En BUNS & BONES se respira autenticidad. Un proyecto donde la cocina tiene fuerza. No hay copias. No hay replicas. Todo es propio. Disfrutamos de recetas viajeras, de sabores del mundo, de fusiones sugerentes donde se preservan las esencias. Y al mismo tiempo elaboran con lucidez y maestría una apuesta original y diferente. BUNS & BONES tiene carácter, ofrece sensaciones únicas y se aleja de cualquier tópico. Se respira brillantez, se transmite calidad, se saborea personalidad. Todo es novedoso gracias a un trabajo muy cuidado. Hay mucha cabeza en el diseño del proyecto. Se siente, en todo momento, un exquisito gusto por la buena cocina. Una pasión por la alta gastronomía que se acerca a todos con la street food como instrumento. Una fusión perfecta que produce un encantamiento especial hacia cada uno de los platos. Todos tienen una sabrosa impronta personal.
ALTA COCINA PARA COMER CON LAS MANOS
BUNS & BONES llegaba a Madrid en 2015. Una propuesta novedosas desde el principio; y desde entonces ha crecido con solidez sobre una oferta única. Fueron los primeros en elevar a un alto nivel gastronómico la conocida como comida callejera; y han sabido marcar con claridad, la forma de hacer las cosas. En este proyecto hay dos socios, que son, quienes lo han puesto en marcha: Juan Carlos Henche y Marco Martínez. A ellos se ha sumado el chef Wilmer Alfonso López que ha sabido hacer de la street food una propuesta sugerente, en «la que no queremos que se pierdan sus esencias, pero que el producto sea siempre de calidad. Sería algo así como comer con las manos elaboraciones de verdadera alta cocina». Fue a la vuelta de un viaje a Los Ángeles de Marco, cuando puso en marcha la idea. «Y desde entonces este proyecto se ha configurado como el primer espacio de baos auténticos y de calidad de Madrid. Después han llegado otros, pero la tendencia que nosotros hemos creado se mantiene. Y desde luego la calidad de nuestras sugerencias son el sello especial de la casa». Un proyecto felizmente completado con la incorporación de Wilmer, un chef de origen colombiano, que aterrizó en la cocina después de una importante vida profesional. «Soy ingeniero medioambiental; he trabajado en una empresa petrolera colombiana. En mi familia siempre la cocina se ha vivido con intensidad. Mi madre tiene una importante empresa de catering. Me voy introduciendo en la cocina poco a poco hasta que decido dedicarme plenamente a ello. He viajado mucho, he probado mucho. Desde estrellas Michelin de 300 euros el cubierto a puestos de calle en Tailandia. Al final, por esas cosas de la vida, me inicio en la cocina molecular en Francia; después llego a España donde trabajo con cocineros como Paco Roncero. Y finalmente termino aceptando la propuesta de BUNS & BONES porque es el ejemplo más claro de lo que me gusta. Esa fusión de la alta cocina y de la street food: es un mezcla perfecta».
STREET FOOD. COCINA DE MERCADO. PRODUCTO FRESCO
BUNS & BONES es una experiencia gastronómica plena. Desde el primer instante se vislumbra que la propuesta tiene un encanto especial, en un espacio donde la informalidad de calle convive con la calidad del producto. «Nos importa mucho que en BUNS & BONES nuestros clientes encuentren un rollo street sin complicaciones. Que la gente comiendo se pueda ensuciar las manos, que se pueda comer sin etiquetas. Precisamente ahí está la magia: cuando transformas lo que puede ser un género humilde en alta cocina con mayúsculas». Charlando con Wilmer se entiende a la perfección la fuerza del proyecto: «Es cierto que aquí no existe la misma perfección que en un espacio de alta cocina: es un rollo mas sencillo. Pero lo importante es que nuestra apuesta es de street food de calidad y de excelencia. Nuestras sugerencias son más asequibles. Con un producto bueno y saludable sin perder la informalidad. Nuestros clientes tienen la percepción de estar comiendo algo de alta cocina en un entorno distendido con una sensación diferente en boca». En BUNS & BONES nos cuentan » hemos creado una marca. Nuestra cocina es de mercado. Cocina fresca. Las elaboraciones están recién preparadas donde se identifican los sabores. Hacemos cocina del día, de calidad. Por eso es muy importante el vínculo que tenemos con los proveedores del Mercado. Nos reservan lo mejor. Trabajamos siempre con mercados locales. Empezamos con Antón Martín y mantenemos ese vínculo. Aseguramos la calidad de nuestro producto».
