MACERA es una manera de entender la vida. Una interpretación coherente, humana, sincera y rotunda de entender el ocio y el placer. Un proyecto puesto en marcha hace algo más de un año y que impacta cuando se conoce de cerca. Un lugar donde se reivindica la calidad de los destilados con una vuelta a la tradición de la maceración. En MACERA se disfruta y mucho tomando unas copas, pero desde luego esa calidad que encontramos tiene detrás una razón de ser: «El placer es asequible, no tiene que ser caro». MACERA no es, sin más, un local de copas interesante. Es el reflejo de una forma de vivir que reconforta, que ayuda y que está abierto a todos.
LA TRADICIÓN DE LA MACERACIÓN
Todo surge gracias a Narciso Bermejo, uno de los más importantes barman que ha recorrido Madrid en estos últimos años. Larga experiencia, calidad indiscutible, formación profunda, profesionalidad máxima. Narciso conoce plenamente el mundo de la coctelería: » Con quince años de experiencia a mis espaldas, llego al top de la barra, pero al llegar veo que aquello no me decía nada». Narciso ha trabajado en Londres y en Nueva York, de Madrid hay que resaltar su presencia en O’Clock -el local de culto del cóctel- de donde sale para poner en marcha MACERA, después de unos meses de reflexión, búsqueda y observación: » Entonces me encuentro con gente preparada, con un nivel cultural y gastronómico pero con 1000 euros de sueldo y ahí es donde surge el germen de este proyecto». «Para eso quiero trabajar. Quiero hacer feliz a la gente que se acerca hasta aquí. ¿Como? Con un producto culto hecho con cariño y que sea accesible». «Cuando busco la identidad de MACERA, nuestra identidad, tenía claro que quería crear pero no copiar. Nosotros no tenemos los mismos gustos que en Nueva York o Londres. Y llego a la conclusión de que en nuestro entorno los destilados nos llevan a la maceración. ¿Por qué no recordar el orujo de hierbas, las hierbas ibicencas o el pacharán?. Y de ahí surge una de nuestras bases: macerar de la tradición a la innovación». Es decir, MACERA nace con el objetivo de recuperar la tradición de la maceración, incorporando esa maceración a los destilados que encontramos ahora mismo en un bar tradicional como puede ser la ginebra, el whisky o el ron. «Lo hacemos con productos de calidad standard, más que probada, controlada desde el origen, utilizando productos frescos de cien kilómetros a la redonda y desarrollando un producto sencillo de entender. Por ejemplo, hay que saber que en una ginebra con más de 3 botánicos es imposible diferenciarlos, y esto que te digo es una afirmación científica y sí además lleva 20cl de tónica, más imposible todavía». Con este planteamiento se va perfilando todo, por ejemplo«vemos muy claro que hay que crear algo preferiblemente monovarietal, que sea fresco y siempre con un dialogo, con un juego con el cliente. Macerar es escuchar y no querer contar historias. Si me piden sandía ¿por qué no sandía?. Al final, es una respuesta madura a un mercado que necesitaba esa respuesta». Y Narciso concluye: » ¡Tenemos que crear nuestro propio lenguaje!»
EL OCIO ES DIGNIDAD
La charla con Narciso avanza, descubrimos que detrás de cada detalle en MACERA hay un razonamiento, hay un porqué. No estamos en un lugar cualquiera, además de un producto muy bien elaborado, nos encontramos con un planteamiento vital cautivador: «Estamos en la era de las bebidas del corazón; ha terminado la época de las bebidas premium. No podemos obligarnos a gastar dinero para ser felices. No hay secretos para el placer, por eso en MACERA no tenemos secretos. La mayor alegría que podemos tener es que nos copien. Y desde luego que la gente que acude hasta aquí aprenda a macerar y lo haga en casa. Para eso tenemos talleres para que puedan aprender todos los que quieran». Y Narciso añade: «el ocio es dignidad. Aquí somos todos igual de dignos. El ocio produce placer. Aquí no hay clases sociales, ni diferencias profesionales. Aquí tratamos a todos por igual. Sois todos bienvenidos. Y eso en MACERA es una maravilla. El ocio iguala. Y estamos muy contentos con que el proyecto haya cuajado con esta filosofía». Y en este sentido Narciso vuelve a recordar las raíces de un trabajo que mira a la maceración. «Estamos recuperando la tradición centenaria de macerar y además estamos poniendo en valor nuestra profesión. Esta es una profesión en la que se macera, se hacen mezclas, se hacen zumos, se hacen sodas, pero no somos el comercial de un mayorista». En MACERA todo tiene una explicación, por eso por ejemplo todas las copas tienen el mismo precio son 7 euros, y eso es parte esencial del modelo. Hacer accesible el ocio a todos. Sin distinciones. «No podemos obligarnos a gastar dinero para ser felices. Mira Clark Gable no tomaba Dry Martini con ginebra premium sencillamente porque entonces no había ese tipo de ginebra. Lo bueno no es caro». En MACERA se ha conseguido demostrar que la calidad no tiene que tener tirantes o usar chaquetilla: «hemos quitado los tirantes a la profesión» nos dice satisfecho Narciso.
