ZARA es el nombre propio de la fascinación por la gastronomía cubana en Madrid. Un espacio con más de 50 años de vida que en sus inicios descubrió a los madrileños los olores, las texturas y los sabores que nadie conocía. Desde el principio ha estado en las castizas calles de Chueca donde la ropa vieja, el picadillo, el pollo frito, los frijoles, el plátano frito y la yuca se convirtieron en platos insólitos y sabrosos para una clientela deslumbrada. En una época en la que no existía la fusión o la cocina viajera; Inés y Pepe trajeron a Madrid los aromas y las certezas de La Habana Vieja. Una autenticidad que muchas décadas después se mantiene intacta. Esencias y raíces que se disfrutan a diario con toda la intensidad y toda la calidez de siempre. Hoy ZARA es un espacio intocable para todos, donde siempre se vuelve. Un lugar que nos espera para disfrutar de los mejores daiquiris de Madrid. Un lugar que siempre se lleva en el corazón.
CUBA, PATRIA QUERIDA
ZARA es, sin duda, «el cubano de Madrid». ZARA son Inés y Pepe. Sus fundadores que cincuenta años después son su alma y su vida. En aquellos años 60, un plato de frijoles y ropa vieja era mucho más que el almuerzo. Significaba evocar aquella tierra que habían dejado atrás. La cocina española era para los clientes, mientras en la pequeña trastienda del local, elaboraban para ellos platos cubanos. Así nace ZARA. Hoy, Inés Martínez Llanos está al frente de la segunda generación junto a su marido Jorge Esnaola. “Aunque mi familia es asturiana, ZARA empezó en Madrid. En la calle Infantas ha estado hasta hace 3 años. Mis padres y mis tíos llegaron de La Habana. Conocieron el barrio de Chueca y aquí empezaron el negocio. ZARA nace como una cafetería freiduría española. La comida que preparaban mis padres y mis tíos era lo que se tomaba habitualmente en España: cocido, lentejas y bocadillos de calamares. No había mesas, solo dos barras, una grande, donde estaban mi tío y mi padre; la otra más pequeña y la trastienda, la regentaban mi madre y mi tía”. Y era en esa trastienda, donde “preparaban sus frijoles, plátanos fritos y demás delicias cubanas. Una forma de recordar aquella tierra que dejaron a principios de los 60. Los clientes querían conocer los olores que salían de aquella cocina. Fue así como los platos cubanos empezaron a entrar literalmente en la carta. Recuerdo que yo pasaba las cartas a máquina con la Olivetti. Contemplaba entusiasmada cómo los platos nuevos se iban colando entre los clásicos. Por eso nuestra carta es cubana con raíces asturianas”. En los años 80, Inés y Pepe lo convierten en restaurante. “Fue cuando mis tíos se marcharon a Estados Unidos. El sello de ZARA siempre ha sido el cariño que pusieron ellos al principio y mis padres desde el primer día hasta hoy. ¿El nombre de ZARA? El dueño anterior era de Zaragoza. De ahí ese nombre tan pegadizo”.
AL RITMO DE LA GASTRONOMÍA CUBANA
Inés aprendió a cocinar con su madre. En cada receta están sus orígenes. “Los platos mejoran, pero nunca cambian. Apostamos por el sabor tradicional. Cada cocinero tiene su estilo, pero los ingredientes están presentes siempre. Después de mi viaje a Cuba en abril, trabajo por cubanizar más la carta”. Una carta muy latina que empieza contundente. “Proponemos yuca frita, tamal o ensalada de aguacate. También nuestros yutones: yuca frita y tostones”. Después, las siete especialidades cubanas. “Delicioso el número 1: picadillo, arroz blanco y plátano frito. El picadillo lo hacemos con carne picada de ternera que cocinamos con cebolla, pimiento verde y rojo y ajo muy troceado, aceitunas, uvas pasas y patatas en cuadraditos. Todos los platos los servimos en media o una ración”. Los jueves. Y solo los jueves, el número 4. “El pollo asado al horno lo acompañamos de arroz congrí. Lo hacemos con el caldo del frijol y el plato es irresistible. Por supuesto, el Alaska. Se llama así en honor a Olvido. Ella siempre dudaba entre picadillo o ropa vieja. Le confeccionamos un plato con las dos carnes. Un Alaska, para Alaska». Un imprescindible: “El número 5. Uno de los favoritos: arroz a la cubana con huevos fritos y albóndigas. Y desde luego, también el pollo frito o el sándwich cubano”.
