Las bajas temperaturas han llegado para quedarse. Nos lo dicen los meteorólogos y las sierras nevadas. Para combatir el frío, nada mejor que recurrir a los platos de cuchara. Y si hay uno de ellos que reina en las mesas más castizas, es el cocido madrileño. Hay tantas formas de prepararlo como cocinas existen. La receta es bien sencilla. Y su preparación, la excusa perfecta para compartir una sobremesa con amigos.
EL CLÁSICO SE SIENTA A LA MESA
Es un plato consistente donde los haya. Y define como pocos la filosofía de la gastronomía madrileña. Sus orígenes nos llevan a la Edad Media y a la olla podrida manchega, un guiso que se consumía habitualmente en la zona. Sin duda una receta sustanciosa donde las haya. Una elaboración que ha ido evolucionando generación tras generación y que nació cocinándose con alubias. Después vendrían los garbanzos y la carne. La primera decisión que hay que tomar en la cocina es cuántos vuelcos tendrá nuestro cocido. Lo tradicional es servirlo en 3 vuelcos, aunque se puede servir en más. El primer vuelco es habitualmente la sopa de cocido. Se prepara habitualmente con fideos aunque también puede cocinarse con arroz. Si queremos sorprender a nuestros comensales podemos recibirlos con unas croquetas de jamón o la conocida “pringá”. Los garbanzos tienen un papel muy importante en este plato. Tanto es así que su cocción no se puede dejar al azar. Para conseguir un plato sobresaliente, hay que tener en cuenta los útiles y recipientes para la cocina que usamos. El segundo vuelco se sirve con estas legumbres acompañadas de la morcilla, el tocino, el chorizo, la patata y la zanahoria. En cada casa, este vuelco se sirve adereza con diferentes ingredientes. No faltan nunca el AOVE o las guindillas en vinagre.
LAS VIANDAS. ANTESALA DE UNA SOBREMESA INVERNAL
El tercer vuelco se presenta habitualmente en una gran bandeja. En ella se sirven las carnes: Morcillo de ternera, costillas de cerdo, muslo y pechuga de pollo, punta de jamón. Junto a ellas, las verduras. Una de las favoritas es el repollo, que se sirve rehogado con ajo picado. Por último, todo un clásico; el relleno o la pelota. Esta es la receta de tres vuelcos. Los vuelcos se llaman así por el número de veces que había que volcar la olla para servir su contenido. Y es que como decíamos en el arranque de este artículo, estamos hablando de un plato con mucha historia, que ha marcado sin duda la gastronomía madrileña. Para disfrutarlo al máximo, hacen falta otras dos premisas, casi tan importantes como el cocido. Hablamos del pan y la bebida. El pan con el que disfrutemos de esta receta debe ser artesano. Mucho mejor si es una hogaza cocida en un horno de leña. En cuanto al vino, para que armonice a la perfección y nos ayude a combatir el frío, un tinto es la mejor opción. Denominaciones de Origen hay una amplia variedad. Y en cada zona, cada vez son más las bodegas que apuestan por un producto de máxima calidad. Solo hay que guardar sitio para el postre y disfrutar de una larga sobremesa antes de que entre la morriña de la siesta.
Fotografía del archivo de Ceviche de Sandía