CARMEN CASA DE COCIDOS es una de las grandes aperturas de este otoño en Madrid. Es, sin duda, el cocido que Madrid necesitaba; el cocido que Madrid estaba esperando. Este nuevo proyecto, nacido con la experiencia y la calidad de su hermana TABERNA PEDRAZA, está dedicado en cuerpo y alma al cocido. Una propuesta elaborada con un producto extraordinario con el objetivo de reivindicar el cocido como una gran apuesta gastronómica. CARMEN CASA DE COCIDOS es un espacio fabuloso para los amantes del cocido; y un lugar extraordinario para los que quieran acercarse a este plato madrileño. ¡Es un cocido excelente!
EL COCIDO FINO Y DE CALIDAD ESPERADO POR TODOS
CARMEN CASA DE COCIDOS es una idea en la que llevaban pensando mucho tiempo Carmen Carro y Santiago Pedraza. Después de la exitosa TABERNA PEDRAZA, una apuesta que comenzaba hace dos años y medio, decidieron poner en marcha el nuevo proyecto : «Tenemos un enorme respeto por el cocido. Durante todo este tiempo, no hemos querido elaborarlo en TABERNA PEDRAZA, nunca lo hemos tenido en la carta por honestidad, nos parece un gran plato que necesita mucha dedicación y un punto exacto en todo el proceso. Por eso, aprovechando el antiguo local de la Taberna pensamos que era el momento y nos decidimos a arrancar». Una decisión madurada y probada durante meses, para que el resultado fuera el deseado: «Nos gusta hacer bien las cosas. Sin prisa. Llevamos desde enero haciendo pruebas con el cocido, con el producto, buscando lo mejor, intentando hacer un cocido muy bueno, un guiso que significara una apuesta de calidad por el cocido; mejorando esa calidad y manteniendo la tradición». CARMEN CASA DE COCIDOS mantiene la misma filosofía gastronómica que Carmen y Santiago ya han puesto en marcha en TABERNA PEDRAZA: «Cocina tradicional, fiel a la realidad y recuperando la tradición olvidada. Nos encanta la cocina de chup-chup. Una cocina de trabajo y de corazón. Buscamos siempre platos con una identidad clara, que sean reconocibles, que mantengan un recuerdo de sabores y sensaciones; y el cocido tiene mucha fuerza en todos los sentidos». Al entrar en el local se percibe una magia especial. Una gran complicidad entre todos los presentes. El cocido que se va a degustar cada mediodía, no es un cocido cualquiera y por lo tanto hay una sensación de expectación y complacencia en los distintos vuelcos que se van presentando en la mesa. «Un gran ambiente gastronómico ante un plato, de siempre, recuperado con una excelente calidad en el producto y una receta perfecta».
UN COCIDO GASTRONÓMICO Y TRADICIONAL
La apuesta de CARMEN CASA DE COCIDOS nos dice Santiago, «ha sido a una carta. Un proyecto centrado en un plato. Un local muy cuidado con siete mesas. Servicio de mediodía con ocho personas. Cocina vista y en directo. Sólo tenemos fuegos. No tenemos planchas, ni ningún otro instrumento diferente. Estamos centrados en el cocido. Es un plato que requiere mucho trabajo. Mucho mimo. Ahora mismo tenemos los medios de verdad, los medios necesarios para hacer un cocido importante. Queríamos y estamos cocinando un cocido refinado, limpio, con ingredientes de calidad. Un caldo desgrasado; garbanzos pequeños con poca harina, carnes nobles. Es el concepto que nosotros tenemos del cocido. Estamos muy enamorados del cocido madrileño». Y es que Carmen y Santiago eran conscientes «de que el cocido madrileño se relacionaba directamente con la abundancia. Nosotros hemos querido romper con esa tendencia. Se puede elaborar un cocido plenamente tradicional pero que al mismo tiempo sea digestivo. Un cocido para todos. Un cocido que después permita cenar. El cocido madrileño es un plato popular; pero eso no está reñido con que sea una propuesta fina. Estamos convencidos de que es un plato gastronómico que pide otra manera de cocinarlo, presentarlo y comerlo». Por eso hay tanta atención en los fogones: «Son muy importantes las cocciones. Cada producto tiene su tiempo. Y eso lo hacemos con mucho cuidado. Los garbanzos, las patatas, las zanahorias o la carne tienen sus tiempos diferentes para que lleguen a la mesa en su punto». Y ese, precisamente ese, es el proyecto que ha arrancado con llenos diarios. Lo bueno siempre gusta. Y en este caso hablamos de una excelencia máxima.
