Han sido unos años intensos y preciosos. En agosto de 2013 comenzaba la andadura y hoy podemos decir que VERDEJO es una de las direcciones gastronómicas imprescindibles de Madrid para saber qué está pasando en las cocinas de la capital. Casi tres años en los que «con mucho trabajo» VERDEJO ha conseguido estar donde está con razones propias, con calidad, con un proyecto definido y con una personalidad muy atractiva.

CARIÑO Y EMPATÍA

Desde el primer momento VERDEJO ha tenido muy claro lo que quería ser: «Somos una taberna artesana» algo que se recuerda a todos desde el momento en que se llega al local. El espacio, ubicado en Espartinas, una pequeña calle enclavada entre Goya y Príncipe de Vergara, «es un lugar que al principio nos imponía, puesto que no tiene mucho tránsito. La calle es pequeña, pero ahora precisamente esa ubicación es lo que nos ha dado un encanto especial». Está muy bien situada y, al mismo tiempo, se caracteriza por la discreción. Marian Reguera y Carmen Moragrega iniciaron la aventura con mucha ilusión y sabiendo que «había que ir paso a paso». Marian aporta al proyecto una gran experiencia en los mejores comedores de Madrid, sitios como Arce con Iñaki Camba, El Olivo o Goizeko Wellington los conocía a la perfección; y Carmen, por su parte, suma precisamente su carácter, su eficacia y esa pedagogía necesaria para que los negocios gastronómicos sean cercanos y cariñosos con el cliente, algo obligado para hacer llegar a la mesa todo el esplendor de la cocina. Lo cierto es que Marian y Carmen han sabido marcar un ambiente fantástico en VERDEJO, con una gran empatía con cada cliente. Por eso, cuando dicen que «VERDEJO es cariño», hay que decir que es rotundamente cierto. Un cariño enorme en la sala y un cariño sin límites en la cocina donde se hacen las cosas muy bien, con un producto fascinante y con las ideas muy claras. ¿Y por qué VERDEJO? Muy sencillo: Marian y Carmen son primas segundas y su segundo apellido es VERDEJO. «Un homenaje a una larga tradición familiar de trabajar para los demás en tabernas y hostelería».

UNA COCINA LIMPIA Y HONESTA

La cocina de VERDEJO, nos dice Marian, «es una cocina muy honesta, muy limpia. Respetando el producto de temporada». En este sentido el chef Miguel de la Cruz que, por cierto ha pasado por lugares como Arce o Arzabal  nos explica: «Nosotros apostamos por los sabores de siempre, pero buscamos platos diferentes, que visualmente parezcan algo nuevo. Pero siempre apostando por el producto y respetando al máximo la estacionalidad de ese producto». Le pedimos a Marian que nos diga de qué está más orgullosa de la cocina de VERDEJO y nos responde de inmediato: «De los escabeches. Siempre me han gustado, pero aquí me he podido explayar. Hacemos escabeches de pescados como la caballa; es muy bueno el escabeche de mejillón gallego, pero también son importantes los escabeches de caza como el de corzo, de liebre o de ciervo. Están muy buenos y a nuestros clientes les encantan. Tengo mucha tradición familiar. Mis abuelos regentaban una tasca histórica: LA TAURINA 1926.  Y allí mi abuela hacia unos escabeches impresionantes. Me encanta poder mantener aquella tradición. Es una de nuestras señas de identidad». En este sentido, Carmen apunta: «Los escabeches son muy importantes, también los salazones. Y desde luego la caza en temporada, es un gran reclamo». Y Miguel Angel explica: «Este año, por ejemplo, la becada ha estado muy bien; los zorzales han sido un gran éxito». Y Carmen añade: «La casquería también la tenemos excelente como las manitas de cerdo o las mollejas. Y, por supuesto, los callos que es uno de los platos estrella». En VERDEJO se apuesta mucho por el fuera de carta: «Es muy estimulante, es muy importante; los clientes que vienen de manera habitual pueden ir repasando de esta forma con nosotros muchas recetas y sugerencias. Los fuera de carta nos ayudan para dar dinamismo y carácter a nuestra cocina cada día. Por ejemplo en la verdura tenemos lo mejor según el momento». Repasando la carta nos encontramos también algunas propuestas fantásticas: «Las albóndigas de sepia y cazón sobre caldo están muy buenas; las manitas deshuesadas con mostaza y alcaparras encantan a nuestros clientes; el pez de roca sobre arroz cremoso de manzana en escabeche grandioso; el rabo de toro con patatas fritas está riquísimo»; pero, en todo caso, se juega mucho con el mercado, con el producto del momento«dando siempre prioridad a lo mejor de cada día. Por eso el fuera de carta es tan importante para nosotros. Marcan cada día y desde luego todo lo que ofrecemos como fuera de carta se termina. Gusta muchísimo». Y en los postres nos encontramos una fantástica sorpresa. Postres caseros, artesanos. Van cambiando con frecuencia. «Queremos postres suaves. Hay unas magníficas panna cottas, de mojito o de jerez. Tarta de queso, de zanahoria y semifrío de limón». Están todos muy buenos. Sorprenden por su equilibrio y elaboración. Además una de las pasiones de VERDEJO son los quesos. Siempre hay en carta una tabla de quesos cuidada, variada, diferente. «Los quesos son muy importantes para nosotros. Nos llegan de Los quesos de L’Amelie. Vamos rotando. Es una de nuestras pasiones y la queremos mantener y desarrollar».

