ARIMA transmite pasión y vitalidad. Un espacio gastronómico que desde el primer momento cautiva con los cinco sentidos. Cocina de raíces. Vermutería pasional. Barra vital. Producto sin caretas. Sensibilidad gastronómica por los cuatros costados. En ARIMA se vive con intensidad cada momento. Una propuesta donde se proyecta la cocina vasca con toda su fuerza; encontrando una renovación equilibrada. En ARIMA pasan muchas cosas todos los días. Un lugar para disfrutar de cada sugerencia; de cada pintxo; de cada vermut. Todo tiene vida propia.
AMOR POR LA COCINA EN UNA BARRA VIBRANTE
En plena calle Ponzano, con la certeza de que ese entorno era el que quería para su primer proyecto personal, Nagore Irazuegi pone en marcha antes del verano ARIMA. BASQUE GASTRONOMY. Un proyecto personal por el que ha apostado plenamente, después de una larga experiencia en negocios gastronómicos.«Llego a la gastronomía a los 14 años. He vivido desde pequeña la pasión por el producto y por la materia prima. Empiezo a trabajar con 20 años en Donosti, en la Parte Vieja. He tenido mucha suerte; he podido trabajar cerca de grandes chefs y desde luego he intentado ser una esponja con todo lo que me han enseñado». Luego ya llegaron otras aventuras empresariales y por fin «decido que es mi momento. Con 30 años pongo en marcha ARIMA. Este proyecto esta pensado desde las entrañas. Es un homenaje a las mujeres de mi vida que no han podido realizarse como personas individuales; ellas son las que me han enseñado el amor por la comida. Y también la necesidad de que el cariño a los demás tiene que ser muy grande. En esta profesión hay que ser generosa; es un trabajo de servicio a los demás; hay que complacer y agradar. Y eso es muy bonito». Al entrar en ARIMA la barra lo llena todo; «la barra es muy especial. Es un momento de relación directa con todos los clientes que vienen. Yo me llamo tabernera. Me encanta el servicio de taberna. Una taberna modernizada. En ARIMA se respira la casta de taberna y eso es clave. Todo el mundo se siente como en casa. Y precisamente cuando la gente está muy bien en la barra, ese ambiente se transmite a la sala. La barra seduce; es una parte esencial de ARIMA. Crea una empatía fascinante».
UNA CASA DE COMIDAS CON CALIDAD Y PRODUCTO
ARIMA por encima de todo es un lugar donde se come muy bien; se bebe también muy bien y siempre se disfruta. Nagore nos explica: «Esto es una casa de comidas. Nuestra apuesta es la cocina vasca; una cocina diferente. No es un asador. Nosotros estamos en otra cosa; nosotros conectamos más con toda esa gente joven maravillosa que por ejemplo está trabajando en la Parte Vieja de Donosti. Allí se hacen muchas cosas, se innova mucho pero sin perder las raíces, el producto y el origen. Tengo muy claro que hay que estar a la altura de los grandes cocineros vascos que han dado una gran proyección a nuestra gastronomía con una espectacular repercusión internacional». Precisamente por todo ello«nos gusta mirar al futuro. Teniendo muy claras nuestras raíces y nuestro origen. Apostando por nuestro producto, pero siempre pensando en sugerencias nuevas». En ARIMA «además de esa pasión por el producto; hay una gran pasión por el vermut. Trabajamos con más de 30 propuestas. Me encanta. Es parte de la esencia; es tradición. El vermut es una bebida con mucha clase que nos lleva a socializar. Es parte del alma de ARIMA». Impresionante carta de vermuts donde se va recorriendo todas la geografía española: «ATXA; CASA MARIOL; DOMINGO; GOLFO; MARTINEZ LACUESTA; ZARRO; ZECCHINI; ST.PETRONI; THE BELTZA; TURMEON. Siempre hay movimiento; siempre tenemos incorporaciones nuevas como por ejemplo este mes LA QUITINYE, que es francés. Sensacional». Elecciones de la mano de «The International Society for The Preservation and Enjoyment of Vermut que es una asociación fundada en el País Vasco dedicada a promover el vermut». Se vive con intensidad todo el ritual que rodea a un buen vermut; «lo cuidamos muchos. Marca mucho nuestro carácter. Nos gustan también elaborar cócteles con vermut; y desde luego el granizado de vermut también ha causado sensación». Y con él, aparecen los pintxos en la barra «las gildas son únicas. Son muy buenas. Son un imprescindible de la barra». Pero hay más cosas como » el talo de pato confitado y puerros con mojo rojo; la croqueta de trufa con su mahonesa; la morcilla de Beasain con pimientos del piquillo o el falso rissotto de Idiazabal con pesto». Los pintxos en la barra van rotando, siempre deliciosos en un ejemplo único de cocina en miniatura.