TRES VUELCOS MARAVILLOSOS
Sentarse a la mesa en CARMEN CASA DE COCIDOS es iniciar un maravilloso ritual. Todo comienza con dos aperitivos muy escogidos «mejillones en escabeche de la Ría con patatas chips preparadas por nosotros mismos. Y después unas croquetas de cocido, muy cremosas, elaboradas con el caldo y la carne del cocido con mucho sabor. Van acompañadas de una salsa de tomate natural y comino hecha por nosotros». Un aperitivo delicioso, con la intensidad y la calidad ya conocida de TABERNA PEDRAZA donde la latería y las croquetas forman parte de su esencia. Entramos ya en los tres vuelcos: «El primero: la sopa. Se puede tomar también en caldo. Es una sopa desgrasada, con todo el sabor pero sin grasa. Nos parece que esa grasa no aporta nada. En cambio, es muy importante elaborar el caldo con una excelente materia prima. Acompañado como marca la tradición por piparras, cebolleta y la obligada pelota». Y llega el segundo vuelco: «El garbanzo es una de las partes esenciales del cocido. Hemos buscado y probado hasta encontrar el garbanzo que más se ajustaba a lo que queríamos y ese es el garbanzo pedrosillano. No es un garbanzo habitual en el cocido, pero nos ha parecido perfecto. Es un garbanzo pequeño, con poca harina; crece muy poco, en boca es muy agradable, muy suave. Es un garbanzo muy digerible que es lo que buscamos, acompañado por la patata, zanahoria y repollo todo en el punto exacto de cocción. Además lo acompañamos con una ensalada de pamplinas y en las mesas tenemos aceite Casas de Hualdo para quién le guste condimentarlos así». Y cuando llega el tercer vuelco comienza una autentica fiesta de delicadeza gastronómica «las carnes están elegidas una a una. No queremos que haya huesos en el plato, a excepción lógicamente del tuetano que tiene que ser así. Queremos carnes de calidad, muy bien preparadas y cortadas, que se pueden comer con facilidad. El pollo es magnífico, un pollo criado al aire libre; el morcillo es de vaca vieja gallega excelente, en mesa presentamos unos 80 o 90 gramos por personas de una pieza de 200 gramos, lo que significa que lo limpiamos mucho. El tocino y la panceta es de Ibérico puro de bellota. Un capítulo muy importante es el chorizo y la morcilla. Hemos buscado durante muchos meses, queríamos encontrar los que mejor se adaptaran a nuestro cocido. Hemos probado muchos y al final descubrimos que estaban en casa. La morcilla de cebolla y puerro de Olano en Beasain que ya tenemos en TABERNA PEDRAZA nos dimos cuenta que era magnifica para el cocido. Nos elabora ahora una morcilla individual para el cocido. Y el chorizo también es suyo, excepcional, un tamaño pequeño y poco condimentado. Perfecto. La morcilla y el chorizo son muy sutiles, como queríamos». Y en los postres «hay uno que es consustancial al cocido como es la leche frita. La hacemos en el momento, y es un cierre perfecto para la comida. También tenemos una macedonia de fruta fresca como otra posibilidad». La carta de vinos en CARMEN CASA DE COCIDOS es solida y cuidada «hemos hecho una carta cuidada, es verdad que tenemos ya una bodega bien compuesta en TABERNA PEDRAZA y por lo tanto nuestras propuestas son amplias. Pero en este caso, hemos querido añadir una excelente representación de los vinos de Madrid, nos parece importante que junto al cocido madrileño se puedan degustar vinos de la D.O.Vinos de Madrid, es un gesto y una filosofía de entender las cosas. También hemos incorporado una cerveza artesana de proximidad. Se llama Calatrava es de Ciudad Real y ciertamente está siendo muy aplaudida por nuestros clientes».
UN AMBIENTE ESPECIAL
En CARMEN CASA DE COCIDOS la decoración es atractiva y seductora. Un diseño de Lázaro Rosa-Violán, que es muy acogedor. Antiguos archivadores, platos con historia colgados de la pared, iluminación cercana. La cocina preside la sala como una prolongación real de la degustación del cocido. Un comedor realmente integrador y diferente que nos introduce en el mundo del un cocido madrileño «con todos los honores». CARMEN CASA DE COCIDOS, es el rostro del mediodía; en poco tiempo y en el mismo lugar comienza una nueva aventura nocturna con el nombre de LA SANTPERE «un comedor de comida tradicional catalana. Con todas la recetas de siempre de una tierra muy rica gastronómicamente. Va a ser otro restaurante donde cambian la vajilla, la mantelería, el servicio, el entorno. Es una apuesta muy interesante para las noches». Y terminamos, preguntamos a Santiago: ¿Por qué el nombre de Carmen?: «muy sencillo, es el cocido de Carmen, ella es una gran trabajadora y una gran cocinera. Es el cocido que ha buscado durante mucho tiempo y lo ha encontrado. Es su cocido». Un magnifico cocido. ¡El cocido que Madrid se merece!
GALERÍA
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El cocido de CARMEN
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Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANO
CARMEN CASA DE COCIDOS
C/ Ibiza nº40
28009 MADRID
Reservas en la página web
Precio: 31 euros
Phone: 910607260
Horario: M-D 13:30 a 16:00/ Lunes cerrado