En PISCOMAR encontramos las raíces imprescindibles de la gastronómica peruana. Un viaje a las esencias, en un recorrido de sabores y experiencias donde la autenticidad es el sello exclusivo de calidad. Productos. Recetas. Propuestas. Un equilibrio preciso que nos hace saborear la riqueza de una cocina que es un ejemplo de variedad y contrastes. La amplitud de unas elaboraciones que nos conducen a un espacio donde nos encontramos un auténtico festival de sensaciones. PISCOMAR es Perú. PISCOMAR es esencia. Es color. Es sabor. Es precisión. Un ejemplo único de la verdadera cocina peruana. Popular y magnífica. Espontánea y elaborada. Brillante y sabrosa. Cocina de barrio llevada a la excelencia.
UN PROYECTO VITAL Y AUTÉNTICO
PISCOMAR es esencia y autenticidad. Son seguramente los calificativos que -con mayor entusiasmo y rotundidad- escuchamos a Jhosef Arias mientras charlamos con él sobre este gran proyecto gastronómico. Jhosef es un chef peruano que vive con pasión su trabajo: «La gran suerte que tengo es que disfruto con mi trabajo. Me gusta mucho lo que hago. Me encanta lo que hago. Disfruto cocinando». Jhosef llegaba a Madrid hace ocho años. En su tierra había estudiado cocina y se había formado con trabajo y esfuerzo en la Escuela Gastronómica Inteci . «Tenía en España a mi familia. Y me vine a Madrid. Los primeros años estuve trabajando en diferentes sitios. En un espacio de comida rápida americana, en un lugar de cocina española tradicional y también en un hotel de lujo. Tres experiencias que me ayudaron y donde aprendí mucho. Finalmente en 2013 decidí poner en marcha PISCOMAR. Lo hago sabiendo que era un riesgo, pero pensaba que era el momento. Mi familia me ha ayudado mucho, mi mujer también. Trabaja conmigo». Como siempre ocurre «los principios fueron duros. Comenzamos con ocho meses, en un local que era un antiguo bar y no era nada atractivo. Pero poco a poco hemos ido cambiando las cosas. Toda la decoración es nuestra. Desde los murales que nos los ha diseñado un artista hasta cada pequeño detalle. Siempre estamos activos haciendo cosas. Vajilla, mobiliario, cuadros». PISCOMAR es un espacio efectivamente muy auténtico, donde se come cocina peruana de verdad. «A mi me gusta recordar que somos un restaurante de barrio, donde los sabores y las propuestas son la esencia del Perú». PISCOMAR tiene alma y se vive con el corazón. Es la vitalidad de la cocina peruana.
UN VIAJE AL PERÚ ESENCIAL
Jhosef es un gran emprendedor que vive volcado en una cocina repleta de personalidad y calidad. «Mi gran ilusión es poder transmitir la cocina clásica peruana. Esencias y sabores de verdad. Por eso nos centramos mucho en los pescados, en los mariscos y en los piscos. También en las carnes y en los postres. Pero siempre ofreciendo raíces». En PISCOMAR llama la atención «la buena técnica y le excelente presentación. La fusión -desde luego- que es importante. Pero tengo muy claro que para trabajar en la cocina hay que dominar y elaborar la cocina de esencia, la cocina de nuestras abuelas. Luego vendrá lo demás. Pero lo primero es lo primero». Por todo ello Jhosef nos recuerda que «en PISCOMAR nos gusta transportar a nuestros clientes al Perú. Esto es Perú, sus sabores y sus recetas sin moverse de Madrid». En PISCOMAR siempre se cocina en el día. «Todo es fresco, todo se prepara en el momento. Esa es una de nuestras bases imprescindibles».
