Apertura esperada y deseada. Madrid necesitaba un espacio como A’BARRA. ¡Y ya está aquí! No hay nada igual, ni siquiera parecido. Excelente cocina. Apuesta absoluta por el producto. Cuidado exquisito de la sala. Entorno increíble. Barra gastronómica para 22 personas. Huerto urbano propio. Bar de espera con una espectacular oferta de jereces y champanes junto a las tres añadas del jamón Joselito. Una bodega magnífica. En fin. Todo. Todo lo que se puede esperar de un gran restaurante. Un espectáculo gastronómico construido desde la sinceridad, el trabajo y la calidad.
SIN TRADICIÓN, NO HAY VANGUARDIA
El GRUPO ÁLBORA, con el impulso de José Gómez, Cayo Mártinez y Jorge Dávila, ha puesto en marcha un nuevo proyecto. A’BARRA es un restaurante que deslumbra desde el primer momento por su diseño, por el cuidado de las cosas y por los distintos conceptos que conviven bajo un gran árbol que simbólicamente cubre todo el local, y que explica el nombre de A’BARRA para este gran proyecto basado en la excelencia. Una iniciativa en la que encontramos como verdaderos motores la sencillez, la fuerza y el valor del producto sobre el que se fundamenta absolutamente todo. A’BARRA, situado en donde estuviera El Bodegón referencia histórica de la capital, está llamado a ocupar un lugar que en Madrid ahora mismo no ocupa nadie. Un restaurante de primera, de primerísima categoría y que al mismo tiempo se puede degustar con unos precios muy razonables. «Queremos que la gente pueda disfrutar y que, al mismo tiempo, no se lleven un susto con la cuenta final. Se puede comer y beber muy bien; con muy buen producto, con muy buena sala sin que eso signifique una cuenta muy alta. Ese era uno de nuestros objetivos y está conseguido». Ciertamente A’BARRA es el fruto «de la pasión por la gastronomía, con la idea clara de hacer algo diferente. Único. Perfecto. Madrid necesita un restaurante como este. En este concepto creemos firmemente. Y en donde además queremos recuperar la atención en sala. Para ello tenemos un personal de primera», nos cuenta José Gómez sin ocultar que está muy ilusionado en un proyecto que rompe moldes y que se ha erigido ya en una referencia en el Madrid gastronómico. Jorge Dávila, director del proyecto, en este mismo sentido, subraya: «Estamos en una apuesta decidida por la calidad; en una búsqueda absoluta por la mejor materia prima y con una atención en sala que ya no existe». A’BARRA nace perfectamente definido. Con una filosofía que pasa siempre por el producto como fundamento de todo y con una persona en la cocina con una gran experiencia como es Juan Antonio Medina que después de dos décadas en Zalacaín, el pasado otoño se embarcó en A’BARRA: «Queremos mostrar lo que llevamos dentro. Es una apuesta para poder contar lo que sentimos en la cocina. Queremos un nuevo estilo basado en la tradición. Con una base imprescindible de muy buena materia prima. Queremos evolucionar en maneras de presentar, pero apostando por el producto. Sin enmascarar ese producto y decididos por una tradición evolucionada». Precisamente por eso, José Gómez nos recuerda el lema del proyecto: «SIN TRADICIÓN NO HAY VANGUARDIA».
UNA BARRA GASTRONÓMICA NUNCA VISTA
La entrada de A’BARRA está flanqueda por un huerto, un huerto urbano instalado para el propio consumo del restaurante. Espárragos, tomates, pimientos, alcachofas, borraja, todo bajo la supervisión de Cayo Martínez. Y es que no en vano el socio de A’BARRA y del GRUPO ÁLBORA, es el dueño de Conservas La Catedral, la marca de mayor calidad en el sector: «Pensamos que va a funcionar muy bien, lo cuidamos con esmero con el propio personal de La Catedral, necesitan un cuidado experimentado y eso lo tenemos». Desde luego ese huerto en la entrada es una clara seña de identidad del espacio donde la materia prima manda por encima de todo. Una vez en el interior nos encontramos tres espacios muy diferenciados. Primero a la izquierda el Bar Joselitó, una zona de espera con una gran barra central donde se degustan las tres añadas del jamón Joselito, propiedad de José Gómez, que se puede maridar con una oferta de 75 jereces y 140 champanes. Una auténtica maravilla. Precisamente es José Gómez quién nos recuerda que «los jereces son los mejores vinos del mundo y los más desconocidos. Queremos que aquí se puedan vivir y descubrir los jereces. De los champanes, ¿qué voy a decir? Tenemos todas las posibilidades. Cada semana habrá 7 u 8 jereces y champanes que se puedan consumir por copas y así ir rotando para probar referencias poco habituales. Y todo acompañado por el mejor jamón ibérico». Y de ahí pasamos a lo que podemos considerar como la joya de la corona, «una apuesta arriesgada, pero única. No hay nada igual ni en Madrid, ni en España. Una barra gastronómica para 22 personas donde se podrá degustar a diario un menú, en servicio de mediodía y noche. 14 pases. 5 cocineros, 1 maitre, 1 sumiller, 3 profesionales de sala. Queremos que los servicios tengan una duración de hora y media. Es un diálogo del cocinero con cada uno de los comensales. Se va a cocinar en directo y para cada uno. El menú cerrado va a ser un viaje por el tiempo gastronómico. Partiendo de la vanguardia y llegando a la tradición. Donde va a mandar el producto, cocina a la española con brasas y plancha», explica con todo detalle Jorge Dávila. La vajilla elegida para este espacio es espectacular de la casa Serax y la cubertería tiene el sello Mepra. El precio del menú degustación en la barra gastronómica está en 80 euros sin bebida. «En la barra vamos a presentar platos más arriesgados con presentaciones también diferentes sin olvidar por supuesto el producto», nos cuenta el chef Juan Antonio Medina. Una experiencia única y que promete ser muy interesante.