PRODUCTO DE TRADICIÓN
Y desde el primer día, especial atención al producto. “Es la base de nuestra carta. Tenemos muy buena materia prima en España. Desde los ingredientes más comunes hasta las frutas tropicales más exóticas, como los casquitos de guayaba. Nos abastecemos de mercados de la zona: Barceló o San Antón. En algunas ocasiones, de Los Mostenses. Seguimos comprando en las mismas tiendas que mis padres y defendemos por encima de todo calidad. Por ejemplo, el pollo. Tiene que ser pequeño para que quede tostadito y crujiente”. La carta se adapta a los tiempos. “Los más jóvenes piden habas, judías, yuca, tostones, plátano, frijoles o arroz. Prefieren estos platos a la carne. Nosotros, atentos a esa demanda, en el menú diario introducimos el arroz y los frijoles”.
EL CÓCTEL QUE NACIÓ DE UNA PLAYA
Aunque casi nadie sabe dónde está la playa de Daiquiri, el cóctel al que dio su nombre ha dado la vuelta al mundo. Y ha llegado hasta ZARA. Aquí, para la comida, recomiendan el de limón. “Mi padre se inventó esta forma de servir el daiquiri. Dejamos la jarra helada encima de la mesa. Las cantidades son muy generosas. El clásico es el de limón». Para la sobremesa, los frutales. “Ofrecemos de mango, fresa, plátano y piña. Aunque son muchos los clientes que comen con nuestros daiquiris. Sus sabores afrutados combinan a la perfección con estos platos. Incluso hemos hecho de café en alguna ocasión. Nos lo inventamos mi padre y yo cuando Obama ganó las elecciones”. La receta: “El clásico lleva la mitad de limón, y la otra mitad de alcohol, ron, una cucharada de azúcar, hielo ¡Y a disfrutar!” Y mientras se degusta un daiquiri, los postres. “Deliciosos el flan casero y el arroz con leche. Recomendamos los casquitos o la pasta de Guayaba con queso. Son postres muy cubanos. También lo preparamos con coco. Entre las frutas; el mango, la piña o la papaya son algunos de los postres que nos caracterizan”.Durante los almuerzos, Inés está en sala. Durante las cenas, es Jorge quien cuida cada detalle con los comensales. Ambos siempre pendiente de la cocina. “Me gusta que el cliente se sienta como en casa. Y a la vez que de la cocina salgan los mejores platos”.
DE LA HABANA VIEJA AL VIEJO MADRID
El alma del primer ZARA se respira en el nuevo local. “Cuando nos mudamos a la calle Barbieri quisimos mantener viva su esencia. Lo decoramos recordando al anterior ZARA. Los mismos manteles rojos a cuadros cubren las mesas. Las mismas fotos que traían los amigos. El mismo mapa de carreteras que recorre aquella Cuba que espera. La vidriera del valle de Viñales de un artista cubano que cuelga de las paredes. Las tejas del antiguo techo, transformadas en unas lámparas muy íntimas. O el cartel de Bacardí de papá”. Cuba resuena con fuerza en ZARA. Y en un rincón de este personalísimo salón, un libro: “De la Habana Vieja al Viejo Madrid. Son las recetas y vivencias de mi madre en ZARA. Es su particular y emotivo homenaje al restaurante. Un trocito de la historia de La Habana y Madrid.” Ya lo decía Paco Ortega: La Habana “esa ciudad que late en la eternidad”. Un latido gastronómico que se cuela en Madrid al ritmo de los sones del Malecón que embruja. Un latido que baila al ritmo de ZARA.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez y cedida por ZARA
ZARA
Calle de Barbieri nº8.
28004 MADRID
Phone: 91.532.20.74
Horario: M- S de 13:00- 16:00 y de 20:30 a 24:00
Precio: 20-25 euros. Menú: 12 euros