UNA MACERACIÓN FRESCA Y SOSTENIBLE
En MACERA se han buscado los proveedores con la característica de la sostenibilidad. «Ha sido muy importante poder ir a la génesis del producto y poder participar. Cada copa que sirvo es un autentico placer. Conozco todo el proceso y he podido participar en él. La ginebra es de Giró una marca con más de 130 años, cuando hable con ellos estaban encantados; les pedí que sólo tuviera enebro de Aragón. Y la respuesta fue estupenda. El ron es Negrita, el primer ron que llegó a nuestro país. Es una mezcla de rones centroamericanos que se blendan en Barcelona. Nosotros usamos el Martinica de 3 años. El whisky es Sir Edwards, de una destilería escocesa. Cuando hablamos con ellos sinceramente les encantó el proyecto. Una clave ha sido poder conectar con los proveedores». En MACERA comienza todo cuando se adquiere el alcohol a granel de las marcas citadas y posteriormente se inicia el proceso de la maceración. «Ese proceso de maceración dura entre 48 y 120 horas. Queremos un alcohol vivo, y queremos quedarnos con la parte fresca de la fruta, sin óxidos, sin complejidades. Queremos la frescura de la fruta. Por eso nos gusta respetar los ciclos de la naturaleza. No tenemos siempre mandarina, siempre sandía o siempre fresa. Tenemos cada fruta en su momento. Y ese respeto por la naturaleza es lo que provoca la máxima creatividad en la gastronomía. El máximo sabor y la máxima personalidad». «Tenemos los mejores cítricos de Europa y tan buenos como los mejores del mundo. Tenemos que fomentar lo nuestro». Y así en la carta asoman, según temporada, los cítricos, las uvas pasas, la mora, la fresa, la sandía, el regaliz, el pepino y las especias. «Cuando tengo que utilizar especias que traemos de otras partes del mundo lo hago, pero cuando lo tenemos aquí hay que buscar precisamente la sostenibilidad. Es una apuesta clara y profunda».Y precisamente con este misma filosofía se elaboran las sodas con zumos naturales de naranja, lima, limón y jengibre. En MACERA se quiere siempre que cada cliente tome lo que le apetezca, es un lugar donde cada uno se siente protagonista con un destilado preparado personalmente.
UNA CAFETERÍA CON MAGIA
MACERA ¿es muchas cosas? preguntamos a Narciso: «Nosotros no somos una coctelería. Siempre hemos querido ser una cafetería. En el concepto tradicional del término. Podemos estar abiertos muchas horas al día. El bar o la cafetería es parte de nuestra cultura. Ha sido siempre un gran éxito, forma parte de nuestra sociedad. Queremos un espacio múltiple. Donde además se puedan tomar un buen café, unos buenos sandwiches artesanales ibérico, queso o vegetal. Siempre con la misma filosofía. Con productos de proximidad. Macerados. Respetando los ciclos de la naturaleza. Y con precios accesibles». El café también es un ritual en MACERA, donde no falta la posibilidad de tomar filtrado en una cafetera Chemex o con Aeropress. Zumos naturales. Tartas también artesanales. Narciso está muy contento con su equipo: «Es muy importante, aquí todos sabemos que en MACERA no hay objetivos, tenemos valores». Y eso desde luego se nota desde que se entra por la puerta de un espacio donde todo es armonía, ilusión, creatividad y magia. «La creatividad es la magia».
Fotografía cedida por MACERA
MACERA. Taller Bar
C/ San Mateo nº21
28004 MADRID
Phone: 910115810
Horario: M-X 13:00 a 1:00/ J. 13:00 a 2:00/ V-S 13:00 a 3:30/ Domingo 13:00 a 23:30/ Lunes cerrado
Precio medio: 7 euros los combinados