Es un encuentro con las tradiciones y el sabor. Con las buenas costumbres. Una vuelta a las elaboraciones de las guisanderas de siempre. Una cita con el buen comer y con las cosas hechas como toda la vida. En ASTURIANOS, la pasión por la gastronomía se escribe con mayúsculas. Con el tiempo ha sabido guardar con una precisión increíble las esencias de la taberna de origen. Un espacio con una gastronomía cuidada con esmero. Una taberna donde la bodega se ha convertido en una autentica joya. ASTURIANOS un templo para saber comer; donde la buena cocina se acerca a todos.

 

UNA TASCA DE SIEMPRE CON CARÁCTER ILUSTRADO

Es uno de esos sitios que respiran vida. Un lugar con una clara apuesta por el producto de calidad. Un sitio con una historia más viva que nunca. Alberto Fernández Bombín regenta esta taberna del siglo XIX junto a su hermano Belarmino y a su madre Doña Julia: “A finales del siglo XIX ya era una tasca frecuentada por personajes ilustres de la época. Por ejemplo, en el edificio de al lado vivía el escritor Miguel Hernández. Antes de pertenecer a nuestra familia, los propietarios eran una pareja de asturianos: la señora Argentina y su marido que era un sereno natural de Cangas del Narcea. Mi padre -también natural del mismo pueblo- decide comprar el local y lo bautiza como ASTURIANOS, nombre que hemos mantenido. Hace dos décadas mis padres pensaron en cerrar. Fue entonces cuando mi hermano y yo nos dimos cuenta de que era algo muy nuestro. Nosotros nos hemos criado aquí. Entre potes, tertulias vespertinas y botellas de sidra. No podíamos dejar que una parte de nuestra vida desapareciera sin más”. Y afortunadamente se lanzaron a mantener vivo el proyecto. Precisamente Alberto, que es un viajero infatigable, se da cuenta de la importancia de los espacios dedicados al vino que están en plena ebullición en otras partes del mundo. Y entonces hacen una apuesta rotunda: “En uno de mis viajes a Nueva York me di cuenta de que estaban muy de moda los locales de vinos. Cuando volví se lo planteé a mi hermano y decidimos hacer del buen vino una de nuestras señas de identidad. Vino de calidad. Vinos para todos”. La carta de vinos -¡excelente!- ha tenido muy buena acogida desde el principio: “Nuestra idea es una taberna donde podemos disfrutar de una comida de gran calidad maridada con los mejores vinos del mundo. Los clientes son atendidos por un servicio más informal porque pensamos en todos. Nos encanta ver por aquí a todo tipo de clientes: desde gente joven hasta enamorados de los vinos, sumilliers, bodegueros o vecinos del barrio que vienen a ver a Doña Julia y saborear sus mejores platos”. Y es que ASTURIANOS es -desde hace muchos años- una sólida referencia gastronómica de Madrid, un ejemplo de como hay que hacer bien las cosas.

 

EL BUEN VINO ESENCIA DEL PROYECTO

ASTURIANOS desde el principio ha tenido entre sus objetivos: fomentar la cultura de vinos. En 2002 crean CANOPY, la bodega familiar. Está situada en la Sierra de Gredos y elabora vinos de la D.O. Méntrida:  “Nacen en un terruño histórico y olvidado en las últimas décadas que ahora está siendo redescubierto como cuna de vinos singulares y excelentes”. Entre ellos destacan referencias como MALPASO, TRES PATAS, CONGO, KAOS o LA VIÑA ESCONDIDA. Todos los vinos guardan una historia. “Por ejemplo GONZO rinde homenaje al Dr. Gonzo, uno de los protagonistas de la aclamada “Miedo y asco en las Vegas”. Cuando hablamos de KAOS no solo nos referimos a un tinto elegante y de escasa producción que nace en Cebreros, sino a un vino que viene de un suelo muy roto y caótico, de ahí su nombre. Por su parte, LOCO es un alegato a aquellos a los que les dijeron que no podían hacer algo grande y contra todo pronóstico lo consiguieron. Más referencias: CASTILLO DE BELARFONSO. Un vino que seduce desde el primer trago y con una etiqueta muy divertida, la de un castillo hinchable. Y añade sonriente: “Ya que no podemos tener castillos de verdad, disfrutamos de este”. Puro ingenio y sabor. La pizarra de vinos poco convencional manda en la barra de ASTURIANOS.  Una apuesta arriesgada y consistente :“Somos unos frikis del vino; y de pronto nos dimos cuenta de que las referencias que nos gustaban como lo vinos de Burdeos, del Alentejo o italianos era imposible encontrarlos en Madrid; así que decidimos ofrecerlos nosotros. Vinos españoles de las distintas Denominaciones de Órigen y vinos llegados de medio mundo. También tenemos un fondo de armario porque nuestros clientes lo piden. En estos momentos el más exclusivo que disponemos es Château Ausone, un Burdeos de la AOC St. Emilion. El precio de la botella asciende a 3.000 euros”. Y lógicamente esta pasión por el vino nos conduce a AndaluciaAlberto nos confiesa:“Somos unos sherry lovers, amantes de los vinos del Marco de Jerez. Son maravillosos y pensamos que es un maridaje prefecto con platos tan nuestros como las sardinas o las verdinas de la casa”. Y en un templo del buen comer como este no podía faltar la sidra asturiana. La de ASTURIANOS es Trabanco. “Una referencia que lo dice todo”.

