COCINAR. BRASAS BAR & RESTAURANTE rezuma personalidad propia. Argentina late en este local de Gaztambide. Un espacio muy honesto. Sencillo en las formas que -desde luego- merece la pena conocerlo. Es fácil. Acercarse a él y dejarse llevar por una propuesta gastronómica elaborada a fuego lento. Las tapas que llegan a la barra son tradicionales y muy sabrosas. Y en cada plato, la calidad es lo primero. En COCINAR. BRASAS BAR & RESTAURANTE encontramos los viajes, las vivencias y las raíces de Leandro Sorgente. Él lo ha pensado todo. Cada detalle. La pasión que siente por la cocina y las brasas se perciben en cada uno de los platos. Productos del mar, de la tierra, de la huerta y de la dehesa. En esta carta de temporada, brilla siempre la mejor materia prima. Brillan las brasas. Brillan las esencias del fuego. Brilla la cocina de los sabores.
MUCHA COCINA. MUCHAS BRASAS
Leandro Sorgente es el gran impulsor de este proyecto. Él es de origen argentino, quizá por ello las brasas las llevan en el corazón. Y es que COCINAR. BRASAS BAR & RESTAURANTE es su proyecto de vida. No se ha detenido hasta lograrlo. Hace solo 5 meses abría este nuevo local en el barrio de Argüelles. “La pasión por la cocina siempre la he sentido. Y la técnica de las brasas es algo con lo que he crecido profesionalmente. Por eso decidí que COCINAR. BRASAS BAR & RESTAURANTE tenía que ser un concepto que girara en torno a la parrilla”. Y porque las brasas no son solo carne sino mucho más “hemos creado una carta escueta, formada por una veintena de platos. Todos ellos con una gran importancia en la parrilla, y por supuesto, todos basados en una propuesta tradicional donde prima un producto de calidad. Entre nuestros indispensables, además de la carnes, se encuentran la pesca de lonja gaditana a la brasa con verduras o las ostras de Amelie a la brasa con leche de tigre, huevas de trucha y salicornia”. Hay mucha cocina en cada uno de los platos. “No me quiero encasillar en nada. Me gusta reinterpretar las recetas. Me considero un frikie de la cocina, un autodidacta que se esfuerza en buscar un buen producto. Por eso busco siempre el origen. Hay pescados como el atún que compro en la lonja de Cádiz. La carne es de vaca rubia gallega. También trabajo con un productor ecológico de Tudela con todas las verduras”. En definitiva, el producto siempre tiene nombre y apellidos.
UNA BARRA MUY CASTIZA CON AIRES ARGENTINOS
En un rincón de la barra encontramos lo que se llama: BRASAS BAR. Aquí es posible disfrutar de las tapas, medias raciones o carnes para compartir. “Las croquetas de cecina, crujientes por fuera, destacan en el bar. Las pasamos siempre por la brasa y las servimos sobre el hueso de tuétano. Otra de nuestras tapas estrella es el taco de costilla de vaca rubia gallega macerada en chipotle a la brasa y aguacate también pasado por la brasa. Otra sugerencia es la empanadilla frita de vaca madurada. Y para compartir ofrecemos el chuletón o la ensaladilla con escabeche de bonito”. Al fondo, el restaurante, donde la carta va cambiando con mucha asiduidad. “Vamos probando. Creando. Eligiendo lo que más nos gustan. Y no solo brasas, los platos de cuchara son otra parte de nuestra propuesta. Utilizamos diferentes técnicas de cocción y elaboración, como los guisantes salteados al wok, con un velo de panceta ibérica pon encima. Sugerimos mezclarlo todo antes de probarlo”. El chef interpreta. Y crea a partir de sabores de siempre. El resultado se traduce en elaboraciones distintas. Sorprendentes. “Nuestras apuestas son recetas clásicas con el sello del restaurante. El steak tartar de vaca mayor con tuétano a la brasa, polvo de alga nori y siracha es uno de los favoritos así que tiene muchas posibilidades de quedarse en carta todo el año. Otra estrella es la molleja de vaca a la brasa, demiglace, celeri y carabinero con limón en salmura. Sugerimos abrir el carabinero y saborear su jugo. Es un plato con mucho sabor”.
LAS ESTRELLAS DE LA TEMPORADA
Cambia la estación. Cambia la carta. Otra vez. “Me gusta mucho la trufa de temporada fresca, y en verano puedo trabajar los platos con ella. El tortellini de pichón al oloroso, pechuga a la brasa y trufa de temporada fresca sorprende mucho, por lo que tenemos previsto que regrese de carta a la próxima temporada. El atún marinado es otro de los platos de temporada que aliñamos con mayonesa y trufa fresca”. Las propuestas se van descubriendo con naturalidad, con soltura. “Me gusta seguir aprendiendo, creciendo y conocer lo que pasa en Europa y en el mundo respecto a los fogones. Cuando pensé en el restaurante, supe que quería tener libros de los grandes de la cocina. Desde Arzak hasta muchos otros cocineros que son todo un referente para mí. En ellos me inspiro para mi cocina”. Muy cerca de los libros, la cámara de maduración. “Es otro de los enclaves que define lo que es COCINAR. BRASAS BAR & RESTAURANTE. Y al fondo del restaurante, la bodega que ocupa una pared entera. 50 referencias con Denominaciones de Origen y orígenes imprescindibles entre tintos, rosados, blancos, champagnes y cavas. Y es que COCINAR. BRASAS BAR & RESTAURANTE es pasión por un buen producto, por los vinos y por la gastronomía sincera”. Los postres también se elabora a la parrilla. ¿Propuesta? “Recomendamos la piña a la brasa, caramelo de ron y helado de mango”. Una declaración de intenciones de principio a fin. COCINAR. BRASAS BAR & RESTAURANTE es pura esencia de una cocina que apuesta por lo mejor. Y que siempre arriesga sobre seguro. Un producto espectacular que lo explica todo.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
COCINAR. BRASAS BAR & RESTAURANTE
Gaztambide nº50
28015 MADRID
Phone: 722 767 751
Precio medio. Barra: 25 € / Restaurante: 35 €
Horario: M-J 12:30 a 17:00 / 20:00 a 23:30/ S. 12:30 a 01:00/ D. 12:30 a 17:00/ Lunes cerrado.