GASTRONOMÍA VASCA CON PASIÓN
Y llegamos a la sala, reflejo directo de «la pasión por el buen producto». Un producto que «traemos desde mi tierra. Me gusta escogerlo directamente. Soy una enamorada de esa materia prima de calidad. Me parece que es la clave de una buena cocina». En ARIMA, se apuesta por «una cocina lenta y con cariño». Un producto que manda en la carta: «Las croquetas son imprescindibles, croquetas de trufa están muy buenas; ahora hemos incorporado las de txangurro que creo que van a ser un éxito. Desde luego los puerros confitados a baja temperatura con tartufata y miel son deliciosos.La txiqui huerta Joxefa con verdura de temporada también gusta mucho. Y no pueden faltar los huevos de caserío con hongos a la crema y patatas paja». Entre los principales «la carrillera de vaca guisada con puré de patata es un gran plato. Es el recuerdo de mi infancia, la comida de los domingos en casa de mi abuela». Sabores. Sensaciones. Intensidad. «También están deliciosas las mollejas de ternera con patatas al mortero. Y desde luego el chuletón de vaca, de 12 a 14 años, con 30 días de maduración; siempre va acompañado por unos piquillos de Mendavia». En los pescados «el bacalao es intocable, un bacalao al horno con piperrada, con un punto picante. Y la merluza de anzuelo es muy buena». En ARIMA las guarniciones tienen mucho que decir «nos gusta cuidarlas. Los pimientos de piquillo confitados son diferentes y las patatas están escogidas con mucho cariño». Y en los postres «sensacional la manzana asada con crema inglesa, crumble y helado de almendras; y muy especiales las cañas de crema templadas. Además, vamos a ir incorporando postres tradicionales nuevos como una cuajada o una buena torrija». Una propuesta diferente es la tabla de quesos que luce esplendorosa en la barra; una tabla que siempre nos recibe con buenas sorpresas. «Tenemos una oferta distinta de quesos. Los traemos de la Quesería Cultivo, apostamos por quesos nuestros y nos gusta hacer siempre sugerencias poco habituales». La bodega en ARIMA «la estamos trabajando. Hasta ahora nuestra prioridad han sido los vermuts. También las sidras, los cócteles y los txacolís. Ahora mismo en los vinos trabajamos con referencias solidas; queremos ir abriendo nuestra bodega a nuevas propuestas y que sean coherentes con nuestra forma de entender la cocina. Un recorrido por las distintas Denominaciones de Origen, con la misma filosofía que ARIMA».
UN HOMENAJE A LAS RAÍCES Y AL ORIGEN
En ARIMA, Nagore nos explica que «la pasión es imprescindible. Pienso que la gente pasional es la que cambia las cosas. Cuando las cosas se mueven desde las entrañas tienen una vida especial; estoy convencida en que hay que creer más en las personas». Se percibe una pasión por la cocina «pasión por la comida; por la verdura buena; por los quesos; por el vermut». Nagore transmite esa pasión «por las alcachofas; por unas borrajas; por un setas; por las alubias de Tolosa; por un buen bacalao o por unas conservas únicas». En este sentido ahora mismo han llegado unas anchoas «increíbles, deliciosas, diferentes. Son Dimantia, nos llegan desde Cantabria y es una apuesta muy personal». ARIMA esta presidida por un gran retrato de una mujer «es el recuerdo de Josefa Garmendia, la abuela de mi abuelo; un recuerdo para todas esas mujeres que nos han ayudado a llegar hasta aquí. Es un retrato de un fotógrafo italiano; de Raffaele Montepaone. Fue ver el retrato y enamorarme de él, es el símbolo de un recuerdo; de un homenaje vital». Y es que en ARIMA «se vive todo con una enorme naturalidad; la buena cocina siempre necesita naturalidad.» ARIMA es un atractivo proyecto gastronómico donde el componente humano es fundamental. «La cocina siempre es humana». La cocina tiene ALMA.
GALERÍA
Fotografía cedida por ARIMA
ARIMA. BASQUE GASTRONOMY
C/ Ponzano nº 51,
28003 MADRID
Phone: 911091599.
Horario: 12:30 a 17:00/ 20:00 a 2:00/ Lunes cierra.
Precio medio: 35 euros en sala