 

DOÑA JULIA. LA GUISANDERA CON ALMA

Y por supuesto ¡los mejores vinos se merecen la mejor cuchara! De eso se encarga Doña Julia, a la que su hijo Alberto define como “el alma de ASTURIANOS, una persona incombustible que a los 73 años no piensa en jubilarse”. Y recalca: “Mi madre no es cocinera. Yo prefiero llamarla guisandera. Es una generación que se ha perdido, la de aquellos matrimonios de antaño que montaban un bar y el señor atendía detrás de la barra mientras la señora preparaba los platos en la cocina”. Sus platos los han probado desde los nombres más conocidos hasta los paladares más anónimos: “Por aquí han pasado periodistas de la talla de Paco Umbral o Manu Leguineche. Recuerdo que se quedaban hasta últimas horas de la madrugada disfrutando de un buen vino y la mejor compañía. En la actualidad grandes nombres de la cultura, las letras, el teatro, el cine o la política vienen a disfrutar de nuestra cocina. No importa de quien se trate. Mi madre siempre está pendiente de que todo esté en su punto”. Y lo hace en primera persona. Por eso, es habitual ver a Doña Julia en el salón, preguntando a unos y otros, sí les gusta este o aquel guiso.“Charla con todos y se sienta con esos vecinos de toda la vida que le piden que los acompañe un rato o saluda a una pareja que disfruta en la barra del morcillo”.  La carta de ASTURIANOS es la de siempre. Pocos cambios y una apuesta segura. Es el secreto de su éxito: “Para empezar recomendamos las sardinas marinadas a la sidra con sopa de tomate y aceite de hierbabuena; la cecina de buey Valles del Esla o las albóndigas de boletus con salsa de hongos. Y desde luego no puede faltar el chorizo a la sidra”. Entre los platos de cuchara resulta imposible resistirse a “la fabada asturiana, las fabes con almejas o el pote asturiano. Imprescindible probar el morcillo estofado o las verdinas con marisco, conocidas ya en todo el mundo”. ¿El secreto de las verdinas? “No hay. Mi madre puede daros la receta si queréis, pero la magia está en la sensibilidad a la hora de elaborar el plato. A ella le basta con olerlo para saber si tienen sal. Es muy intuitiva y eso se refleja en su cocina.” Para acompañar este suculento plato, Alberto apuesta por un maridaje sugerente y acertado: “Una manzanilla es perfecta para un plato con mucha intensidad. Recomendamos la de Equipo Navazos. Un producto con mucha calidad de los vinos del Marco de Jerez. Para nosotros, el mejor producto de esta tierra”. Los postres deslumbran por su excelente calidad: “Espectacular el flan de queso fresco; muy especial el sorbete de limón con orujo de hierbas y pasas; y sensacional el mousse de chocolate con aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal maldon. Este último es fijo desde hace 20 años. Por último, en invierno apostamos por unas natillas fantásticas. Todos son postres ligeros porque es la forma perfecta de terminar un almuerzo o cena, además siempre recomendamos compartir porque es más sano y divertido”. Muy solicitado es el menú del día. Se sirve de lunes a viernes y siempre podemos disfrutar de uno de los platos emblemáticos de la casa: “Una fabada; un guiso de patatas; cocido; morcillo estofado o el delicioso pote asturiano. Es toda una declaración de intenciones y nuestra forma de decir que seguimos conectados con la gente del barrio. A su vez, hemos conseguido que sea un centro de atención al que vienen sumilleres, cocineros o bodegueros. Por estas mesas pasan cocineros como David Muñoz, los hermanos Roca o el equipazo de Punto MX. Cualquiera de ellos puede compartir salón con la pareja que viene todos los lunes a almorzar. Ese es el encanto de ASTURIANOS.”

 

UNA TABERNA FAMILIAR DE GUISOS

Con una capacidad para una veintena de comensales, ASTURIANOS es un lugar “sin ostentaciones porque defendemos el contenido frente al continente. Una tasca transversal y ruidosa que ofrece una cocina en peligro de extinción y que ha mantenido su esencia.  Los clientes que vienen saben con lo que van a encontrarse. Es un sitio humilde con la misma fachada que levantó mi padre hace décadas y que esconde en su interior un producto supremo”. Una taberna tradicional plenamente actualizada que Alberto siente como su casa: “Mis hijos están creciendo en este lugar, incluso mi madre vive arriba con mi sobrina que ha venido a estudiar a Madrid. Es un espacio muy familiar que atrae las miradas de medio mundo, de hecho salimos en los medios con mucha frecuencia. El New York Times se ha fijado en nosotros. Y hasta un periódico de Hong Kong ha publicado un reportaje sobre ASTURIANOS”. Y en un guiño a Doña Julia vuelve a recalcar: “sin duda la esencia de este lugar son mi madre y sus guisos”. Y mientras Alberto pronuncia estas palabras, Doña Julia, ajena a la conversación, sale de la cocina con una sonrisa para saludar a esos clientes, amigos de toda la vida. Se acerca a ellos y les pregunta con gran familiaridad: “¿Os ha gustado la comida?”

 

GALERÍA

 

Fotografía de Borja Gómez

ASTURIANOS

C/ Vallehermoso nº94

28003 MADRID 

Horario:D-V 12:00 a 17:00/ 20:30 a 0:00/ Cierra los sábados.

Menús de lunes a viernes desde 11 euros.

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