BARRENOLA nos sitúa directamente en la auténtica cocina vasca. Producto. Sabor. Recetas. Propuestas que se identifican plenamente. Apuesta rotunda por una personalidad que no ofrece dudas. Es la ilusión de un proyecto -con recuerdos de infancia- que al cabo de los años se erige con toda la fuerza y con toda la prestancia de las grandes ocasiones. BARRENOLA brilla con luz propia en plena sierra de Madrid. Un espacio pensado y diseñado para comer muy bien, para disfrutar comiendo. Vitalismo gastronómico que se puede degustar en barra o en sala. En guisos de cuchara o en pintxos donostiarras. En carnes y pescados preparados a ritmo de la tradición. En postres únicos y artesanos. BARRENOLA es la representación de la pasión por el arte de comer.
ILUSIONES VITALES
BARRENOLA nos conduce a la certeza de que los sueños se hacen realidad. Es el feliz resultado de una vieja ilusión de Francisco Larrea: poner en marcha un proyecto en Moralzarzal -localidad donde vive- y además que tuviera la impronta de su infancia. BARRENOLA es el recuerdo del caserio familiar situado en la localidad guipuzcoana de Azpeitia. Francisco un hombre experimentado en los negocios -la empresa de transportes Larrea es un ejemplo- nos recuerda con cariño lo que significa esta nueva apuesta gastronómica para él: «Cierro los ojos, aspiro el aroma de la cocina y vuelvo a esos veranos a las puertas del Valle de Errezil». En BARRENOLA los objetivos se han cumplido: un caserío en plena sierra de Madrid, donde la cocina vasca es la estrella. Una cocina de un gran producto basada en las recetas tradicionales a las que siempre se aporta alguna sugerencia novedosa. En muy pocos meses BARRENOLA se ha consolidado en una cita obligada para comer muy bien, donde la cocina es una vuelta a las esencias de siempre.
UN CHEF JOVEN, SABIO Y EXPERIMENTADO
Precisamente para que este proyecto se haya hecho realidad ha sido imprescindible el papel del chef: Yago Márquez. Un cocinero joven y que ha acrisolado, en poco tiempo, una excelente experiencia junto a Martín Berasategui. «Con Martín he aprendido mucho. Es un grandísimo formador de equipos. Sabe muy bien ir enseñando a cada uno lo que necesita aprender. Y además es increíble como reparte responsabilidades para que las puedas desarrollar. A mí por ejemplo -en su día- me encargo de la partida de pastelería. En ese momento, no conocía ese terreno, me dijo que lo haría muy bien. Y lo cierto es que me ayudó mucho a completar mi carrera gastronómica». Yago tiene una solida formación inicial en la cocina francesa: «Estudié cocina en la escuela de Paul Bocuse en Lyon y antes de trabajar junto a Berasategui pase por lugares como Pierre Gagnaire; Pavillon Ledoyen y L’Atelier de Joel Robuchon , todos en París». Años más tarde estuvo al frente del espacio gastronómico que Martín Berasategui tuvo en Shanghai y después de un periplo argentino ha aterrizado en Madrid. Yago está muy ilusionado con el proyecto de BARRENOLA. «Creo que podemos hacer cosas muy interesantes. Somos un restaurante de cocina vasca, y nuestros clientes vienen buscando esos sabores, pero al mismo tiempo podemos ir incorporando nuevas propuestas, poco a poco». La realidad es que en BARRENOLA encontramos «cocina de siempre, esencias y raíces. Cuchara. Sabores vascos. Producto. Nuestros comensales quieren saber qué vienen a comer». Y Yago que ha recorrido medio mundo cocinando nos explica que «está encantado por tener esta oportunidad de volver a las raíces. Esos sabores muy nuestros de platos de cuchara. Judiones, alubias de tolosa. Volver al producto, volver a las esencias».
