadas.
LA DESPENSA DE CASTILLA Y LEÓN
De las propuestas gastronómicas podemos decir que en TRIGO nos encontramos de lleno y con orgullo con la despensa de Castilla y León. «Es muy importante para nosotros todas la verduras y hortalizas que nos llegan de la huerta de Tudela del Duero». Desde allí llegan los espárragos, los guisantes, los tomates, las alcachofas y tantas otras propuestas que van apareciendo por la mesa. Victor se mueve en la cocina con algunos valores muy asentados «siempre productos de primera calidad; son muy importantes los fondos sólidos, con recuerdos gustativos» y desde luego cuida al máximo las texturas y los procesos de cocción. Hay algunos ejemplos deslumbrantes que se elaboran según temporada, «es muy importante guardar los ciclos de la naturaleza» nos recuerdan: «las alcachofas con trufa y papel de hongo; las alubias, rabo de toro y anguila; el buñuelo de lechal con tallarines de espárrago blanco; el cabracho con judía verde y sofrito de tomate; las castañetas de Ibérico con tallarines vegetales; el jabalí, calabaza y espinacas; la menestra de setas y verdura o las navajas, calabaza y pil-pil cítrico y desde luego el socarrat ibérico con una elaboración fantástica de arroz que hace de él una apuesta imprescindible». Además, hay que anotar el muy interesante steak tartare Trigo servido con trigo inflado, yema de huevo y mostaza. Y una espectacular raya con garum y pimientos «con un sabor brutal que nos deja una presencia de plato de interior» En TRIGO el protagonismo de la caza tiene un carácter de excelencia; sugerencias que van abordando según temporada como «pichones de Tierra de Campos, liebres, becadas, jabalí y un largo etcétera». En todo caso, deliciosos todos los destellos de la tierra con los que nos vamos encontrando aquí y allá: «alubias de Saldaña; piñones de Pedrajas, esparragos de Tudela del Duero, lentejas de Tierra de Campos, quesos de Castilla y León, trucha de Aguilar, torreznos y por supuesto el jamón ibérico o secreto ibérico de Guijuelo o aceite arbequina de Medina de Rioseco«. En los postres también sugerentes propuestas con «chocolate, tarta de manzana con calvados o tarta de zanahoria». Todo con una personalidad propia y definida que hacen de este proyecto un exponente máximo de la tierra. En TRIGO tenemos tres posibilidades: la carta, el menú festival y el menú Tierra de Sabor, en cualquiera de las tres propuestas nos encontramos de lleno con la expresividad de una cocina brillante y muy exigente con el producto.
UNA EXPERIENCIA INTENSA
En TRIGO un espacio minimalista y acogedor tienen muy claro que: «Nos gusta el trato familiar. Trato distendido. Apostamos por el tono desenfadado. Queremos transmir al cliente que tenemos mucho y muy bueno. Nos gustan los detalles, por ejemplo la vajilla está diseñada por nosotros. Nos gustan hacer experimentar a la gente lo que sabemos. El equipo lleva mucho tiempo junto y nos conocemos muy bien. Lo hablamos todo. Valladolid es un tierra tradicional en lo gastronómico y por eso queremos aportar nuestro grano de arena. Respetando las raíces y buscando nuevas propuestas». TRIGO tiene también en estos momentos otros dos proyectos en marcha a un excelente ritmo: eventos y bodas en el Molino de Torquemada en Palencia. Una apuesta que redondea perfectamente esta oferta gastronómica con una madurez y una sabiduría de máximo nivel.
VISITA: UN LUGAR IMPRESCINDIBLE. ALTA CALIDAD GASTRONÓMICA. PRODUCTO EXCELENTE. ELABORACION NOVEDOSA RESPETANDO EL ORíGEN.
Fotografía cedida por TRIGO
TRIGO
C/ Los Tintes nº8
47002 VALLADOLID
Phone: 983115500
Horario: M-S 13:30–16:00/ 21:00–23:00/ D 13:30 a 16:00/ Domingo noche y lunes cerrado
Precio medio: 50/60 euros. Menú festival: 45 euros. Menú Tierra de Sabor. 40 euros