GAMAN es el proyecto personal de Luis Arévalo. Considerado como el gran chef de cocina nikkei en Madrid, ha encontrado la madurez y la creatividad plena en este espacio expresivo y magistral. Lugar perfecto para saborear esa fusión de las cocinas japonesa y peruana donde el sabor y la personalidad lo dicen absolutamente todo. Luis Arévalo, en GAMAN, es un cocinero pleno. Trabajando en directo -tras la barra- manifiesta con toda la grandeza, la fuerza de una cocina repleta de aires cosmopolitas. GAMAN es una señal rotunda de calidad y de equilibrio gastronómico. Luis Arévalo se expresa con libertad. Después de dejar su impronta en lugares como Kabuki, 99 Sushi Bar, Nikkei 225 y Kena llega ahora esta gran apuesta, donde la cocina se expone sin adornos. Pura esencia. Pura brillantez. Pura magia. Dice Luis Arévalo que la felicidad la encuentra detrás de una barra. Aquí la felicidad es total y absoluta.
COCINA NIKKEI EN DIRECTO
GAMAN es un proyecto único, con la firma de Luis Arévalo. GAMAN significa «autocontrol, fortaleza y perseverancia». En GAMAN encontramos a este maestro -precursor de la cocina nikkei en España– en estado puro. Un proyecto que se iniciaba hace año y medio con unas premisas muy claras. Calidad de producto. Exquisitez y precisión. Una vuelta constante a las raíces buscando siempre las esencias.“Al principio GAMAN iba a significar mi vuelta a lo clásico, a lo purista. Pero a lo largo de este tiempo me he dado cuenta de que la gente te identifica con un tipo determinado de cocina y cuando viene es lo que reclaman. Por eso, me he enfocado en profundizar en ese concepto personal”. En este sentido Luis Arévalo marca claramente los principios. Entrega máxima a la cocina: «Cuando empezó GAMAN venía de grandes historias, de compaginar mi restaurante con otros proyectos. Nunca estaba. Desde la apertura de GAMAN, he dejado cosas externas y vivo centrado en esto. He pasado un año de reflexión y perfeccionamiento”. Una apuesta que se percibe desde el primer instante. Cada bocado en GAMAN es una apuesta por la cocina más sugerente. Luis Arévalo cada mañana acude al mercado. Concretamente lo hace habitualmente al Mercado de Maravillas. Allí escoge con esmero el producto del día con el que va a trabajar. Fresco. Vibrante. Desde ese momento, se inicia un proceso de creatividad, de medida improvisación que nos conduce al disfrute más pleno en la mesa. Desde la barra, el chef va dirigiendo la sala como una gran orquesta. La barra es la zona mágica de GAMAN. “Este es mi taller de investigación. Aquí juego con aliños, salsas, ingredientes y cortes. Incorporo mi experiencia personal y mis viajes en los platos».
PERSONALIDAD. CREATIVIDAD. BRILLANTEZ
En GAMAN, Luis Arévalo se expresa con libertad y con mucho criterio. Técnica de corte japonés. Pescado fresco. De mucha calidad. «Siempre en un constante juego de contrastes. Todo elaborado con mimo, dedicación y madurez». La cocina nikkei marca la carta, sin olvidarnos, de una elegante incorporación de otros sabores asiáticos. Elaboraciones fundamentadas en «recetas y sabores que tengo en la cabeza». En GAMAN, el disfrute gastronómico es pleno. Podemos elegir entre diferentes Menús, que van compaginando a la perfección la cocina de Luis Arévalo. En todos, encontramos lo mejor de esta cocina nikkei. «Maravillosas las gyozas elaboradas con langostinos con reducción de langostino y curry japonés; de pollo picantón o de verdura». Entre los nigiris, todos deliciosos, llaman la atención algunos como «el de toro con foie y miel de panela; el de salmón, aji amarillo y cebolla roja; el de pez mantequilla y adobo de anticucho; el de sardina con tomate y crujiente de pan o el de bogavante, mango y aguacate». En los temakis propuestas como «la papada ibérica, encurtidos y miga de tempura; el de atún picante con huevo de codorniz o el de langostino y tobiko». Sin olvidarnos, de los ceviches, sashimis, usuzukuris, rolls y makis en diferentes propuestas que Luis Arévalo prepara a diario. En los postres anotamos posibilidades como «el helado de lúcuma con gel de wasabi y chocolate; las fresas con sorbete de chicha morada y sopa de frutos rojos; el helado de arroz con leche, fresas y sorbete de chicha o una gran variedad de mochis». La bodega está también muy cuidada en GAMAN. Nieves González es la sumiller. Ha trabajado con Luis Arévalo desde los inicios del anterior proyecto: Kena. “Busco que la gente deje de pedir lo clásico. La variedad. Hay infinidad de uvas en España que no las catamos y que van muy bien con esta cocina”. En definitiva, en GAMAN podemos saborear un amplio recorrido nikkei en diferentes Menús equilibrados y sabrosos. El Menú de Nigiris y el Menú Omakase son dos buenos ejemplos. En concreto, en el Menú de Nigiris se puede reservar en la barra con antelación para disfrutar a modo de showcooking. «En este caso, está compuesto de aperitivo, dos gyozas a elegir, una selección de dieciseis nigiris, un temaki y postre». Y es que, Luis Arévalo está allí siempre «dando rienda suelta su profesionalidad y experiencia».
LOS MEDIODÍAS NIKKEI DE LUIS ARÉVALO
Además, ahora se ha incorporado un Menú Ejecutivo -de martes a jueves- que merece mucho la pena. «Este incluye una gyoza de la carta a elegir por el comensal, diez nigiris que el chef escoge exclusivamente cada día en base a las temporadas de cada producto, bebida y postre. El precio es de 29 euros y la duración del mismo es de 50 minutos, perfecto para aquellas personas que dispongan de un tiempo limitado para comer a mediodía». En este Menú nos encontraremos con algunos de los nigiris más emblemáticos de la casa como «el de atún ponzu y chía; el de pez limón mousse de banana y pimienta rosa; el de vieira y aceite de alcaparras y el de erizo». Sabiendo -eso sí- que la oferta cambia a diario, en función del mercado. En GAMAN, la cocina nikkei con el sello inconfundible de Luis Arévalo lo inunda todo. Serenidad. Personalidad. Plenitud. Ambiente y armonía en un entorno de tranquilidad. La gran barra donde se elabora todo a la vista es parte indeleble de un proyecto que lleva la clave de la autenticidad y de la calidad. Y es que GAMAN «representa la evolución de la cocina nikkei, mucho más cosmopolita y global, en la que el producto, tratado con las técnicas japonesas más tradicionales, se convierte en el absoluto protagonista desde un punto de vista muy personal». La gran personalidad de Luis Arévalo.
GALERÍA
Fotografía cedida por GAMAN
GAMAN
Plaza de San Amaro nº8
280020 MADRID
Phone: 914 68 36 23
Horario: M-S 13:30 a 16.00/ 20:30 a 23:30
Menús: GRAN OMAKASE: 69 euros/ MENÚ DEGUSTACIÓN: 69 euros/ MENÚ DE NIGIRIS: 65 euros/ MENÚ EJECUTIVO: 29 euros