CUANDO EL PRODUCTO SON PALABRAS MAYORES
La carta de BARRENOLA es un espejo impecable de esas esencias vascas para disfrutar en un entorno de caserio. «Una cocina donde el producto es básico». ¿Estrellas de la carta? «Las croquetas cremosas de jamón iberico son para nosotros una referencia. La croqueta siempre marca la calidad de un espacio. El pulpo a la parrilla con parmentier de patata y mayonesa de ajo blanco asado triunfa siempre. Las alcachofas con foie es un ejemplo de nuestra apuesta por el fuera de carta que nos parece que enriquece mucho la propuesta». Además desde luego las carnes y los pescados son las grandes estrellas: «Merluza en salsa verde con berberechos y verduras; el lomo alto de bacalao con pil pil y pisto; txipirones en su tinta acompañados de arroz; el atún a la brasa o el gratin de txangurro a la donostiarra». Y en las carnes, «el jarrete de lechazo sobre crema de patata trufada y chalotas al Oporto es infalible; al igual que la pierna de cabrito al vacío con puré de manzana especiado y verduras de temporada; sin olvidarnos de la chuleta braseada con pimientos del piquillo confitados o los callos a la vizcaína con pata y morro». Y en los postres mano maestra para sugerencias como «la versión BARRENOLA de la tarta de queso con frutas del bosque; la torrija de pan brioche con helado artesanal de café con leche; el chocolate en texturas o la crema cuajada de arroz con leche con helado de canela y galleta de limón». Además «todos los helados los hacemos en casa. Y por supuesto, los clientes notan mucho la diferencia». Los fines de semana en BARRENOLA se hace una sugerente apuesta por los platos de temporada como «la gamba roja a la plancha con su punto de sal; las kokotxas que presentamos braseadas, en salsa verde o con suave rebozado; el rodaballo a la parrilla; el lenguado también a la parrilla; el bogavante a la plancha con su emulsión coral o una deliciosa fritura de pimientos de Gernika». La bodega de BARRENOLA es «equilibrada. Referencias clásicas, etiquetas que buscan nuestros clientes y también bodegas nuevas, pequeñas y de calidad. Ofrecemos una buena representación de las principales Denominaciones de Origen».
ESPACIOS VERSÁTILES
BARRENOLA tiene varios espacios. «Un proyecto en el que estamos plenamente involucrados desde la mañana a la noche». En el piso superior encontramos la sala, en la planta baja un Bistrobar donde la oferta mantienen las raíces vascas plenamente «en una carta muy abierta pensada para compartir con sugerencias como los pimientos rellenos de txangurro o bacalao; el foie gras de pato vuelta y vuelta en tosta con reducción de txakoli y mermelada de cítricos; el steak tartar coronado con huevo de codorniz; la ensaladilla rusa con gambas y aguacate y copos de jamón ibérico; la tortilla de bacalao al momento; la brandada de bacalao en tosta gratinada; los txipirones en su tinta; los calamares a la andaluza con salsa tártara de piparras; la hamburguesa de vaca vieja con foie gras, Idiazábal y pepino en vinagre de sidra; la chuletaka de 1 kilo con pimientos del piquillo confitados. Además de los mejores postres de sala». Los fines de semana la barra se llena de pintxos fríos y calientes al más puro estilo de Donosti: «con propuestas clásicas como txaka con gambas; ensalada de jamon y puerro con salmon; chistorra con patata trufada; morcilla con puré de orejones y huevo de codorniz; champiñones rellenos; gildas; brocheta de solomillo con salsa de cabrales. Todo muy tradicional».
UN CASERIO ESPECIAL
BARRENOLA luce esplendoroso en plena sierra de Madrid. Una ubicación donde siempre se ha sabido comer bien como es la localidad de Moralzarzal. Esencias vascas. Raíces y recetas perfectamente identificables. Espacios amplios luminosos. Cocina vista. Iniciativas con jornadas gastronómicas y fueras de carta que hacen del proyecto una propuesta con mucha actividad. EN BARRENOLA se respira vida y buena cocina. Se vive y se disfruta de los orígenes.
GALERÍA
Fotografía cedida por BARRENOLA
BARRENOLA
Calle Lago Ontario nº24 B
28411 Moralzarzal
MADRID
Phone: 918 66 30 01
Horario: M-J 8:00 a 12:00/ V-S 8:00 a 1:00/ D. 9:00 a 17:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 40 euros/ Menú del días 15 euros