SABORES ÚNICOS EN BRILLANTES RECETAS
La carta de PISCOMAR es una propuesta trabajada y elaborada. Cada plato, cada receta tiene una historia. «Siempre somos muy cuidadosos con cada sugerencia. Los ingredientes, los sabores. Hay un equilibrio. El producto es muy bueno. Nos gusta ofrecer esas propuestas de nuestros orígenes y de nuestras casas». La carta es un destello de alegría, ilusión y autenticidad peruana. Algunos de los platos son intocables, es más, se han consolidado como experiencias únicas que son. «Por ejemplo ME SABE PERÚ, es un cebiche clásico, con leche de tigre, cebolla morada, cilantro y ají limo. Un cebiche que entusiasma y que está desde el principio. Es nuestro plato bandera. También en los cebiches tenemos dos propuestas sugerentes como VERDOSO que lleva leche de tigre de cilantro acompañado de crack de plátano; y TEMPLADAZO con leche de tigre de ají amarillo de base, con crujiente de pescado, calamar, acompañado de una chalaca con tropezones de membrillo». Entre los tiraditos para Jhosef es imprescindible: «FIESTA, elaborado con delicadas laminas de pulpo aliñadas con aceite de oliva, bañadas en salsa de aceituna de botija y gotas de lima, con sal de aceituna». También, encontramos en la carta, deliciosas causas, entre las que hay una muy especial: «CAPRICHOSO. Es una falsa causa con majao de yuca, con tropezones de queso y zamburiñas salteadas en especies cantonesas». En PISCOMAR hay además dos propuestas que siempre hay que probar. «Por una lado, tenemos la JALEA MIXTURA. Este es un auténtico plato de barrio. Es una fritura de pescado y mariscos aliñados con junje, pasados por una fritura muy suave y acompañados de yuca frita y tártara casera. Y el otro plato que aconsejo degustar es LEVANTA MUERTO; que es la típica parihuela. Es decir, una cazuela de pescados y mariscos cocinados a baja temperatura aromatizados con cerveza y cilantro. ¡Una maravilla!» Y en este repaso de imprescindibles de la carta, aparece también un arroz: «Por ejemplo ARROZ A LA NORTEÑA que preparamos con arroz de grano largo con tropezones de pescado aromatizados con cilantro y chicha de jora norteña». Estos son sólo algunos ejemplos de una carta rica en sensaciones y propuestas. Una carta repleta de verdadera cocina peruana.
DULCES Y PISCOS CON SELLO PROPIO
Los postres son imprescindibles en PISCOMAR. Postres muy peruanos donde el sabor y la calidad son básicos en sus elaboraciones. «La CHEESCAKE DE LÚCUMA es una delicia. Está preparada con pasta lúcuma, aromas a Perú y tierra de Oreo. El PUENTE DE LOS SUSPIROS es un homenaje a Lima. Es un dulce que lleva un crujiente de hojaldre con una base de una salsa de maracuya con dulce de leche, con toques a cítricos y arena de turrón. Otro postres es El MANGOCHO es un bizcocho con salsa de mango, tropezones de fresa y crujientes de caramelo. Y desde luego el PIÉ DE LIMÓN que nunca podría faltar. Muy típico». Y llegamos a la carta de Piscos. Una de las grandes propuestas de PISCOMAR. «Una carta de Piscos donde encontramos desde el tradicional Pisco Sour que dicen que es de los mejores de Madrid a otros cócteles con Pisco como el CHILCANO, MARICUCHA o TENTACIÓN. Tenemos algunos más recientes como PISCO PUNCH, QUÉ TAL MANGO o SANAZO». Y en este mundo de los maridajes, la última gran incorporación han sido los macerados. «Es algo que está muy de moda y que se elabora con superfoods peruanos. Frutas y hierbas con mucha personalidad como PAÍCO, FRESA, HIERBA LUISA, AGUAIMANTO o ARÁNDANOS». En las posibilidades que nos ofrecen en PISCOMAR para acompañar cada plato no falta -¡por supuesto!- la cerveza tradicional peruana: CUSQUEÑA.
RAZONES PARA UNA COCINA CON FONDO
PISCOMAR se ha convertido en una maravillosa aventura gastronómica: «En un viaje directo a la cocina del Perú. Sin interpretaciones. Sin matices. A los sabores de verdad». En este sentido hay que recordar que Jhosef Arias forma parte del grupo GENERACION CON CAUSA formado por 50 chefs peruanos menores de 30 años:«Este es un movimiento fundado para promover la cocina peruana. En sus restaurantes propone una cocina innovadora y un estilo auténtico cuidando al mínimo los detalles para que cada comida o cena sea un momento agradable de alegría y placer». Como nos cuenta Jhosef «el boca a boca ha sido imprescindible para que PISCOMAR sea lo que es. Estamos muy contentos». Por eso PISCOMAR no es el único proyecto. También está en marcha CALLAO 24, una apuesta peruana más desenfadada y de cocina callejera; y también desde hace poco tiempo un catering de raíces peruanas. Esto es -sólo- el comienzo. El trabajo de Jhosef Arias en PISCOMAR recoge sus frutos siempre desde las esencias y la autenticidad peruana. Un encuentro especial con los sabores de una tierra desbordante de gastronomía.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
PISCOMAR by Jhosef Arias
Carrera de San Francisco nº15
28005 MADRID
Phone: 910.01.45.97
Precio: 30/35 euros
Horario: M-S 13:30 a 16:00/ 20:30 a 23:00/ D. 13:30 a 16:00/ Lunes cerrado