LAVACA, referencia madrileñas especializada en carnes, estrena nueva carta bajo la dirección gastronómica del chef Javi Estévez. Las nuevas sugerencias podrán degustarse plenamente desde el próximo mes de abril. En ella se percibe un trabajo que se puede resumir en los siguiente números: seis cortes; cinco orígenes y dos técnicas. Una nueva apuesta de LAVACA por la calidad y el producto.
UNA BRILLANTE INCORPORACIÓN
Hay que recordar que «la incorporación del chef como director del equipo de cocina de LAVACA se inicia a finales de octubre de 2016. Meses en los que el equipo directivo y de cocina de LAVACA y Estévez han trabajado en la creación de una nueva carta que, sin perder las señas de identidad de la casa, diera una vuelta de tuerca a su producto emblemático: la carne». En este sentido hay que recordar lo que explica Alfonso Valero, director general de LAVACA, sobre la incorporación de Estévez al proyecto: “Estamos en pleno proceso de transformación de LAVACA y más allá de contar con nuevos espacios, también queríamos que nuestra carta fuera un reflejo del nuevo concepto que estamos implantando, sin olvidar que somos un restaurante especializado en carnes, con una excelente materia prima. En ese sentido, buscábamos a alguien con los mismos valores que LAVACA, con un estilo de cocina muy apegado al respeto por el producto y la materia prima. Javi Estévez representa esos valores”. Es evidente la afinidad de Javi Estévez –cocinero revelación 2015 en Madrid Fusión– en conceptos gastronómicos con LAVACA,por lo que la nueva carta surge con naturalidad de ese perfecto entendimiento. Javi Estévez se alía con «la parrilla y el horno de brasas, señas de identidad de LAVACA, para ofrecer una nueva visión del universo de las carnes con origen, sin olvidar su compromiso con la cocina tradicional».
NUEVOS CORTES Y ORÍGENES
La nueva carta nos trae seis cortes; cinco orígenes y dos técnicas. Los cortes que contempla la nueva carta son los siguientes: «Chuletón, T-Bone, Lomo bajo, Solomillo Picanha y Bife». En cuanto a los orígenes, en LAVACA las carnes provienen de ambos lados del Atlántico: «Hereford uruguayo para la Picanha; por supuesto vacuno argentino para el Bife; Black Angus americano, traído desde los mataderos de Omaha para el T-Bone y el Lomo, este último también tiene su versión europea y vacuno nacional para el Chuletón». Y las técnicas para preparar las carnes son 2, parrilla y horno de brasas: «La parrilla para el Bife argentino, Solomillo, Lomo bajo, T-Bone y Chuletón. En el horno de brasas se prepara la picanha, además de otras nuevas elaboraciones». También en el apartado de carnes, pero con otra elaboración, Javi Estévez plantea «el meloso de ternera al horno de brasas servido con salsa Vitello Tonato; molleja de ternera a la parrilla, con un aliño de soja, lima y ajo; Steak Tartar servido con tuétano de vaca asado en el horno de brasas; tataki de lomo marcado también en el horno de brasas y laminado con un aliño de Thai y brotes; y Roast Beef al estilo tradicional, acompañado con pan brioche, cebolla crujiente, mahonesa de chipotle y encurtidos». También hay dos propuestas de hamburguesas: «LAVACA Dry aged, de vacuno madurado y LAVACA de cerdo ibérico». Para los menos vacunos, la carta incluye: «Jarrete de cerdo cocinado a baja temperatura y pollo picantón. La técnica para estos platos es también el horno de brasas». Todos estos platos podrán acompañarse de 4 guarniciones diferentes: «patata, cebolla, ensalada y berenjena».
OTRAS NOVEDADES
En la renovación de la carta de LAVACA, también hay que hablar de otras aportaciones como los entrantes y primeros platos, en los que Javi Estévez proyecta elaboraciones tradicionales actualizadas, con producto de temporada. En los primeros platos junto a las novedades ya incorporadas «como la alcachofa confitada sobre crema de foie o los callos de pata y morro, destacan ahora otras novedades, como los guisos tradicionales de solomillo Strogonoff o pisto de la yaya con huevo, hasta la ensalada de quinoa y kale y la reactualización de tres entrantes emblemáticos de LAVACA: las setas, provoletta y el tartar de atún». Lo cierto es que con Javi Estévez como director gastronómico: «LAVACA se convierte en puerta de entrada al universo de las carnes con origen en elaboraciones singulares con el sello inconfundible de sabores y texturas especiales que solo él sabe concebir».
Fotografía cedida por LAVACA
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