Es una apertura con carácter. ZARRACÍN, es la novedad en gastronomía vasco-navarra de Madrid. Unas semanas de funcionamiento han servido para que su producto y sus recetas de siempre se conviertan en un reclamo de calidad. Tres ambientes con una propuesta única. Una apuesta por la recuperación solida y consistente de los sabores que nos conducen directamente a la fuerza de la tradición. En ZARRACÍN se come muy bien. Una gastronomía sin tonterías.

 

CARÁCTER VASCO-NAVARRO

ZARRACÍN, es un espacio ya conocido en la gastronomía madrileña. Un local situado en plena calle de San Bernardo, donde en su momento funcionaron varios proyectos. Con aquel recuerdo Manuel Jiménez, propietario ahora del lugar, ha querido recuperar un nombre que ya lució en el pasado y “al que queremos darle todo el contenido gastronómico que tiene”. El nuevo ZARRACÍN nace “con las ideas muy claras. Nuestra apuesta es la cocina vasco-navarra de siempre con un cierto toque vanguardista. Es la cocina de toda la vida. Nos gusta recuperar esos sabores; esos productos y el proceso de elaboración. Sin prisas. Cada plato tiene su tiempo y queremos respetar esos tiempos”. En ZARRACÍN se apuesta por tres espacios. Una sala cuidada; una zona más informal de picoteo con el mismo producto que la sala y una barra donde se prepara una interesante propuesta de coctelería. Todo siempre como nos cuentan, “con el valor de nuestra identidad vasco-navarra. Con esas recetas de una fuerza especial y buscando ese punto de actualización que sin cambiar el fondo nos abre a nuevas sugerencias”. Quizá una de las definiciones que hace Manuel de ZARRACÍN es la más explicita: “Nos gusta la cocina sin tonterías. Donde el producto manda y donde el producto es absolutamente reconocible”. Por todo ello en este proyecto es muy importante el nombre de Carlos Rojas, “que trabajó mucho años en Goizeko Kabi, junto a Jesús Santos. Carlos ha sido el artífice de la estrella Michelin que tuvieron durante mucho tiempo y es una pieza clave en nuestro proyecto. Su forma de entender la cocina y su manera de ver las cosas es esencial para esa gastronomía que queremos ofrecer. Es un gran cocinero y queremos que aquí se pueda disfrutar de todo ese trabajo”.

 

VERDURAS Y CUCHARA EN UN AMBIENTE DE TRADICIÓN

La carta de ZARRACÍN es una apuesta por esas recetas con sabores tradicionales de la cocina vasco-navarra. Sabores de siempre con sugerencias nuevas. Un ejemplo de esa novedad es la deliciosa “ensalada de verduras templadas y turrón de tomate verde natural con infusión de albahaca o un maravilloso ceviche de lubina con un toque picante. Y desde luego la ensalada de trampatojo de salmorejo con perlas de mozzarella”. También encontramos “unas croquetas de Ibérico cremosas y grandes como las croquetas de siempre. Y por ejemplo hay que anotar el risotto de boletus y parmesano que lleva un toque muy especial”. Nos explican también que “hemos hecho una apuesta por los huevos. Tenemos varias presentaciones de unos huevos pochados que están muy buenos. Con una ligera tempura de verduras frescas; con un puré de patata trufado con boletus; con patatas paja con Ibérico y con patatas y chistorra artesanal. Gustan mucho y enlazan perfectamente con nuestro carácter navarro”. En este contexto “hay un plato muy especial como es el pulpo braseado que es un fijo en muchas mesas de nuestros clientes”. En ZARRACÍN se hace ahora una apuesta rotunda por las verduras: “Queremos ser muy fieles a nuestras raíces.Por eso en la carta se va a incorporar una propuesta solida de verduras. Siempre con una menestra de verduras navarras de calidad. Y después con lo que nos va marcando la temporada. Se va a trabajar con una gran variedad: alcachofas; cardo; espárragos; setas; trufa. Queremos que la verdura tenga un protagonismo especial y repleto de calidad. Verduras de primera”. Otra de las nuevas apuestas “son los platos de cuchara. Platos de siempre; elaboraciones que gustan mucho. Los guisos han vuelto con fuerza y en ZARRACÍN se van a encontrar verdinas o judiones con propuestas nuestras. Por ejemplo, ahora mismos los callos a la madrileña que tenemos en la carta es una elaboración brillante con una fuerza especial”.

