Un espacio genuino. Un lugar original. En EL CALDERO, un referente clásico en Madrid, encontramos la verdadera gastronomía murciana. Tienen muy claro sus orígenes. Y siempre los han mantenido intactos. Un producto excelente que llega directamente desde la tierra de la que son grandes embajadores en Madrid. EL CALDERO, recoge a la perfección todas las esencias de una Región que entiende mucho de materia prima. Y donde la cocina tiene un carácter propio, brillante y diferente.
UN PROYECTO FAMILIAR CON RAÍCES MURCIANAS
Todo comenzaba en 1973. En pleno Barrio de Las Letras. Antonio Valero, ponía en marcha en Madrid un proyecto con un objetivo: dar a conocer la cocina murciana con todo el sabor y elaborada con las recetas regionales. Ahora muchos años después sus hijos Alfredo y Sergio mantienen el proyecto: «Este negocio ha sido siempre una apuesta familiar. Primero mi padre y después sus hijos que en momentos determinados nos hemos incorporado a EL CALDERO». Palabras de Sergio que recuerda a su padre con cariño y agradecimiento: «Mi padre tenía una larga tradición hostelera. Había comenzando en la zona alicantina de Torrevieja que gastronómicamente es muy murciana; años después llegó a Madrid con la idea clara de un proyecto: crear un enclave murciano en la capital. Más de 40 años después seguimos guardando ese objetivo como un tesoro. Lo preservamos como nuestro origen y nuestras raíces. Y además lo hemos intentado mejorar con todas las posibilidades que tenemos ahora y que en los comienzos no existían». Y es que EL CALDERO en estos momentos es mucho más que un enclave murciano en Madrid: «es un exponente constante y diario del producto de la Región de Murcia; de su gastronomía; de sus recetas. Todas las semanas viajamos hasta allí, buscamos propuestas, nos gusta que nuestra oferta sea plenamente murciana. Y lo hacemos conservando las recetas originales y utilizando un producto de nuestra Región: el pescado lo traemos desde allí; el producto de la huerta; los ingredientes; el vino; el aceite; la sal. Es una apuesta rotunda y convencida por todo lo nuestro. Son las esencias de Murcia, y también las costumbres. Y tengo que decir que gustan mucho. Muchos clientes vienen buscando esas raíces. Unos por morriña de la tierra, otros por gusto, y muchos para conocer nuestra gastronomía». EL CALDERO es la referencia murciana por su apuesta nítida sobre una región con grandes propuestas en la cocina.
UNA GASTRONOMÍA CON HISTORIA
En EL CALDERO se siente MURCIA con todos los sentidos. Y por lo tanto se cuida al máximo la tradición. «Algunos platos no los hemos tocado desde el principio: la ensalada murciana; el surtido murciano de maravillosos salazones y embutidos de la tierra; y desde luego el arroz al caldero tan propio de nuestra Región». Son todos ellos, platos muy específicos como por ejemplo la ensalada «que curiosamente se elabora con tomate en conserva. Una propuesta que tiene una explicación histórica que un día aquí en EL CALDERO explicaba Arturo Pérez-Reverte, que es cartagenero de nacimiento. Y es que hace muchos años el tomate sólo se podía consumir en temporada, como había una gran producción todos los tomates que no se consumían se transformaban en conserva y se utilizaba durante todo el año. De ahí el uso en la cocina murciana de ese tomate en conserva». Igual ocurre con el arroz al caldero «un arroz de pescadores, que cocinaban en la playa. Siempre con productos que no fueran perecederos como el ajo, las ñoras o el arroz. Además añadían el tomate de la huerta y el propio pescado. Y como lo elaboraban en la playa utilizaban un trípode para que el fuego fuera haciendo poco a poco ese plato que se preparaba en un caldero. Una tradición, una receta que seguimos cuidando y manteniendo como una joya». Un arroz que por encima de todo es «el auténtico emblema» de EL CALDERO.
RECETAS ORIGINALES. AMOR A LA TIERRA
La carta de EL CALDERO es un reflejo de toda la riqueza de la gastronomía murciana. En las sugerencias vamos encontrando nombres propios con mucho significado. «Hay algunos platos que hay que pedir siempre para conocer esta cocina. Por ejemplo los gajos de tomate negro con bacalaito salado ¡son una maravilla!. El zarangollo murciano con gamba roja entusiasma; son unos huevos revueltos con calabacín, ajo y gambas. Una delicia auténtica son las cuatro huevas en salazón con almendra frita; es un plato que lleva huevas de mújol, bonito, merluza y maruca; está buenisimo el picadillo de morcilla murciana con piñones; no puede faltar el pulpo asado al estilo murciano, una receta realmente sabrosa. Están muy buenas las alcachofas al ajo Cabañil; este plato es una idea de mi hermano que consiste en elaborar unas alcachofas de la huerta con la receta tipica para el cordero o el cabrito. Es un auténtico éxito. Y ¡como no! las habitas tiernas a la huertana que están salteadas con distintos embutidos murcianos como el morcón, la morcilla y el jamón ibérico». En las carnes y pescados encontramos algunas propuestas propias de la Región de Murcia: «está buenísima la dorada del Mar Menor a la sal; también el bacalao al ajo colorao es muy nuestro o la cazuela de almejas y langostinos a la marinera. Y además no nos olvidamos de pescado de temporada, que siempre ofrecemos. Y, desde luego, en estos platos principales hay que anotar el morcillo de ternera al vino de Jumilla o unas chuletas de lechal que son excelentes».
