FUEGO es el encuentro directo con las esencias de la cocina. Es la plenitud artesana y de la excelencia. Es un proyecto donde es posible acercarse al producto en su desnudez. Una propuesta diseñada sobre el sabor auténtico, punto de arranque del itinerario para cada elaboración. Sólo lumbre. Sólo humo. La soledad decisiva. La intensidad de la naturaleza sin intermediarios posibles. En FUEGO todo es brillante, todo es dinámico, todo es diferente. Se escucha hablar con el fuego de tú a tú. Recetas ancestrales traídas hasta la actualidad gastronómica. Lucidez intransferible en cada plato. La leña, los ramajes, el humo y las brasas. Un equipo perfecto para discernir en cada momento como hay que entenderse con el producto. Sin complejos. Cara a cara.
UNA COCINA ANCESTRAL
FUEGO es un proyecto que comenzaba su andadura hace ya unos meses. Es la segunda entrega de un concepto más amplio en el que están trabajando Erika Feldmann e Ignacio González-Haba. Primero con AIRE un restaurante divertido y sugerente dedicado a las aves. Después con FUEGO. Y más adelante vendrán TIERRA y AGUA. Desde hace un tiempo cuentan para el proyecto –FUEGO y AIRE– con Gonzalo Hierro como Chef Ejecutivo que ha llegado al grupo con una plena identidad con el fondo y la forma. «Llevaba mucho tiempo pensando y escribiendo sobre la cocina y los 4 elementos. Al conocer a Ignacio todo ha surgido con una gran naturalidad en un entendimiento perfecto». En FUEGO todo «tiene un carácter artesano y natural. Es la búsqueda de las esencias desde la excelencia». Al entrar en FUEGO llama la atención el entorno: por la calidez y cercanía. Un local donde la cocina preside todas las idas y venidas detrás de una preciosa cristalera. En ella se siente trabajar -sin descanso- al horno de leña y a los ahumadores. La decoración cuidada nos conduce a una casa burguesa del siglo XIX con un agradable ambiente campestre. «Los muebles, cuadros, láminas, hasta el color de las paredes han sido recopilados junto a Federica Barbaranelli –Federica & Co.- en numerosos viajes a Niza y la campiña francesa». En FUEGO, nos dice Gonzalo: «Todo transmite fuerza. Todo nos lleva a las raíces de la cocina. En FUEGO convivimos con la tradición, con el producto,con la trazabilidad, con la ancestralidad, con la recuperación de recetas, con ese reconocimiento personal de los sabores». En FUEGO todo es mágico y natural. Es la naturalidad de la magia.
UN EQUILIBRIO PERFECTO Y NATURAL
En FUEGO se percibe una persuasión especial y diferente. «La gente viene a FUEGO a comprobar lo que se puede hacer con el fuego. Como se puede gestionar el fuego de diferentes maneras. El uso de las parrillas, de las brasas y de los ahumados. Brasas y humos». Es en definitiva «el equilibrio entre la lumbre y el humo. Y es que no nos podemos olvidar que la lumbre propicia el humo. Precisamente, el valor del sabor nos llega por las intensidades del humo y de la leña. Hacemos un camino, buscamos un equilibrio». En definitiva FUEGO «no es un asador pero se trabaja con el fuego. No es un bar frío pero se trabaja con los ahumados. Hemos ido mas allá. Contamos historias sobre lo que el fuego puede hacer por la cocina. Y es que es esencial tener muy presente que el primer contacto humano con la cocina fue con el fuego». ¿Cómo es la cocina de FUEGO? sugerimos. Y Gonzalo nos responde rotundo y entusiasta : «Es una cocina natural y visceral. Auténtica y sincera. Pones los pies en la tierra. Es la base de la cocina. Es fundamental el fuego. Estamos trabajando con algo ancestral que no necesita evolución, ni técnicas. Es la esencia pura. El fuego tiene fuerza. Está vivo. Hay que controlarlo. Hay que entenderlo. Es un cocinero más en la cocina. Te enriquece constamente».
AHUMADOS Y BRASAS EN ESTADO PURO
La carta de FUEGO tiene tres improntas. Tres entregas: «Primero nos acercamos a las elaboraciones ahumadas en frío. Cocinamos con humo en frío, aunque el plato se puede presentar frío o caliente. En segundo lugar, apostamos por trabajar propuestas calientes con humo. Y por último, es el acercamiento a una parrilla o un horno de leña. Es la cocina de fuego. La más reconocible. Trabajamos la materia prima de forma ancestral pensando en la actualidad. Es buscar un recuerdo. Traer a la memoria los sabores de nuestra vida». Tres enunciados que tienen tres estrellas. «En los ahumados en frío hay que hablar del carabinero ahumado al heno con ajoblanco y granizado de amontillado. Nos sitúa directamente en una antigua costumbre de los pescadores de Cádiz que cuando salían a la mar llevaban ajoblanco o salmorejo, y a la hora de la comida los carabineros defectuosos que habían pescado los cocinaban al calor del motor del barco. Nosotros conseguimos con un carabinero ahumado multiplicar el sabor; y con el ajoblanco y el amontillado lo reforzamos. Es una propuesta inteligente. Natural. Nada complicada». En las sugerencias calientes con humo saboreamos «la tortilla de patata, txangurro y humo. Una propuesta que en su momento elaboraban los aztecas en sus mercados. Entonces eran tortillas de huevo; luego más tarde se incorporó la patata y nosotros la servimos en el propio caparazón en homenaje a esos orígenes. Es un plato que está muy bueno. Gusta mucho. El concepto, la propuesta, el emplatado. Es un imprescindible». Y en la cocina al fuego deslumbra «el carnero merino negro asado al humo de heno. Nos lo traen de la finca El Alcornocal en Oropesa en la provincia de Toledo. Está criado con pastos y leche de la madre. Es un producto increíble que en la cocina no se toca demasiado. Lo preparamos como se debe hacer, para lucimiento del producto. Mantenemos las maneras que se utilizaban en la Edad Media».
