Madrid está de enhorabuena. El maestro ha vuelto. Carlos Oyarbide, después de una estancia de nueve años en Marbella, vuelve a la capital. Y lo hace al corazón de la Milla de Oro. En plena calle Villanueva, junto a Velázquez. En un espacio grande, a su medida, para hacer lo que siempre ha hecho: «dar de comer a los míos. Me fui a Marbella para una temporada y al final he estado nueve años. Pero ya tenía ganas de volver. A Madrid le debo todo». Madrid es muy importante para Carlos Oyarbide. Y Carlos Oyarbide es muy importante para Madrid.
COCINA DE PRODUCTO
El nuevo proyecto de CARLOS OYARBIDE en Madrid tiene su sello indeleble. Un proyecto cuidado al máximo y repleto de su propio carácter gastronómico. Es un espacio donde «quiero hacer lo que siempre he hecho, una cocina de producto. Respetando la naturaleza y respetando el producto. Cuando hay espárragos, espárragos; alcachofas, alcachofas; perrechicos, perrechicos; y cuando hay lubina, lubina. Siempre he hecho una cocina con claras señas de identidad con mi tierra, con Navarra. Una fusión de la Ribera con la Montaña. Mi mujer es de la Ribera, yo soy de la Montaña. Una fusión, pero con claros guiños a la actualidad. Hay que tener siempre los ojos muy abiertos, pero sabiendo también donde están las raíces». CARLOS OYARBIDE habla siempre pensando «en su gente». No trabaja para él, «trabajo para mi gente, les doy de comer lo que siempre han buscado aquí». Charlar con este hombre, que es uno de los grandes nombres, de los grandes maestros de la gastronomía española, es una auténtica delicia. CARLOS OYARBIDE recurre de forma sistemática en la conversación a un mensaje que tiene muy interiorizado y muy vivido: «En la cocina es muy importante la humildad», nos dice una y otra vez, e insiste: «la humildad y el respeto». Y nos recuerda que la cocina que hace esta inspirada en la cocina de su casa, de su madre; aunque también mira a otros colegas:«Cómo no me voy a acordar de Bocuse (Paul), Arrambide (Firmin), Juan Mari (Arzak), Martín (Berasategui) o de Hilario (Arbelaitz). Esa es mi gente, hemos hablado tanto, esa es mi escuela». CARLOS OYARBIDE ha vuelto pletórico a Madrid, sabiendo que está en su casa y rodeado de su colección de pintura que tanto le inspira y le ayuda.
COCINA ABIERTA A TODOS
El nuevo proyecto tiene dos espacios. El primero nos lo encontramos junto a la barra, una zona acogedora que se define como «la informalidad formal. Siempre con muy buena calidad, pero algo más atrevido. Guardando nuestra identidad, pero más asequible para que puedan venir a conocernos todos esos chicos que han escuchado hablar a sus padres de nuestra cocina, y que quieran conocernos. Quiero abrir la casa a todos». En esta primera estancia nos encontramos mesas y butacas muy confortables, vajillas muy cuidadas y una carta con la personalidad de la casa y contenida en precios: «Quiero que por 25 euros se pueda tomar tres platos y un postre. Quiero que todos puedan venir». Ya en el comedor gastronómico, aparece el estilo que siempre hemos conocido en CARLOS OYARBIDE. Manteles de hilo, lámparas de plata, vajillas y cuberterías fantásticas «Seis mesas gastronómicas donde podamos hacer lo que siempre hemos hecho. Con todas las señas de identidad plenas, con todo el producto en su intensidad. Donde pueda preguntar a nuestra gente que quiere comer hoy, con la espontaneidad, la confianza y la calidad con la que siempre hemos trabajado». En esta zona hay una menú gastronómico de 49.50 euros y una carta, aunque reconoce que «lo que me gusta es que no me pidan la carta, lo que más me gusta es que me pregunten: ¿Carlos qué nos vas a dar de comer hoy?». Y con esos principios se trabaja. Con la carta de vinos, CARLOS OYARBIDE también sabe muy bien lo que quiere: «Quiero una carta movible, con vinos que no cuesten más de 18 euros, vinos buenos, con precios buenos. No quiero una carta de vinos al uso. Y también quiero hacer un homenaje a nuestros bodegueros, que ellos puedan poner los vinos que les parezca más interesantes. Y, por supuesto, siempre tendremos los grandes vinos, porque me parece importante. Pero desde luego tengo la idea de abrir la carta de vinos, que todo el mundo pueda tomar un buen vino a un buen precio».
