AIRE es un ejemplo de madurez y solidez gastronómica. Un espacio que con el tiempo ha sabido ir evolucionando y encontrando la plenitud en cada receta y en cada elaboración. AIRE inicia ahora una novedosa etapa marcada por un carácter muy definido. Una auténtica volatería, donde cada propuesta está trabajada con el respaldo de la experiencia y la maestría en la cocina de Gonzalo Hierro. Producto, trazabilidad y temporalidad tres conceptos básicos para entender un proyecto construido sobre LOS 4 ELEMENTOS: Fuego, Agua, Tierra y Aire. Cuatro hermanos de la naturaleza que van de la mano y al mismo tiempo son independientes. Una propuesta gastronómica de una enorme envergadura que ha entrado en una dinámica de creatividad y solvencia con una soltura expresiva y magistral.
UN PROYECTO DE LOS CUATRO ELEMENTOS
Todo comenzaba hace dos años. AIRE es la primera piedra del proyecto de Erika Feldman e Ignacio González-Haba que ahora adquiere una dimensión plena. Con una larga trayectoria gastronómica, diseñan esta primera entrega de una ambiciosa idea que con el tiempo ha desembocado en el GRUPO LOS 4 ELEMENTOS. «Ya están en marcha AIRE y FUEGO. Ahora irán llegando los demás. Primero TIERRA y más tarde AGUA». En AIRE -el comienzo de todo- desde el principio sabían muy bien lo que querían: «Una volatería donde se pueda enseñar y saber qué comemos; nos encantaría poder reeducar los estómagos. Despertar, de nuevo, la sensibilidad de los paladares. Alimentar la variedad de los sabores”. Esas ideas iniciales han llegado ya a su punto de plenitud con la incorporación de Gonzalo Hierro como chef ejecutivo del todo el GRUPO LOS 4 ELEMENTOS. Gonzalo un cocinero que vive con pasión su trabajo, sabe llevar al terreno de las ideas cada paso de cada receta. Por eso está volcado en una propuesta con la que coincide plenamente y sobre la que venía trabajando desde hacía mucho tiempo: «Cuando terminé en Alma -mi anterior proyecto- en su momento, me fui a mi tierra para escribir lo que llamo mi tesis sobre lo que quería que fuese mi cocina. Así desarrolle mis ideas sobre los cuatro elementos y un desarrollo de recetas e ideas. Poco después un amigo común me dice que conoce a alguien que encaja -a la perfección- en mi manera de ver la cocina. Y me presenta a Ignacio. Desde el primer momento es una simbiosis perfecta. Nos hemos encontrado con las mismas ideas y en el mismo proyecto. Ha sido fantástico. Y en eso estamos trabajando».
BUSCANDO EL PRODUCTO
Charlando con Gonzalo van surgiendo en la conversación ideas, proyectos, realidades. «AIRE es un restaurante buscador de producto, buscamos la trazabilidad de cada uno de ellos. No importa lo ecológico, nos importa el sello de calidad y la fiabilidad. Queremos conocer el producto real que compramos. Y además queremos esa cercanía con la tradición. Nos gusta la cocina ancestral para traerla al verdadero escenario actual; es decir con las técnicas de hoy elaborar recetas de otros tiempos para llevar cada producto a lo mejor. Por ejemplo, la pechuga de oca reposada en manteca termina siendo un semicrudo, un frío, una tosta, pero es una receta que tiene 6000 años de antigüedad. Contemporizar la cocina de hoy y la de siempre; saber conjugar las recetas de siempre con los gustos y sabores de hoy». Gonzalo sabe dar a cada plato un sentido, un fondo, una filosofía en un proyecto donde todo tiene una razón de ser: «Mi cocina tiene unas pautas. Cocino lo que el producto necesita ser cocinado. Cada plato tiene una idea y su filosofía. Sí una oca se elabora en un ceviche es porque es un animal que convive en el agua y en la tierra; y se respeta al máximo los elementos. Al igual que preparo un pichón en su hábitat natural, en su entorno. Creo que es la mejor manera para degustar ese plato». En AIRE nos acercan pasionalmente a la volateria «desde distintos puntos de vista, desde distintas partes del mundo, desde distintos épocas».