UNA CARTA DE PRODUCTO Y CALIDAD
Ya en sala encontramos un espacio luminoso, amplio, confortable, donde sólo se quieren dar 60 comidas o cenas diarias como muestra del cuidado y del trato hacia los comensales, puesto que el espacio está pensado para 120 personas. Hay también cinco salones privados. Carros de servicio con inducción para poder preparar las presentaciones delante de los clientes. «Es un restaurante a la carta con la posibilidad de un menú degustación más corto que el de la barra. En este caso hay dos aperitivos, cuatro platos principales y dos postres. Con un precio de 65 euros sin bebida; y donde queremos recuperar el servicio de sala de siempre. Un servicio que nunca se tenía que haber perdido». En la sala está todo cuidado al máximo; se utiliza vajilla Rosenthal, las sillas son exclusivas y numeradas del diseñador danés Carl Hansen. Un espacio donde se percibe una sensibilidad máxima, y un estilo de hacer las cosas de forma diferente. ¡Es lo nunca visto!. Repasando la carta del restaurante encontramos un compendio de lo explicado por Juan Antonio Medina: «Queremos hacer una apuesta por el producto, con nuevas maneras de presentar e interpretar. Queremos recuperar también productos que se han quedado en el olvido. Recuperar guisos que se han perdido. Ofrecer recetas de siempre pero con una manera distinta de plantearlas». Está claro que en A’BARRA se cuenta con un producto de primera calidad como son las verduras de LA CATEDRAL y todo el producto del cerdo ibérico de marca JOSELITO, dos referencias que se perciben en toda la carta y que aseguran una enorme nivel en la oferta. En este sentido, un ejemplo de lo dicho, de la vuelta a la tradición, nos cuenta Juan Antonio Medina, «es la ensalada Tradición que es una ensalada mixta de siempre pero elaborada y presentada de otra manera, revisada y elevada. Otro ejemplo es el arroz de montaña con setas, caracoles e hinojo; también la lengua de ternera glaseada o el pichón dos cocciones». Un repaso como se ve realmente jugoso de una carta que ofrece «un producto de mucha calidad, unas referencias clásicas y una revisión a la hora de ejecutar los platos». Sin ir más lejos el menú corto de degustación que se puede tomar en sala «arranca con dos aperitivos: flan de changurro con aromas de Jerez y lágrimas de apio nabo; y un buñuelo de camarones con alioli y sal de algas. Los cuatro platos principales son: ensalada de judías verdes, verduras naturales y burrata; después el arroz de montaña con setas, caracoles e hinojo; más tarde el bogavante con vermú blanco, naranja y azafrán y por último, la lengua de ternera glaseada con róstí de patata y edemame. Y dos postres: sorbete de flor de sauco con frutas y para terminar una composición de chocolate». La bodega con 700 referencias y más de 7000 botellas es otra de las maravillas de A’BARRA. El sumiller Valerio Carrera nos cuenta la importancia de saber encontrar un vino adecuado en un escenario como este: «No es suficiente que el vino sea bueno, tiene que ser del agrado del cliente y además que vaya acompasado con el menú elegido». José Gómez además recuerda que «queremos que la bodega sea muy buena, pero que sean vinos que se puedan beber con tranquilidad, sin que sean excesivamente caros».
UN PROYECTO MODERNO
Con la llegada de A’BARRA al panorama gastronómico madrileño, se abre una puerta necesaria. Es la puesta en marcha de un restaurante que podríamos considerar de lujo, pero que está adaptado a la actualidad. El diseño es del estudio de los hermanos Silka y Héctor Barrio. Un concepto moderno: toda la tradición y también todo la evolución. Calidad. Producto. Matería prima. Degustación y carta. Magnifica bodega. Un proyecto que es la gran novedad del año. Y que con toda la seriedad y el trabajo a la que nos tiene acostumbrados el GRUPO ÁLBORA está en las mejores manos.
GALERÍA
Fotografías cedidas por A’BARRA
A’BARRA
C/ Pinar nº15
28006 MADRID
Phone: 910210061
Horario: De 13:30 a 16:30/ 21:00 a 0:00/ Cierra domingo
Precio medio: 60/65 euros// Menú degustación corto 65 euros/ Menú degustación largo 80 euros