LA PASIÓN POR LOS JERECES

Otra de las pasiones en VERDEJO son los jereces. Marian los conoce muy bien. «Cuando estaba en El Olivo me introduje en este mundo. Hice el curso de sumiller y el jerez me cautivó. Entonces muy pocos defendíamos los jereces. Ahora parece que el jerez está ocupando el sitio que se merece en las mesas y eso es una alegría enorme. Aquí manejamos entre 40 y 45 referencias. Apostamos por ellos. Los maridamos con nuestra carta cuando nos lo piden los clientes. Sugerimos. Proponemos. Es una maravilla poder ofrecer vinos con tantos años, con una elaboración muy cuidada y que ahora mismo se está descubriendo. Este último año ha sido muy bueno y seguro que va a ir a más». VERDEJO es un auténtico templo del vino de Jerez. Hay una gran carta pero por encima de todo hay sabiduría; las explicaciones de Marian sobe cada posibilidad, sobre cada sugerencia son una excelente manera de ir descubriendo un mundo fascinante. Carmen en este sentido nos dice: «Tenemos todos los palos por copas. No estamos ante una moda. El jerez no es una moda. Para nosotros es parte del proyecto de VERDEJO». En cuanto al resto de la bodega, las propuestas están muy claras: «Nos gustan bodegas pequeñas, pequeños productores, propuestas nuevas, aunque también lógicamente tenemos bodegas de siempre con vinos más conocidos».  En este contexto, otro de los puntos fuertes son los destilados: «Armagnac, ron, whisky. Cuidamos mucho esas propuestas. Nos gusta que la gente se encuentre muy bien, en su casa. VERDEJO tiene que ser una prolongación de la sala de estar de las casas de nuestros clientes».

DISFRUTAR POR ENCIMA DE TODO

Le pedimos a Marian que nos defina VERDEJO. «Me encantan las tabernas, su toque informal; y también me gustan las casas de comidas, donde se come con calidad, sin formalismos. La realidad es que aquí tenemos las dos posibilidades. La zona de barra es más taberna; la sala es más casa de comidas. Lo importante es que es un sitio recogido, donde podemos atender uno a uno a todos nuestros clientes. Realmente se sienten como en su casa». En este mismo sentido Carmen nos insiste: «Queremos que la gente pueda venir a comer y beber bien, con calidad, pero sin lujos. Que estén muy a gusto. Que sientan el cariño de VERDEJO». Y es que quien acude a esta taberna artesana sabe que va a disfrutar: «Nos encanta sentir cómo nuestros clientes vienen a disfrutar aquí. En VERDEJO se disfruta comiendo y bebiendo y eso es maravilloso».

GALERÍA

Fotografía JOSÉ MARTÍN-SERRANO

VERDEJO. Taberna artesana

C/ Espartinas 6

28001 MADRID

Phone: 910112248

HORARIO: 13:30 a 16:00/ De 20:00 a 24:00/ Cierra domingo y martes noche

Precio medio: 30/35 euros. Menú diario en barra.

www.tabernaverdejo.com