SINCERIDAD Y HUMILDAD
En CARLOS OYARBIDE, «la gente va a encontrar siempre cocina muy honesta, sencilla y muy de verdad. La humildad más grande del mundo expresada en el plato. Si hay espárragos, espárragos de verdad. Si hay lubina, lubina de verdad. Sencillez en el producto y materia prima muy buena». Con estas premisas queremos saber cuáles son las referencias siempre necesarias y la respuesta es rápida: «El huevo con la menestra, el ajoarriero, las pochas o las alubias rojas según temporada, y por supuesto los canutillos y la pantxineta de postre. Todo esto es intocable. Si lo quitáramos de la carta, ¡puf! no sé la que se montaría!». Y después hay más cosas, ahí no acaba todo: «La merluza es nuestro fetiche, está por encima de todo». «Y qué decir de los huevos fritos con foie, pimientos de cristal y jugo de tempranillo». Precisamente nos recuerda la primera vez que apareció el Rey Juan Carlos en el restaurante, hace ya años: «Carlos, vengo a comer los huevos fritos con foie, me dijo. Y le respondí: Majestad, ¿cómo se ha enterado?. Y me dijo sonriente: Es que soy el Rey». Y claro está tenemos que hablar también de las croquetas, de esas croquetas de leche de oveja Latxa que son marca de la casa desde hace mucho tiempo «y que sinceramente son muy buenas. Se deshacen en la boca. Hay días que sólo hago ocho raciones, y cuando se acaban, se acabaron». Y añade «ahora se hacen muchas croquetas en muchos sitios, pero es difícil encontrar unas como estas». En este ambiente le preguntamos que daría hoy de comer a cualquier cliente que le dijera eso de «Carlos dame de comer», y nos dice: » Hoy daría de comer judías verdes con pulpo y puré de patata; alubias rojas; huevo con la menestra; lubina con alcachofas y espárragos y si quieren más una carne de buey braseado con portobello y trufas». Una cocina, en definitiva, repleta de calidad y de sinceridad, y de algo que CARLOS OYARBIDE considera imprescindible: la humildad.
RESPETO A LAS RAÍCES
CARLOS OYARBIDE se siente gratificado cuando escucha ahora que en la gastronomía hay que volver a las raíces. «Mi cocina siempre ha respetado las raíces, siempre las he considerado imprescindibles. Es la base de mi trabajo. No me gustan las modas. No me gusta dejarme llevar por las tendencias, aunque desde luego hay que estar siempre conociendo todo. Pero también te digo que no hay que irse a ningún sitio para encontrar sabores nuevos. Los tenemos aquí. Hay que buscarlos y encontrarlos. Las verduras, por ejemplo, tienen sus clorofilas y sus caldos. Mis platos tienen una razón de ser. También en su sencillez, en sus colores, en sus salsas. Todo tiene un orden. Todos mis platos, menos las carnes, necesitan cuchara. Las novedades no hay que irlas a buscar a miles de kilómetros. Las tenemos aquí. Hay que aprender del respeto, del respeto por unas simples judías verdes. Hay que mirarlas, cortarlas, tocarlas, hablarlas. Hay que hablar con ellas. El respeto y la humildad es básico. No hay enemigos, no hay competencia. No vale todo. Hay que provocarse a sí mismo cada día. Buscar las novedades dentro de uno. Me encantan los chispazos de rebeldía en la cocina. Me salgo del guión todos los días. No quiero sabores especificados».
LOS SABORES FAMILIARES
En definitiva, en CARLOS OYARBIDE vamos a encontrar a CARLOS OYARBIDE. «Una cocina viva. Apuesto por una cocina de siempre con mis toques. Una cocina de mercado con productos de primerísima calidad. Y además quiero abrir mi cocina a mucha gente, a una nueva generación». En el nuevo proyecto llama la atención una librería, en un comedor semiprivado, con muchos de los libros de grandes cocineros: «Todos son amigos, los tengo ahí. Y me dan fuerza. Trabajamos todos juntos. Está Santi (Santamaría), Martín (Berasategui), Hilario (Arbelaitz), Juan Marí (Arzak). De ahí salen cosas todos los días. No los leo, no lo necesito. Simplemente el hecho de que estén ahí me provocan». En CARLOS OYARBIDE vamos a encontrar al Carlos de siempre, pero con dos rasgos «rebeldía y raíces». Es la búsqueda de sabores que nos llevan a «los sabores familiares», ese fondo común que siempre encontramos en CARLOS OYARBIDE.
GALERÍA
Fotografía: Cedidas por CARLOS OYARBIDE y de JOSÉ MARTÍN-SERRANO
CARLOS OYARBIDE
C/ Villanueva nº21
28001 MADRID
Phone:915776926
Horario: Lunes 13:30 a 16:00/ Martes a Sábado 13:30 a 16:00 y 21:00 a 23:00/ Domingo: cerrado
Precio: Informal: Menú 25 euros/ Comedor gastronómico: Menú: 49.50 euros. Carta 50/60 euros