CANTINA ROO lo tiene todo. Un proyecto que apuesta por las esencias, las raíces y los sabores mexicanos. Gastronomía con la firma de la autenticidad. Sin tópicos. Sin esquemas lineales. Puro México con un punto de evolución que convierte a la cocina en seductora y mágica. Esa magia viene señalada por una deliciosa armonía con el producto mediterráneo en un novedoso juego de contrastes. CANTINA ROO ofrece un fluido diálogo que nos conduce a una propuesta esencial y canalla. Genuina e imaginativa. Nacida de la más pura tradición y que sugiere un aire rupturista que encandila desde una personalidad sincera y diferente. CANTINA ROO es mucho más que un espacio mexicano. Es alma, corazón y vida de un México cosmopolita y brillante. Un México actual y audaz donde el disfrute está asegurado.
UN MEXICANO DE VERDAD
CANTINA ROO es otra historia. Un espacio que sorprende desde el primer momento. Color y sabor. Personalidad y coherencia. Raíces y revolución. Diversión y solidez. Es un mexicano mediterráneo. «¿Y como se come esto?» nos pregunta entre risas Oscar Polanco. Pues ciertamente todo está muy bueno en un equilibrio donde la fascinación por el sabor y la reinterpretación por la cocina mexicana lo dice todo. Oscar es la cabeza visible «de esta locura que realmente entusiasma». Fotógrafo de profesión durante años y gran aficionado a la cocina, ha decidido junto a otros socios poner en marcha CANTINA ROO. Un proyecto de cocina mexicana con aires mediterráneos. «Tengo muy claro que no nos queríamos encasillar en el típico mexicano, entre otras cosas porque eso para muchos significa una cocina que no es realmente la de México». Y es que en este sentido Oscar nos explica que «en mi tierra se está haciendo muy buena cocina. Ahora mismo se está reinterpretando nuestra gastronomía. Guardando los orígenes y los sabores, pero aplicando técnicas modernas, añadiendo nuevas materias primas. Esa es nuestra apuesta. Esto no es un sitio para venir a comer burritos y nachos que además no son mexicanos. Eso es cocina tex-mex que es otra cosa muy diferente». En CANTINA ROO se disfruta del México gastronómico. Vibrante y brillante.
CANALLA. ORIGINAL. DIFERENTE
En CANTINA ROO se vive con pasión la cocina. «En la cocina mexicana hay ahora mismo un vuelco brutal. Hay una revolución gastronómica muy interesante que nos gusta seguir con atención. Como por ejemplo con los insectos, que poco a poco irán llegando a Europa». Escuchar a Oscar es escuchar a alguien que conoce a la perfección cada detalle de un proyecto donde todo está muy pensado. «El producto del Mediterráneo que aportamos -no solo el nuestro- sino el de toda la Ribera mediterránea enriquece mucho nuestra cocina. Aquí vas a encontrar sabores, recetas, elaboraciones, propuestas mexicanas pero siempre con esa aportación de una materia prima que hace que ofrezcamos una interesante cocina de mercado. En México también hay cocina de mercado. Ese es nuestro propósito. Una propuesta gastronómica mexicana no es para comer de vez en cuando. Se puede comer con regularidad, no tiene que ser una comida pesada. Esa es una de nuestras señas de identidad». ¿Como es CANTINA ROO? le preguntamos a Oscar que responde con rapidez «Canalla. Original. Agradable. Diferente. Un sitio para pasarlo bien». Y concluye: «Hemos roto las reglas». Clave en este proyecto es Guillermo Ortega, que después de pasar por espacios como Currito o Santceloni, está en CANTINA ROO buscando y haciendo elaboraciones novedosas. Un chef que ha sabido implicarse al máximo en las formas y los fondos de la cocina mexicana, con fantásticos resultados.