BAOS ESPECTACULARES EN UNA CARTA MUY CUIDADA
Como es lógico en BUNS & BONES la estrella es el bao. «Un bao elevado a categoria gastronómica». El pan es de una enorme calidad, la clave es que «nos llega desde Taiwan, lugar de origen del producto». Repasando la carta y saborendo las propuestas son efectivamente auténticas «explosiones de sabor». La carta tiene tres apartados divertidos y abiertos:«buns, bones y una tercera que no son ni buns, ni bones». Le preguntamos a Wilmer por los baos que hay que probar para conocer de verdad el espíritu del proyecto. «Cada uno tiene sus gustos. Y además trabajamos en la variedad para que siempre nuestros clientes puedan encontrar los sabores que les gusta. De todas formas creo que es imprescindible el de gambón en tempura al ajillo japonés; es también muy bueno el Tonkatsu que lleva presa ibérica, ensalada de col y salsa Tonkatsu, una salsa japonesa que elaboramos nosotros plenamente; otro bao sugerente es el de costillas a las cinco especias chinas y el de pato Pekín de Antón Martín que es ya un clásico». Y uno muy especial es «el de ramen, en el que hemos conseguido perfectamente que todos los sabores del ramen se puedan saborear en un bao». Y entramos en los bones. Platos elaborados como entregas impecables de una fusión audaz y equilibrada. «Espectacular el solomillo de ternera en tataki, con aceite de tuétano y un toke picante que se presenta con el hueso de tuétano y tostadas en una tabla. Es un entrante magnifico. Es un plato que representa plenamente nuestra cocina». No nos olvidamos «para los carnívoros del churrascazo marinado, que quién lo prueba repite. El costillar BBQ es otra de nuestras grandes propuestas que es un referente de la carta. Elaborado a baja temperatura con un fondo de caldo y especias, lo hace distinto. Y también buscando esa variedad, hemos incorporado una dorada a la brasa Thai que es una propuesta sensacional de sabores». Y llegamos a las sugerencias donde no son ni buns, ni bones: «Nos gusta ir siempre por delante. En su día marcamos tendencia con las baos y ahora lo estamos haciendo con los Pokes. Ese plato hawaiano que se presenta con una base de arroz, cebolla morada, aguacate y alguna verdura más. Y después como ingrediente principal se puede elegir entre salmón, atún, pez mantequilla o vegano. Siempre marinados. Está siendo una sugerencia que está gustando mucho». Y en los postres debilidad especial «para la piña colada sin alcohol, que es una versión nuestra. También está muy buena la panna cotta de té verde o el mousse de chocolate». En los maridajes «preferencia para la cerveza. Nuestra oferta de la belga Stella Artois es un ejemplo de nuestra apuesta por la calidad». Y desde luego no faltan la propuesta de vinos «de productores pequeños y de calidad. Sin olvidarnos de la coctelería que es una combinación perfecta con nuestra cocina».
SENSACIONES NUEVAS CON RECETAS PROPIAS
BUNS & BONES nos dice Wilmer sonriendo: «Es un niño pequeño, que está creciendo. Muy bien educado y sin límites». Y es que efectivamente BUNS & BONES ha crecido y sigue creciendo como una demostración clara de un proyecto solvente y de calidad. Antón Martín; Guzmán el Bueno y San Bernardo son los tres enclaves que por el momento ofrecen en Madrid; «aunque desde luego que pensamos seguir creciendo». Y es que la clave de este proyecto según cuentan ellos mismos es que: «Todo lo hacemos nosotros. Es una cocina abierta, con raíces asiáticas pero sin límite a otros condimentos y elaboraciones. Siempre con productos de calidad. La gente busca sensaciones nuevas». Recetas propias, elaboraciones seductoras que provocan en BUNS & BONES un ambiente especial: «La gente sonriendo mientras disfrutan de la cocina es lo más autentico, lo más sincero que puede pasar». Y eso ocurre a diario en este proyecto donde la cocina callejera se convierte en alta gastronomía.
GALERÍA
Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANO
BUNS & BONES
Mercado de Antón Martín
Calle de Santa Isabel nº5,
28012 MADRID
Phone: 810. 52. 17. 05
Horario: M-S 13:00 a 16:00/ 20:00 a 0:00/ D. 13:00 a 17:00/ Lunes Cerrado
Calle de San Bernardo nº12,
28015 MADRID
Phone: 91.392. 89. 53
Horario: M-J. 13:00 a 16:00/ 20:00 a 0:00/ V-S. 13:00 a 16:00/ 20:00 a 1:00/ D.13:00 a 17:00/ 20:00 a 0:00/ Lunes cerrado
Calle de Guzmán el Bueno nº69
28015 MADRID
Phone: 91.056.20.91
Horario: M-J. 13:00 a 16:00/ 20:00 a 0:00/ V-S. 13:00 a 16:00/ 20:00 a 1:00/ D.13:00 a 17:00/ 20:00 a 0:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 20/ 25 euros