PARMIGIANO REGGIANO es un queso plenamente artesanal. Un producto único y exclusivo que se elabora con una receta tradicional que hace que sea un queso muy especial. Elaborado con leche cruda, cuajo y sal es un producto que por su personalidad y calidad es admirado en todo el mundo.
CALIDAD Y TRADICIÓN
PARMIGIANO REGGIANO es sinónimo de calidad. Un queso donde la tradición y la calidad es esencial para la elaboración de un queso de prestigio internacional . El PARMIGIANO REGGIANO se elabora exclusivamente en «una superficie aproximada de 10.000 kilómetros cuadrados, que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia». Lo cierto es que «la producción de PARMIGIANO REGGIANO está reglamentada por un estricto Pliego de Condiciones que impone precisos métodos de producción artesanales, una dieta especial para las vacas y rígidas normas de utilización de la marca». Los datos que se manejan del año 2018 indican que «existen 265.000 vacas de más de 24 meses de edad que producen casi dos millones de toneladas de leche». Es muy importante que «estas vacas se alimentan fundamentalmente de forrajes locales y también piensos vegetales a base de cereales como cebada, trigo y maíz provenientes de empresas acreditadas por el Consorcio del PARMIGIANO REGGIANO». Por eso «esta cuidada alimentación es muy estricta, y excluye materias primas muy comunes en la alimentación de este tipo de ganado, como los forrajes ensilados, para evitar que se trasmitan aromas o sabores anómalos a la leche y que puedan llegar a influir en el producto final».
UNA RECETA ÚNICA
Una de las claves del PARMIGIANO REGGIANO es la receta que se mantiene desde siempre. «Se utilizan tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal. La leche no se trata térmicamente, por lo que mantiene la riqueza de los fermentos lácticos presentes de forma natural, el cuajo proviene del estómago de los terneros lactantes y la sal es sal común». Además nos recuerdan que «está terminantemente prohibido el uso de cualquier aditivo, de iniciadores bacterianos y alimentos fermentados. Solamente el quesero, con su buen hacer y gracias a la técnica de la caseificación, consigue hacer prevalecer las bacterias lácticas que operan en las fermentaciones lácticas positivas y esperadas para que el queso resulte extraordinario». En definitiva estos son los datos para producir un kilo de PARMIGIANO REGGIANO. «Se necesitan 13,5 litros de leche, 520 litros para elaborar una rueda, cuyo peso suele rondar los 39,9 kilos. Cada pieza recibe una marca de origen -los característicos puntitos de la corteza- y, a partir de 2002, una placa de caseína. A los 12 meses, tiempo mínimo de curación, se examina la pieza y, solamente si se supera este examen, será marcada a fuego».
LIBRE DE LACTOSA
En un momento en que existe una gran sensibilidad por la calidad y la trazabilidad alimentaria hay que decir que «el PARMIGIANO REGGIANO se elabora de forma totalmente natural y ajena a cualquier proceso industrial. En este sentido están libres de lactosa, siendo perfectamente aptos para las personas intolerantes. Y es que existen condiciones microbiológicas naturales para las cuales la lactosa está ausente en el PARMIGIANO REGGIANO desde los primeros días». Además hay que señalar otras interesantes cualidades intrínsecas en este queso. «Digestibilidad, elevado contenido de calcio presente en forma biodisponible, ausencia de aditivos y conservantes, fuente de minerales, deleite y agrado organoléptico». Características que convierten al PARMIGIANO REGGIANO en un alimento esencial en la dieta e todos.
PARMIGIANO REGGIANO EN DATOS
El pasado año fue un año récord para la DOP PARMIGIANO REGGIANO. Con 147.692 toneladas de queso elaboradas, casi 3,7 millones de ruedas, esta Denominación de Origen incrementó su producción en un 1,35%, alcanzando las cotas más altas de su historia. También históricos fueron los datos de exportación, que superaron el 40%, un 5,5% más con respecto al año anterior. En este sentido, Francia se posiciona como el mayor mercado de PARMIGIANO REGGIANO tras Italia, con 11,333 toneladas vendidas. Al país galo le siguen Estados Unidos (10,493 toneladas), Alemania (9,471 toneladas), Reino Unido (6,940 toneladas) y Canadá (3,030 toneladas). España es un mercado de alto interés para el Consorcio de Parmigiano Reggiano, organismo que trabaja para defender y promover este producto en todo el mundo.El año pasado España importó un total de 1.401 toneladas, lo que supone un 33% más que el año anterior. En cuanto a los formatos, las cuñas han sido las más demandadas, con 638 toneladas, le sigue el PARMIGIANO REGGIANO rallado con 307 toneladas, 54 toneladas en forma de ruedas enteras y 51 en el formato snack.
PARMIGIANO REGGIANO
Fotografía cedida por PARMIGIANO REGGIANO