UNA PROPUESTA AMPLIA Y SABROSA
Seguimos avanzando en una carta, donde hay más sugerencias que merecen la pena, como por ejemplo en el epígrafe de ahumados en frío «se puede disfrutar de una ostra gallega ahumada con cítricos, manzana e hinojo. Una ostra que parece cocinada pero que está ahumada. Y un steak tartare de picaña que no sabe a crudo. Tiene el sabor de un plato cocinado. Está preparado con humo y la elaboración de su propia grasa». Y en cuanto a las sugerencias calientes con humo «presentamos el pulpo gallego. Después de saltearlo a la brasa el pulpo es tratado con humo en caliente. Lo acompañamos de migas marinas, huevo a baja temperatura y una patata revolcona». Y en las especialidades al fuego «hay que hablar de varias novedades. En concreto entre los pescados vamos a preparar una costilla y una carrillera de atún, todo lo elaboramos con lomo de atún rojo de almadraba y un guiso de carrillera con unos ñoquis de patata de Sanlucar». Y en las especialidades al fuego una de las nuevas apuestas de la carta son las carnes: «Tres carnes con diferentes maduraciones, trazabilidades y distintas maneras de cocinar. Queremos mostrar plenamente el mundo de la carne. Para empezar una espaldilla de waygu: certificada, llega desde Chile. Tiene quince días de maduración. La vamos a elaborar a baja temperatura y presentar ahumada. La segunda carne es de vaca del Valle del rio Simmen. Una simmental con 45 días de maduración. Presentanda en un chateaubriand, elaborado en una sartén al fuego de leña con nuestra mantequilla ahumada y reposado en ramas de hierbas frescas de montaña. Y la tercera carne es una rib-eye de rubia gallega espectacular. Con una maduración de 90 días. Elaborada a la brasa. Una carne preparada para nosotros. Cada carne se puede probar en 250 gr. o 500 gr. y también existe la posibilidad de pedir el trío de carnes. Tres cortes para degustar un recorrido por los distintos sabores. Y todo con tres guarniciones: col embebida en vinagreta de trufa hecha a la brasa; pimiento italiano rojo relleno de soufflé de queso o una patata hasselback«. En los postres se sigue la misma filosofía que en todo el grupo. «Cada elemento aporta un postre y además en cada espacio el jefe de cocina sugiere otro postre. Aquí en FUEGO es Pablo Utrilla. En este caso, en FUEGO el postre es el coulant sin harina de avellanas ahumado: y el de FUEGO es la tarta de chocolate ahumado con un tanzannia 67% y un chocoate aclarado del 45%».
TODO COHERENCIA
Otras de las novedades desde este mes de septiembre es que «en la carta se van a reflejar las intensidades de los ahumados de cada plato. Del 1 al 4. Y también se va a recoger el tipo de leña y ramaje que se utiliza en todo el proceso de preparación». Sin duda un mundo muy especial :»En estos momentos tenemos 10 tipos diferentes: encina y roble para la base de la parrilla. El sarmiento para pescados; el roble y la encina para carnes. Para ahumar los aceites y la mantequilla se utiliza la encina. Para ahumar el dulce optamos por el manzano, el aliso o el naranjo. Y por ejemplo para ahumar el carabinero con sabor a pasto usamos ramaje: helechos, heno, musgos». Y es que como nos recuerda Gonzalo: «El fuego está vivo. Me tengo que hacer amigo del fuego y entender como funciona. La madera trabaja de una manera; y hay que mimetizarse con ella. Se trabaja entendiendo al fuego. El fuego habla también y hay que saber escucharlo». En esta dinámica de novedades desde finales de septiembre se inicia la posibilidad de un Menú Degustación para disfrutar plenamente de FUEGO. Y en cuanto a la bodega «está muy marcada por los vinos de la tierra y también por los Olorosos que imponen una armonía perfecta. En blancos apostamos por los Riesling o los Chardonnay. En tintos por Toro, Borgoña, chilenos, argentinos. Y desde luego Olorosos que son muy importantes para nosotros. Además estamos preparando una carta de cócteles ahumados, y también de whiskys y maltas ahumados. Con la carta líquida está trabajando Luis Muñoz de Luna que se incorpora al equipo de FUEGO».
UN VIAJE POR EL MUNDO Y EL TIEMPO
FUEGO es en definitiva una experiencia única y excepcional. Así lo quieren y así lo consiguen. «En FUEGO hablamos de una cocina que viaja por el mundo y por el tiempo. Y encontrando aquellas maneras de gestionar el fuego en otros tiempos y en otras partes del mundo. Rescatamos maneras ancestrales. Es la cocina tradicional vista de otra manera». Es un mundo gastronómico sin fronteras. Son las esencias mismas de la cocina. Un recorrido que promete ser intenso y emocionante.
GALERÍA
Fotografía cedida por FUEGO
FUEGO
C/ Hermanos Bequer nº5
28006 MADRID
Phone: 910.51.58.11
Horario: M-S 13:30 a 16:00/ 20:30 a 0:00/ D. 13:30 a 16:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 50 euros