SABORES Y TEXTURAS CON HISTORIA
La carta de AIRE, es una carta pedagógica donde cada sugerencia tiene una explicación, un razonamiento, una historia y desde luego una trazabilidad. Preguntamos a Gonzalo por esos platos que marcan la forma de ser de AIRE. Va desgranando con fuerza y personalidad cada uno de ellos. «En primer lugar la pechuga de oca reposada en manteca, que como te he explicado es una receta de hace más de 6000 años que hemos traído a nuestro tiempo. Desde luego no puede faltar el foie de pato curado a la sal con bizcocho de higos. Es un método de elaboración muy saludable y se ha utilizado desde siempre para asegurarse el sustento en épocas de malas cosechas». Otro de los platos estrella es «el tartar de pato de los Gers. Esta sugerencia hay que pedirla. Es una de las referencias de AIRE. Lo preparamos en el momento y es un ejemplo perfecto de lo que estamos haciendo». No falta en las sugerencias «un delicioso ceviche de oca elaborado con una receta de hace 2000 años». Un capítulo importante son los escabeches que toman forma en «la perdiz de Las Landas cocinada también al momento en un escabeche de aves nobles. Nadie ha visto escabechar en directo. Nosotros escabechamos al momento. Forma parte de nuestra manera de cocinar delante del cliente, queremos que lo vea de cerca y sienta como el vinagre inunda la mesa. Son sabores y sensaciones únicas». Y así llegamos a uno de los platos estrella: «El pato salvaje por el mundo. Es un viaje gastronómico, que hacemos delante del cliente en tres versiones del pato. Pato tandoori; pato laqueado y canelón de Cassoulet. India, China y Francia en un ejemplo de recetas viajeras y enriquecedoras». Y por fin una propuesta maravillosa sabrosa y espectacular: «Tres secuencias del pichón de sangre en su hábitat. Pichón que nos llega desde Mont Royal que es un ejemplo de artesanía y tradición. La pechuga se elabora al Josper con trigo; un huevo de su paté y el muslo crujiente. Nos gusta una cocina de recuperación. Se utilizan todas sus partes. Elaboramos paté, puré y salsa. Hay que tener amor al producto. Y se demuestra de esta manera». Y concluye Gonzalo sonriente: «El pichón y yo siempre nos hemos querido mucho». Maneras de cocinar y de buscar recetas que se resume perfectamente en el Menú Degustación donde se repasan a la perfección las estrellas de la carta.
UN DINAMISMO ABIERTO A TODOS
En AIRE la carta es dinámica, «Es muy importante la temporalidad, nuestro producto así nos lo demanda. En otoño por ejemplo la caza va a marcar mucho nuestras propuestas .Y también todo el entorno y el hábitat de los animales en esa época, como pueden ser las setas en un bosque». Además en AIRE también se quiere mantener una propuesta más tradicional para quién quiera, pueda adentrase en esos sabores: «Siempre hay chacinas maduradas al aire; unas deliciosas croquetas cremosas de aves nobles; una ensalada Codornesa que es nuestra versión de la ensalada Cesar con una codorniz en tres texturas. Y desde luego el coquelet maridado al cava con su guarnición. Lo preparamos con pequeños gallos de la Finca Marie Hot alimentados con pastos y cereales cultivados en la misma finca». Y de esta manera llegamos a los postres que en AIRE «están muy pensados. En este terreno hemos apostado por unos postres comunes a los restaurantes del grupo. Postres que se comunican. Y además habrá un quinto elemento propio de cada espacio. Tenemos una lemon pie donde todo tiene aire con una terminación de merengue; la torrija elaborada con agua de coco, es un liquido que cocina; en tierra se utiliza la fermentación, las frementaciones lácteas; y en fuego elaboramos un coulant de frutos secos con mantequilla ahumada. Y el quinto elemento se decide por el jefe de cocina de cada espacio. En este caso en AIRE el jefe de cocina es Mario Scheffer pieza clave en este equipo». En cuanto a maridajes y armonías:«Por un lado apostamos por una bodega solida. Donde no faltan referencias clásicas pero donde vamos introduciendo otras más pequeñas, de pequeños productores. Bodegas de 3000 botellas que marcan una manera de entender las cosas. Con rotaciones y diferecuas Denominaciones de Origen». También en otoño estará diseñada «una carta de coctelería que se maridará con cada plato».
UNA FORMA DE ENTENDER LA COCINA
Pedimos una definición de AIRE. Gonzalo va desgranando una manera de entender la cocina: «Postvanguardia, contemporaneidad, trazabilidad, volatería y pasión». En cada propuesta se va «actualizando la tradición. Ante cada receta me pregunto ¿Què haría yo sino tuviese las técnicas de hoy? Y desde ahí arrancó trabajando en las raíces y aplicando las técnicas de vanguardia. Es una forma de mirar a la historia y desde ese punto construir con el futuro». Y es que en AIRE cada plato tiene «una idea, una historia contada en un plato, escrita con maneras de hoy y con la tradición de siempre. Y buscando la interacción con el cliente». Como siempre en AIRE cada detalles está muy cuidado: «La vajilla es de una elegante cerámica de la localidad toledana de Puente del Arzobispo; las servilletas de lino natural han sido bordadas muy cerca, concretamente en Lagartera; la cristalera escogida es de Sévres y la cubertería llega con el inconfundible sello francés de Laguiole«. Lo dicho, de principio a fin: un estilo de entender la cocina, una lección de plenitud gastronómica.
GALERÍA
AIRE RESTAURANTE. Aves y mucho más…
Fotografía de Cecilia Bayonas cedida por AIRE RESTAURANTE
AIRE RESTAURANTE
C/ Orfila nº7
28010 MADRID.
Phone.91.170.4228
Horario: L-V. 13:30 a 15:30/ 20:30 a 23:30/ S-D. 13:30 a 16:00/ 20:30 a 0:00
Precio medio: 50 euros/ Menú degustación 65 euros/ Con armonías 95 euros