CONTRASTES Y SABORES DIFERENTES
La carta de CANTINA ROO es una propuesta de sabores y contrastes. De carácter y de producto. De raíces y de aventura. Equilibrio. Audacia. Precisión. «Hemos apostado por una carta corta, pero que tenga movimiento. Soltura a ritmo de mercado. El producto para nosotros es esencial». Una carta que sugiere dejarse llevar por esos itinerarios donde los sabores se identifican y al mismo tiempo se salen de lo habitual en una armonia muy dinámica. Queremos saber sobre los imprescindibles: «El taco de cochinillo es la estrella. Lo preparamos con espuma de aguacate, vinagreta de jalapeño y chicharrón. Gusta mucho. También es intocable el taco al pastor que elaboramos con lagarto ibérico, aguacate y aire de piña asada». Cada propuesta de CANTINA ROO encierra un universo de sabores y personalidad. Desde luego «no puede faltar guacamole con chicharrones y totopos de maíz. Delicioso el gambón de tempura envuelto en papada ibérica, queso gallego con mayonesa de chipotle. Muy buena también la tosta de pato azulón, vino de Oporto, calabaza y mole». No falta el ceviche, «pero ceviche mexicano que es diferente. El nuestro lleva róbalo y gambón, espuma aguacate, cebolla y ajonjolí. Es un ceviche distinto al peruano con un sabor muy propio». Y entre los principales hay que prestar atención a recetas increíbles como «el ravioli relleno de huitlacoche; los callos a lo pibil con cebolla encurtida. Y desde luego un plato que es muy especial: caldo estilo oaxaqueño de anguila a la piedra, anguila, cebolla morada, maíz pozolero y hierbas frescas». En CANTINA ROO encontramos muy buena carne y «es que en México la carne es un plato muy habitual. Por eso nosotros también ofrecemos una hamburguesa que está entre los preferidos. Lleva un sello especial. Un excelente brioche , y presentada con aguacate, cheddar, crema agria y sirope de chipotle. ¡Una delicia con muchos matices!» Y en los postres saboreamos dos propuestas muy interesantes: «Un tamal de chocolate con sopa fría de plátano y helado de vainilla que nunca falla. Y un audaz taco de cacao con piña caramelizada, crema de maracuyá, menta y helado de cacao».
EXCELENTE CARTA DE TEQUILAS Y MEZCALES
En CANTINA ROO ocupan un protagonismo muy especial los tequilas y los mezcales. «Hemos querido hacer una carta muy completa. Tenemos una treintena larga de tequilas y también de mezcales. Tenemos todos los importantes. De muy buena calidad. No faltan tequilas tan conocidos como Casamigos y Malavida. Hemos hecho una gran apuesta por la coctelería donde lógicamente el tequila y el mezcal son los protagonistas. Nuestra Margarita -sinceramente- es muy buena». Encontramos una amplia oferta de cervezas. México es una tierra muy cervecera y eso se nota «Pacifico. Corona. Modelo. Terra Latina. Allende. Ocho Reales son algunos ejemplos de lo que ofrecemos «. En CANTINA ROO la bodega está muy mimada. «Tenemos algunas referencias clásicas, pero nos gusta mucho buscar nuevas bodegas, nuevos proyectos que armonicen bien con nuestras recetas». Todo en una barra de tradición y de convicción donde «se puede comer y beber durante todo el día. Además tengo la ilusión de poder incorporar pronto un brunch mexicano los domingos. Un estilo muy divertido de desayunar fuerte y que nada tiene que ver con el anglosajón».
UNA AUDAZ ARMONÍA
CANTINA ROO transmite unas vibraciones cargadas de coherencia. Color. Hierro. Neón. Murales únicos que decoran el local con una personalidad que deslumbra. Una decoración diseñada por Juan Castro basada como él mismo explica «en el concepto de la cantina y de la propia cocina mexicana, el contraste que surge de la combinación de productos y materiales básicos con elementos más sofisticados”. Los murales han sido pintados por el grafista Juan Múgica: “Estos murales proceden de la tradición mexicana de los exvotos, una expresión popular para agradecer la ayuda de los dioses; son escenas cotidianas que representan problemas de la gente común que nosotros hemos actualizado buscando sus vertientes más surrealistas, misteriosas y divertidas”. En CANTINA ROO viajamos al centro de la vitalidad mexicana. Gastronomía con personalidad. Proyecto expresivo. México y el Mediterráneo conviven en una audaz y sabrosa armonía
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez y cedidas por CANTINA ROO
CANTINA ROO
C/ López de Hoyos nº13
28006 MADRID
Phone: 918 052 059 / 650 522 191
Horario: M-X 13:00 a 1:00/ J-S 13:00 a 2:00/ D. 13:00 a 16:30/ Lunes cerrado
Precio medio: 40 euros