XANVERÍ tiene sabor y olor al Mediterráneo. Sensaciones muy profundas nacidas de una larga y fecunda experiencia gastronómica en Alicante. Cesar Anca -castizo de Chamberí- vuelve a su tierra en un viaje de ida y vuelta. Lo hace con sinceridad y con gratitud. Con calidad y brillantez. Lleva más de veinte años en tierras alicantinas, que han conferido -a este chef- de una precisión gastronómica exquisita. Sabe moverse con una soltura innata en recetas en las que aparecen sorprendentes equilibrios y contrastes. Raíces en la tradición que actualiza con un atractivo sugerente. Un proyecto castizo y mediterráneo en fusión perfecta. Elegancia y soltura aplicadas a un producto llamado a la excelencia.
LO ESENCIAL DEL PRODUCTO
XANVERÍ es el proyecto personal de Cesar Anca en Madrid. Cesar -madrileño de nacimiento- ha querido volver a su tierra después de haber convertido su cocina en un referente esencial en la gastronomía de Alicante. Ahora veinte años después quiere compartir dos enclaves gastronómicos. Continúa a orillas del Mediterráneo y ahora también en pleno barrio de Chamberí: «Alcanzando así una ilusión que he madurado durante años. Tenía muy claro que quería estar también en Madrid». En XANVERÍ nos encontramos de lleno con la cocina de Cesar: «Una propuesta cuya base está en la tradición. Recetario clásico con una vuelta de originalidad. Siempre destacan -por supuesto- los sabores tradicionales. En mi cocina, el producto es esencial. El producto se nota, se percibe. No se transforma. Se identifica plenamente. Todo lo que se encuentra en un plato tiene una razón de ser. No se mezcla por mezclar. Tampoco se añaden elementos en el plato que no aporten nada». Como nos cuenta Cesar:«XANVERÍ es el conjunto de todo lo que soy. Una mezcla entre mi origen castizo -he nacido en Chamberí- y de Alicante donde llevo veinte años y he crecido profesionalmente». Un equilibrio de recorrido vital.
LA FUERZA DEL MEDITERRÁNEO
En XANVERÍ vivimos un encuentro de la cocina que Cesar elabora en sus espacios de Alicante y de las raíces madrileñas del chef. «A mi, el Mediterráneo me ha aportado ligereza a la hora de elaborar los platos. El buen tiempo de Alicante nos conduce a elaboraciones que no sean pesadas. Y esa forma de hacer, la he incorporado plenamente. El producto principal no se cubre. Se acompaña». Este proyecto de Cesar es un constante reclamo: «Nuestros clientes vienen buscando el Mediterráneo. Los arroces y los vinos de Alicante gustan. Y desde luego, muchos vienen buscando mi cocina. Nos conocen de allí. Saben de nosotros y quieren rememorar sabores y experiencias que les han gustado». En este sentido «XANVERÍ tiene vida propia. No es una copia -sin más- de nuestras propuestas de Alicante. Es verdad, que hay platos míos que muchos quieren probar, pero es más. Este proyecto tiene una dinámica propia que -desde luego- con el tiempo se va a ir desarrollando». En todo caso, Cesar recuerda que «no me gusta cambiar la carta con mucha frecuencia. Esos platos de los que te hablo son propuestas con mucho trabajo I+D y son una referencia de nuestra manera de entender la cocina. Cuando un plato sale redondo es un legado que dejas de tu trabajo». Por eso en XANVERÍ hay algunas sugerencias que son clásicas de la casa. Y además se juega mucho con el fuera de carta, para marcar una impronta de frescura cotidiana.
LA EXCELENCIA DE UNA COCINA PERSONAL
Le pedimos a Cesar que nos hable de XANVERÍ. Con una sonrisa y con esa humildad que es innata a su carácter nos dice con rapidez: «Sabor. Sorpresa. Elegancia. Profesionalidad. Saber hacer». Unas características que se ven perfectamente representadas en la carta. Platos todos muy especiales. Detrás tienen mucho trabajo y también algunas referencias personales. Por ejemplo: «El falso tomate con mousse de queso de cabra y albahaca va en recuerdo de mi tío Pepe, un excelente cocinillas casero; el canelón de rabo de buey con crujiente de ibérico es el primer premio de tapas que recibimos en la Comunidad Valenciana; el pulpo sobre torrija de patata en ajada y gratinado suave de alioli es una propuesta que tardamos casi tres años en cuajarla; la carrillera de vaca rubia estofada con tapón de manzana y crema de patata temprana, era un guiso de mi abuela que hemos evolucionado.Todos los platos tienen una historia detrás que es muy bonita». Cesar disfruta hablando de la carta, de cada plato. «El tigre a nuestra manera gusta mucho; el ravioli de gamba roja y verduras en su suquet; la cazuelita de callos de bacalao con pochas blancas de Navarra o el milhojas de manzana ácida con foie, bacalao ahumado y queso de cabra». Y desde luego, los arroces:» Tienen mucha potencia de sabor gracias a la ñora. Me traigo el agua de Alicante para la elaboración. Es una de nuestras referencias en Madrid. Y que nunca faltan en una mesa. El arroz negro salvaje con txipirón braseado; el arroz robado de pato, setas y alcachofa; el arroz robado meloso de bogavante; el arroz robado con gamba roja de Denia o el arroz robado de pata y morro al estilo de la montaña». Y cuando llegan los postres, llega de nuevo una explosión de sabor y solidez: «Cremoso de turrón de Xixona con terciopelo de chocolate; la lagrima de chocolate rellena de mousse de trufa o desde luego la espuma de chocolate blanco con semifrío de leche merengada». La bodega de XANVERÍ es muy personal. «Todos los vinos están probados por mí. Lo que busco es que puedan armonizar cada uno de ellos con los distintos platos de la carta. Me gustan los vinos de bodegas pequeñas; poco conocidos; con buena calidad-precio. Busco sorpreder. También desde luego hay referencias de siempre. Pero nuestra apuesta personal son vinos nuevos y sorprendentes».
XANVERÍ ES PURO CHAMBERÍ
XANVERÍ es vital, luminoso, abierto. «Tenemos tres espacios muy marcados. Primero la sala. Amplia y acogedora. Con mucha luz. Y con un reservado muy interesante. Además tenemos una barra donde se puede comer o cenar a diario de manera más informal. Y en el piso de arriba hemos diseñado La Desenfadada. Está abierto desde por la mañana. Con buenos desayunos con panes de masa madre y bollería artesana. Se puede estar a cualquier hora del día. Un aparitivo con amigos. Un afterwork. Unas copas o incluso un picoteo mientras se ve un partido de fútbol». En este sentido han incorporado una interesante carta de tapas con algunos de los platos estrella de la sala y también de los espacios de Cesar en Alicante. En XANVERÍ todo son detalles con la cocina de Cesar. Un diseño cuidado al máximo por estudi{H}ac que se convierte en un viaje constante entre Madrid y Alicante. En XANVERÍ se disfruta del saber y del sabor. De la identidad propia y de las recetas de siempre. Del mejor producto y de una cocina elegante. Fascinación por una gastronomía solvente y sabrosa. Disfrute pleno.
GALERÍA
Fotografía cedida por XANVERÍ
XANVERÍ by CESAR ANCA
C/ Zurbarán nº18
280010 MADRID
Phone: : 910 57 77 33
Horario: L-S 10:00 a 14:00/ D. 13:00 a 16:00
Precio: 45 euros/ Barra 30 euros