La fuerza de la tradición. La personalidad de saber actualizar con solvencia unas raíces de gran trascendencia. ZALACAÍN y VIA VENETO. En Madrid y Barcelona. Son dos grandes iconos de la gastronomía española. Sin ellos, no se entendería nada de lo que ha venido después. ¿Nostálgicos? En absoluto. Simplemente orgullosos de nuestra historia y de nuestro presente. La gastronomía debe mucho a estos dos espacios que después de muchas décadas siguen siendo referentes. Sin ellos, nada sería igual. ZALACAÍN Y VIA VENETO, dos puntos de excelencia donde todo es importante. Los dos se han querido unir -por una noche- en un gran espectáculo gastronómico. Doce platos elegidos -de las dos cartas- nos sugieren un recorrido por los grandes sabores de la cocina española de las últimas décadas. Sabores para seguir disfrutando. Intocables. Únicos. Maravillosos.
LAS ESENCIAS DE LO CLÁSICO
ZALACAÍN y VIA VENETO apuestan por una historia impecablemente actualizada. Sin renunciar a nada. Encantados de sus orígenes. Apasionados por el presente. Ilusionados con el futuro. Una aventura que comenzaba hace décadas y que con el tiempo se ha visto reforzada por el excelente trabajo en la cocina, por la exquisita atención en sala, por la cuidadosa bodega y desde luego por un estilo único e imborrable. ZALACAÍN y VIA VENETO se consideran hermanos gastronómicos. Uno en Madrid. El otro en Barcelona. Dos proyectos que han mantenido sus recorridos en la distancia, pero que al mismo tiempo han sabido coincidir en lo básico: amor a las raíces, pasión por los orígenes y deseo inequívoco de saber actualizar un estilo intransferible. Es todo una gran experiencia. Charlamos precisamente con Carmen González, directora de operaciones de ZALACAÍN y con Pere Monje actual director de VIA VENETO e hijo del dueño e impulsor. Preguntamos a Carmen por las esencias de un espacio renovado y que mantiene intocables sus orígenes: «ZALACAÍN con una cocina clásica ha sabido modernizarse en el tiempo. Tenemos ganas de contar que estamos aquí. ZALACAÍN sabe convivir con nuestro tiempo. Con 45 años de historia tenemos mucho que contar. ZALACAÍN es una experiencia en la que el cliente busca algo diferente. Es algo emocional. No nos gusta mirar atrás, pero no renunciamos a nuestras raíces. Ahora estamos ofreciendo una Experiencia ZALACAÍN. Muy emocional, divertida, sorprendente, imaginativa. En definitiva es convertirnos en un atractivo para un nuevo comensal que no había conocido nuestro espacio». Pere por su parte habla con pasión de VIA VENETO: «Somos un clásico moderno. Orgullosos de venir de donde venimos. Para nosotros el cliente es lo primero. Nuestro cliente tiene que estar cómodo, en un espacio cálido. Con un servicio clásico pero puesto al día. Juventud. Experiencia y muchas ganas. Somos como los grandes coches de lujo alemanes. Debajo del capó hay un nivel de tecnología brutal. Y eso ocurre con nosotros. Tenemos mucha historia pero también todo está muy actualizado».
LA ARMONÍA DE DOS SÍMBOLOS
Con todo este bagaje. Con toda esta historia. Se acaba de celebrar en Madrid una velada inolvidable. Una gran cena a cuatro manos donde ZALACAÍN y VIA VENETO han propuesto un fascinante Menú Degustación -doce pasos- en el que se ha podido degustar esos bocados inequívocos de dos cocinas, dos espacios donde la precisión, el sabor y el excelente producto son señas de identidad. Dos grandes lugares de gastronomía con mayúsculas que saben muy bien donde están y hacia donde van. «En ZALACAIN el equilibrio entre sala y cocina es muy importante. La sala se ha dignificado mucho. El trabajo de sala es como los ojos del cocinero. El servicio clásico está muy vigente. Discreción y psicología. Además ahora contamos con una gran tecnología que nos ayuda mucho. En ZALACAÍN, la casa está por encima. Nuestra fuerza está en saber ser grandes embajadores de la casa con un gran respeto por toda nuestra trayectoria». Así explica Carmen con entusiasmo y convicción el día a día de un símbolo de la cocina madrileña. Perfectamente puesta al día. En este sentido, Pere se refiere también a VIA VENETO. «Somos evolutivos. A nosotros nos gusta la evolución. No la revolución. Nuestra cartas desde los comienzos han ido parejas a las grandes movimientos de la cocina. Siempre hemos estado al día, en cada momento. Estamos con los tiempos. Evolucionamos con los tiempos. Llega una clientela joven con ganas. Motivada y que disfruta de una buen servicio, una buena bodega, con una cocina que proporciona una experiencia nueva para muchos de ellos».
