En CARABA los sabores a pueblo están muy presentes. El nombre lo dice todo. Una gastronomía que apuesta por el producto de la huerta. Que defiende las raíces. El origen de cada producto llevado a platos de temporada. Una familia dedicada a la ganadería y apasionada de la hostelería. Un espacio que mira a Ávila y donde la carne cobra especial protagonismo. La chuleta de vaca madurada, las manitas de cerdo o el cochinillo. En CARABA la tradición se funde con la innovación para presentar platos muy variados y evocar los recuerdos de nuestros orígenes en una carta que no puede estarse quieta. Hay mucho que descubrir. Sabores y recetas que nos trasladan a los orígenes, a las esencias y a los aromas de una vida. Elaboraciones de unas recetas donde la sencillez se convierte en una cocina sólida y sugerente. En CARABA se vive y se disfruta como en casa.

 

“NOS VAMOS DE CARABA”

Ir de caraba es ir de bares, con los amigos. Nacho Prieto, impulsor de este proyecto junto a su familia, ha crecido escuchando esta expresión. “Con este espacio, en mi familia hemos querido darle un valor añadido a nuestro pueblo. Hace unos años se publicó un libro con expresiones que se usaban allí antiguamente, muchas de ellas siguen en uso. Me puse a buscar y me encantó la expresión. Recordé que mi tía siempre la utilizaba. Decía: Tus primos están de caraba. Eso quería decir que estaban con los amigos, en el bar tomando algo o simplemente charlando”. Sabores de antaño son los que recuperan en la mesa de CARABA. “Queremos contribuir al tejido social del pueblo comprando productos de la zona. Nos reunimos constantemente con el chef y le vamos proponiendo ingredientes frescos que traemos de productores de allí, como los tomates de Ávila, las judías, los embutidos, las castañas o los huevos. Además, estamos creando nuestro propio huerto. En estos momentos tiene 2 hectáreas y nuestro objetivo es seguir ampliándolo”. En esta cocina, lo tradicional y lo innovador se unen en cada una de las propuestas. “Queremos darle un valor añadido a ese producto que no se ofrece actualmente tanto en restaurantes como la lengua o las mollejas. De hecho, uno de nuestros favoritos es el bocadillo CARABA que elaboramos en pan bao tostado relleno de molleja glaseada, papada ibérica, cebollas y piparras encurtidas”.

 

DECIR ÁVILA ES DECIR BUENA MESA

La carta de CARABA está en constante movimiento, apuesta por el producto de siempre. “Este es el tercer cambio desde que abrimos. Todo lo preparamos en la cocina vista. No hay trampa ni cartón. Para picar, en CARABA ofrecemos una amplia variedad. Las croquetas melosas de ibérico, los callos de ternera o el sándwich de rabo de toro, zanahoria y apio son platos que definen nuestra tradicional cocina”. La carne es la protagonista de una propuesta que presentan como “variada y divertida. Por supuesto, queríamos darle un protagonismo especial a la carne porque nuestra familia siempre ha estado muy vinculada a la industria ganadera, por lo que las piezas que llegan aquí son de nuestras reses. De esta forma controlamos todo el proceso, conocemos la trazabilidad de la carne y podemos asegurar que en nuestra mesa solo servimos carnes de primera”. Las sugerencias cárnicas varían con mucha frecuencia. “Ofrecemos la chuleta de vaca Simmental con 60 días de maduración. También la rubia gallega con diferentes maduraciones. Jugamos mucho con los fuera de carta con las carnes. Ofrecemos en algunas ocasiones hasta 5 razas diferentes. La preparamos a la plancha con un toque de sal. Conseguimos que quede crujiente por fuera y al punto por dentro”.

 

LOS GRANDES DESCONOCIDOS

El origen cuenta. Y mucho. En CARABA, las raíces de esta familia se saborean entre los imprescindibles, como “el tartar de solomillo de vaca; la chuleta de vaca madurada con puré de batata asada; el cochinillo a 85º terminado en Josper, patata violeta y caldo de garbanzo; las manitas de cerdo con carabinero a la brasa o la lasaña de cerdo ibérico con espinacas y trufa fresca”. La barra es el espacio perfecto para compartir estos platos y los fuera de carta. “Siempre ofrecemos sugerencias nuevas. En estos momentos recomendamos la cecina de vaca, la presa ibérica, el tartar de ventresca de atún o la ensaladilla casera de Txangurro”. La bodega apuesta por vinos menos conocidos. “Ofrecemos unas 60 referencias, una docena de ellas por copas. Todo son vinos poco conocidos. Nos gusta bucear a lo largo y ancho del país y traer a CARABA pequeñas joyas de productores honestos”.

 

SABOREANDO NUESTROS PUEBLOS

La recomendación es clara: “hay que dejar un hueco para los postres”. Cuando llega el momento, un imprescindible entre los dulces: “Siempre proponemos el Sabor a Pueblo. Se llama así porque para nosotros son los sabores que evocan los pueblos. Lo elaboramos con filloa caliente, torrija fría hecha con sobao pasiego, espuma de leche merengada y caramelo de orujo”. La esencia del pueblo está muy viva en este local. “La decoración nos lleva a los pueblos de siempre donde nuestras abuelas cocinaban con las mismas sartenes que hoy decoran CARABA. Queríamos traer el pueblo al corazón de Ponzano. A la barra la llamamos el mesón y la zona de las mesas y sillas evoca las plazas de los pueblos donde se reúnen amigos y familiares hasta altas horas de la madrugada en esas largas noches de verano”. Nacho concluye: “todo lo que veis tiene un por qué. Quiero darle valor a mi tierra”. En CARABA se siente el regreso a los orígenes.

 

GALERÍA

 

Fotografía de Borja Gómez

CARABA

C/ Alonso Cano, nº28

28003, MADRID

Phone: 911 547 131

Horario: M-J 13:00 a 16:00 / 20:00 a 24:00/ V  D 10:00 a 02:00

Ticket medio: 30- 40 €

www.carabamadrid.com

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