¡MAGNÍFICOS ARROCES!
Y llegamos a los arroces donde podemos saborear una decena larga de propuestas además de los arroces especiales elaborados con pescados de temporada. «Está claro que el arroz es una de nuestras grandes apuestas. Además del arroz al caldero que ya hemos explicado y que es como el gran símbolo arrocero murciano, hacemos muy bueno el arroz negro con calamares y gambas; es también un arroz exquisito el de bonito, que lleva bonito del Mediterráneo y gambas; desde luego hay que probar el arroz ciego con sepia, calamares y gambas peladas. Otro arroz -muy murciano- es el de verduras; lleva pimientos, habas, guisantes, coliflor, ajos tiernos y otras propuestas de temporada. Está muy bueno y es un espejo de toda la huerta murciana. También trabajamos el arroz de interior. Concretamente hay dos. Hay uno con costilla de chato murciano y verduras que tiene un gran éxito; el chato es un cerdo ibérico específico que sólo se cría en la Región y que es de gran calidad. Y también tenemos el arroz de pollo con caracoles; en su origen es de conejo con caracoles, pero como el conejo no gusta a todo el mundo por el momento hemos preferido elaborarlo con pollo. Quizá más adelante apostemos por el conejo». En definitiva, el arroz, un arroz de calidad y con recetas muy genuinas es una de las grandes referencias de EL CALDERO.
POSTRES ÚNICOS. BODEGA DE CALIDAD
En EL CALDERO los postres mantienen la misma identidad que el resto de la carta. Raíces murcianas con un producto de primera.» En este sentido tenemos un tocino de cielo excepcional; también los Paparajotes, un postre murciano muy especial con el sabor que le da la hoja del limonero y que nosotros flambeamos con un licor de cítricos y lo servimos con bola de sorbete de limón». La bodega de EL CALDERO también gira alrededor de los los vinos de la tierra. «Tenemos una carta amplia, con buenas referencias. Siempre hemos buscado vinos de la Región de Murcia; ahora en D.O.Jumilla se están haciendo cosas muy interesantes, es verdad. Nosotros siempre hemos apostado por nuestros vinos. Por ejemplo tenemos un tinto de la casa que nos hace una bodega a la que tenemos un gran cariño que se llama CASA CASTILLO. Esta bodega nos prepara un vino uva 100% monastrell, que lleva discretamente el nombre de mi padre y que es sencillamente muy bueno. Entre los blancos también tenemos algún verdejo murciano que también es muy equilibrado e interesante. Es de las Bodegas de Señorio de Barahonda. Y lleva el nombre de Sara Valero, la pequeña de la casa». Otro de los emblemas de EL CALDERO es el Café del Asiático: «una interesante costumbre que surge en Cartagena cuando era un gran puerto comercial y militar. Entonces los marineros procedentes de Asia tomaban un cafe, con leche condensada y licor que con el tiempo ha evolucionado. Se quedó con el nombre del Café Asiático y así se ha conservado. Ahora se toma en una copa especial con marcas donde ademas del café y de la leche condensada se mezcla con Licor 43, espuma de leche, canela, corteza de limón y unos granos de café».
UNA TRADICIÓN QUE SE MANTIENE
Más de 40 años en Madrid enseñando la fuerza de la gastronomía murciana. EL CALDERO además del local del Barrio de Las Letras tiene otra oferta «más informal, al estilo taberna en la calle Tellez. Son cartas diferentes aunque los platos emblemáticos también se pueden encontrar en la taberna». Lo cierto es que la ubicación de siempre, la de la calle Huertas «es un espacio frecuentado por ejecutivos y familias, por actores, por artistas, por gente muy diversa. También nos visitan muchos turistas. A los turistas precisamente nos gusta tratarlos muy bien, por eso vuelven. Vienen buscando calidad. Y desde luego muchos de ellos se han enamorado para siempre de la gastronomía marciana». En EL CALDERO nos encontramos tradición y buen producto; y eso gusta todos.
GALERÍA
Fotografía cedida por EL CALDERO
EL CALDERO
C/ Huertas nº15
28012 MADRID
Phone: 914295044
Horario: L-D 13:00 a 16:30/ M-V 20:00 a 0:00/ S. 20:00 a 0:30/ Domingo y lunes cerrado cenas
Precio medio: 30/35 euros
LA TABERNA DE EL CALDERO
C/ Tellez nº2
28007 MADRID
Phone: 915016190
Horario: L-D 13:00 a 16:00/ L-S 20:00 a 0:00/ Domingo noche cerrado.