UN VIAJE POR LOS SABORES INTOCABLES
La propuesta gastronómica preparada para una noche tan especial de «LA GRANDE TABLE» nos va conduciendo por caminos de sabor, de pasión, de tradición, de técnica, de innovación, de aventura, de solidez, de elegancia, de brillantez. Platos que forman parte del recetario intocable de dos casas únicas. ZALACAÍN y VIA VENETO. Por la mesa van desfilando las croquetas (1973); el steak tartare (1973); el pequeño Búcaro Don Pío (1975); el ravioli de setas, trufa y foie (1978); el gallo Pedro con meunière de hongos (2019) y el asado de cordero lechal con su riñón y mollejas crujientes (1973). Todos platos icónicos de ZALACAÍN. Por su parte, desde VIA VENETO llegan las referencias totémicas de una carta que sabe guardar un deslumbrante equilibrio: El erizo de Cadaqués gratinado (1981); el tartar de gamba de Palamós con ajo blanco sobre pan negro molido (2015); la trufa negra al champagne (1967); el salmonete de roca con guisantes del Maresme y desde luego el pato asado en su propio jugo «a la presse» (1967)». Además dos puntos en común: las patatas soufflé (1973) que acompañan a la carne y las crepes (1973) preparadas ante los clientes. Una cena maridada con «el Cava Reserva Brut, 100% Chardonnay. 24 meses de media de crianza en sus lías de Juve&Camps; el Miranda d’Espiells 2018, 100% Chardonnay (D.O. Penedès) de la misma bodega; Viña Magna 2016, 100% Tempranillo (D.O. Ribera del Duero) de la Bodega Basconcillos; y Ochoa 2017, Moscatel Vendimia Tardía de Bodegas Ochoa». En definitiva, un recorrido increíble por los sabores de dos grandes casas donde encontramos a dos cocineros con experiencia y audacia. Conscientes de donde están e ilusionados por dos proyectos que se consideran «casas hermanas». Julio Miralles –chef ejecutivo de ZALACAÍN– nos lo explica con el sosiego que confiere una gran cocina. «En ZALACAIN queremos recoger el testigo y la herencia de nuestra historia. Y así ir introduciendo una cocina actualizada. Materia prima, producto, estacionalidad, fondos clásicos. Y saber lo que espera el comensal de ZALACAIN. Saber lo que espera y lo que va a necesitar. Fondo. Tradición y producto». Por su parte, Sergio Humada nos recuerda que «en VIA VENETO tenemos una larga historia. Nuestra labor es mantener la herencia y saber adaptarla a los tiempos que tocan. Por ejemplo, con el pato «a la presse» -que es uno de nuestros grandes platos- hemos apostado por modernizar sin tocar la esencia. Seguimos apostando por una cocina catalana actualizada. Somos conscientes de nuestros clientes históricos de la casa y tenemos que saber amoldarnos a lo que esperan. VIA VENETO es una casa muy reconocible. Y nos gusta trabajar en esa dirección». Y es que se escucha siempre el mismo mensaje: «Estamos orgullosos de nuestra trayectoria y de nuestra herencia». Muchas razones hay para ello. Y así lo demuestran cada día. Son un ejemplo para todos.
GALERÍA
Fotografía cedida por ZALACAÍN y VIA VENETO
ZALACAÍN. Alvarez de Baena, 4. 28006 Madrid. T.915 614 840. www.restaurantezalacain.com
VIA VENETO. Ganduxer, 10. 08021 Barcelona. T. 932 007 244. www.viavenetobarcelona.com