En Madrid, todo es posible. Y en pleno centro, a un paso de la plaza de Alonso Martinez en la coqueta calle Orfila, encontramos una antigua casa de campo, en torno a una gran cocina a la vista, que recuerda los hogares campestres de antaño, muebles rústicos, ambiente cuidado al máximo y productos de primera calidad.

 

ETICA Y HONESTIDAD

Un lugar, en el que uno se siente como en su propia casa, donde la vajilla es de una elegante cerámica de la localidad toledana de Puente del Arzobispo; las servilletas de lino natural han sido bordadas muy cerca, concretamente en Lagartera; la cristalera escogida es de Sévres y la cubertería llega con el inconfundible sello francés de Laguiole. Todo pensado con un cariño máximo; y buscando siempre algo mágico, y desde luego definitivo: solamente se admiten productos éticos. Conociendo perfectamente el origen y la trazabilidad de cada uno de ellos. Esta todo perfectamente identificado. Cuidando el origen y la honestidad. Se cuida todo lo demás

 

DESPERTAR LA SENSIBILIDAD DEL PALADAR

AIRE, el restaurante de volatería en Madrid, tiene como impulsores y diseñadores de cada detalle a dos personas de sobra conocidas por su cuidado y su pasión por la gastronomía: Erika Feldman e Ignacio González-Haba. Recordados por el fabuloso Montana en la calle Lagasca y por La Lumbre en la Moraleja. Ahora con este nuevo proyecto, luego vendrán Tierra y Agua, han vuelto a apostar por la excelencia; aves de granja alimentadas de pasto, criadas en libertad y en granjas éticas y sostenibles. Hay que saber qué comemos; nos encantaría poder reeducar los estómagos. Despertar, de nuevo, la sensibilidad de los paladares. Alimentar la variedad de los sabores nos cuenta Ignacio convencido y encantado de un proyecto que hacia falta en Madrid.

 

BUSCAR EN LA HISTORIA MIRANDO AL FUTURO

AIRE mira hacia el futuro buscando en el pasado. Es la recuperación de las recetas de nuestros abuelos y bisabuelos. Los sabores, las sensaciones, los olores. La sinceridad de la cocina. Cocina a la brasa y recetas de siempre. Recetas del siglo XVIII que se han ido trasladando, de generación en generación, hasta nuestros días como herencia genuina de la gastronomía española y universal. Con que fuerza nos habla Ignacio del famoso recetario del convento de San Benito en Valencia de Alcántara en la provincia de Badajoz, robado por los franceses en 1807 durante la guerra de la Independencia y que nos demuestra la riqueza de la cocina española con la perdiz o el faisán a la mode dAlcantara que ha dado la vuelta al mundo. Queremos una cocina informal, elegante y respetuosa, pero sin formalidad. Estamos ante la vuelta a nuestros orígenes. Convencidos de que tenemos lo mejor y muchas veces no sabemos encontrarlo.

 

LO MEJOR DE LO MEJOR

Y con esa seguridad de quién está en un proyecto seductor y fantástico nos va desgranando algunos de los enunciados de la carta en la actualidad: Tenemos un jarrete de oca de la patería Sousa asada y glaseada con puré de patata Robuchon ¡impresionante!. Y nos recuerda precisamente que el paté de Eduardo Sousa es el mejor del mundo y lo tenemos en pleno Extremadura. ¿Y que decir de la pularda de Bresse a la jardinera?. Traemos la mejor pularda, más del 70 por ciento de nuestros productos los traemos de Francia, y la cocinamos igual que se hacía en el añorado Jockey El pollo ecológico a la sal como hacia Santi Santamaría es impresionante. Tenemos unas albóndigas de faisán espectaculares. Todas son recetas que vamos recuperando y lo vamos a seguir haciendo. Las recetas recibidas son un pozo sin fondo. En este sentido nos recuerda que las croquetas de ave de la abuela están preparadas con la receta de su propia abuela: amor y cariño.

 

SABORES Y SENSASIONES DE SIEMPRE

El recetario no tiene final. Vamos a seguir profundizando en nuevas recetas. En recetas de siempre. Sin atajos, ni caminos intermedios. Queremos llegar a nuestras raíces. Que la gente cuando venga a AIRE sienta y perciba las sensaciones y los sabores de siempre. Ahora en Navidad irrumpen novedades como el capón y la pularda relleno de jamón ibérico y de presa ibérica. Un sabor maravilloso, de origen extremeño por eso está relleno de los productos más importantes que había en Extremadura. Explica Ignacio a sabiendas de que AIRE se está convirtiendo en una aventura gastronómica maravillosa.

 

SIN OLVIDAR LA “ROTISSERIE”

Las recetas de siempre marcan un peso específico en la carta; pero está claro que AIRE es y sigue siendo una auténtica rotisserie. Fina. Muy fina. Brasas de encina y sarmiento. Coquelet, gallo, pichón o pato con cinco guarniciones diferentes entre las que destaca el puré de patata Robuchón o cinco salsas de acompañamiento: del thai al curry pasando por la provenzal. Sabores de siempre. Olores de toda la vida. Intensidad y honestidad.

 

ESTILO DE VIDA

En AIRE se quiere recuperar un estilo de vida. Auténtico. Genuino. Autosuficiente. Sabores plenos. Se quiere recuperar un producto básico en la dieta, en la gastronomía y en el recetario hispano: el pichón, la pularda, la perdiz, la becada, el pavo, el faisán, el coquelet y tantas otras aves que han estado en las mesas durante siglos. Unas en mesas más sencillas. Otras en mesas más sofisticadas. Todas, desde luego, con una fuerza que en este rincón de Madrid se pretende que permanezcan para siempre.

 

NUEVOS PROYECTOS

AIRE, no es solamente un restaurante temático. Es la escenificación de unos valores y de una manera de entender la vida. Todo con un estilo muy definido. La tecnología es aceptada, pero no es la clave. Y explica Ignacio, apasionado junto con Erika, de lo que tienen entre manos: Antes nuestros abuelos eran autosuficientes. Y ahora no lo somos. “¿Qué ha fallado?. Se preguntan. Para que ahora no vivamos de una manera más ética y sostenible. En este sentido se orientan las dos nuevas iniciativas que están por venir: Tierra y Agua. La primera de ellas, no tardará mucho, no será un restaurante normal. Estará en el campo y estará orientado a la verdura que se cultivará allí mismo con todos los sabores y una carne escogida y cuidada. Y lo dicho todo sostenible y ético.

 

UN RETO DE CALIDAD

AIRE, la volatería de Madrid, es un auténtico reto: un restaurante temático con el objetivo de recuperar un estilo de vida. Una gastronomía que tenemos todos en nuestro pasado y que hay que hacer presente. Una cocina de grandes recetas de siempre con muchas horas de cuidada elaboración. ¡Una aventura maravillosa!. Y de calidad.

 

GALERÍA

Fotografía: JOSÉ MARTÍN-SERRANO y CEVICHE DE SANDÍA

 

AIRE.
Calle Orfila 7.
28010 MADRID.

91 170 42 28

 

www.airerestaurante.com

 

Cubierto medio 35/45 euros.

 


* Se pueden hacer encargos para llevar en Navidad

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