 

LAS BRASAS. UNA APUESTA PARA CARNES Y PESCADOS

Y llegamos en la carta a ese apartado sensacional de carnes y pescados: “Uno de nuestros platos estrella es la carrillera de ternera que está elaborada a baja temperatura y acompañamos con un puré de apio-nabo. También es muy especial el rabo de toro estofado, que nosotros cocinamos con vino blanco y soja buscando siempre ese aspecto diferente”. Las carnes son desde luego una de las joyas de la corona en ZARRACÍN: “La carne es magnífica; la cuidamos muy especialmente. Está madurada por nosotros. Y la preparamos en parrilla con carbón de encina. El chuletón a la parrilla para dos personas podemos servirlo hasta de 2 kilos. Y es muy sabroso. Una mención especial se merece el lomo alto marinado con salsa ponzu y cocinado a la piedra en la mesa. Es una delicia”. Los pescados “siempre frescos, salvajes”. El pescado presentando tal cual; “merluza de anzuelo braseada; rape negro a la brasa; rodaballo a la parrilla; lubina salvaje. Siempre muy sabrosos. Aunque te tengo que decir que el bacalao al pil-pil de ZARRACÍN es difícil de superar. Es realmente único. Es un ejemplo de grandísima cocina”. En los postres “el abanico de mango; la tarta de chocolate o la tarta fina de manzana desde luego que merecen la pena”. La bodega en ZARRACÍN es una de las piezas clave: “Tenemos más de 100 referencias, con 30 Denominaciones de Origen. Referencias clásicas y también vinos nuevos que tienen mucho que decir. El vino para nosotros es muy importante y nos parece que es necesario un buen maridaje en cada circunstancia”.

 

NADA PUEDE DISTRAER DEL PRODUCTO

En ZARRACÍN se trabaja con una obsesión “producto, producto, producto”. Nos recuerda Manuel que “queremos volver al disfrute gastronómico. La gastronomía es comida y no es decoración sin más. Hay que comer bien; hay que cuidar el producto y hay que disfrutar con los sabores de siempre. Nosotros desde luego que hemos cuidado la decoración, el entorno,el ambiente, pero nos parece muy importante que no distraiga de lo importante como es el producto”. Y es que como nos explican “la tradición hay que saber compatibilizarla con la innovación. Pero desde luego una carrillera, será siempre una carrillera”. En ZARRACÍN se apuesta por mantener “las esencias. Los guisos -por ejemplo- tienen unos ritmos que no se deben trastocar”. Desde el principio se trabaja en varios ambientes. “En sala y en la zona de picoteo trabajamos con la misma carta. Pero con raciones diferentes. Pensando en compartir o  en disfrutarlo de forma individual”. Y además “en la barra nos parece esencial ahora mismo apoyar una buena cocina, con una buena coctelería”. En definitiva en ZARRACÍN “queremos recuperar una realidad: se puede comer muy bien a un buen precio”. Lo cierto es que ZARRACÍN es un valor gastronómico seguro y de calidad.

 

GALERÍA

 

 

Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANO

ZARRACÍN

C/ San Bernardo nº16

28015 MADRID

Phone: 911409643

Horario: M-S 12:30 a 0:30/ D. 12:30 a 18:00/Lunes cerrado

Precio medio: Sala sobre 45 euros/ Barra sobre 30 euros

www.zarracin.es

 

 

 

 

 

 

 

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza Cookies propias para recopilar información con la finalidad de mejorar nuestros servicios y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias. Si continua navegando, supone la aceptación de la instalación de las mismas. El usuario tiene la posibilidad de configurar su navegador pudiendo, si así lo desea, impedir que sean instaladas en su disco duro, aunque deberá tener en cuenta que dicha acción podrá ocasionar dificultades de navegación de la página web.

ACEPTAR
Aviso de cookies

Pin It on Pinterest