GOIZEKO KABI tiene toda la fuerza de un clásico que ha sabido renovarse. Manteniendo esencias y personalidad, en este proyecto que es una de las grandes referencias del Madrid gastronómico, el producto sigue siendo la razón de ser. En GOIZEKO KABI se vibra y se disfruta cada día con la buena cocina. Recetas que se han mantenido a lo largo del tiempo en un equilibrio impecable con la renovación. Esencias vascas en buen armonía con sabores del mundo. Creatividad sin perder de vista los cimientos básicos de la gran cocina. Brillantez. Sabor. Experiencia. Elaboraciones donde los fondos y los caldos marcan un carácter sabroso. GOIZEKO KABI ha sabido ir al ritmo de los tiempos con soltura y calidad. Un espacio donde no se entiende de modas. Sólo vale la cocina con mayúsculas.
LA EXCELENCIA DEL PRODUCTO
GOIZEKO KABI es la demostración inequívoca de que la calidad del producto sabe mantener el pulso de un buen proyecto. «Después de 27 años de historia, seguimos en primera línea. Nos hemos sabido renovar. En la cocina y en lo estético, pero manteniendo siempre las esencias. Nuestra cocina tiene -desde luego- aires de renovación, pero la base de todo es una buena materia prima. Buscamos siempre lo mejor de ella; sin camuflar nada. Producto por encima de todo; sabíéndonos adaptar a los tiempos». Charlamos con Luis Martín dueño y cocinero ejecutivo de GOIZEKO KABI y de TABERNA GAZTELUPE: «Yo soy cocinero, no me gusta lo de chef. Me gusta mi trabajo, me gusta mi espacio, mi lugar natural de trabajo que es la cocina. Por eso quiero que me llamen cocinero». Luis vive con pasión su profesión, vive con dedicación la cocina, vive volcado en cada elaboración. «Una lubina es siempre una lubina. No me gusta tapar el sabor con una compañía que desvirtue el producto. Por eso siempre manda sobre el plato ese producto de gran calidad». En GOIZEKO KABI se vive con una delicadeza sublime el equilibrio entre la tradición y la renovación: «Hay que renovar, pero siempre con criterio sin perder las raíces y el fundamento de la cocina».
ESENCIAS Y FONDOS
La cocina en GOIZEKO KABI «mantiene nuestras esencias de los principios. Las raíces vascas forman parte de nuestra manera de entender la gastronomía. En el País Vasco se hace la mejor cocina, puesto que siempre ha existido una grandísima cultura gastronómica. Nosotros mantenemos esos principios, además nos gusta la cocina de mercado y no renunciamos a una renovación». Luis sabe muy bien donde estás las claves de la cocina: «Mi cocina es una cocina de caldos. Es lo que he aprendido desde joven. La cocina esta hecha de fondos y de caldos. Siempre tenemos un buen consomé o un excelente caldo de rabo de toro y un caldo de jamon. También un buen fumé de pescado, y un fumé de marisco. Siempre con cocciones lentas, una cocina de sabor. Y desde luego la cocina al vacío nos ayuda mucho para esos equilibrios». En la cocina de GOIZEKO KABI no encontraremos fusiones: «Claro que me gustan los sabores del mundo. Estoy abierto a ellos. Sabores asiáticos, mexicanos o peruanos. Pero no me gustan fusiones. Prefiero hablar de maridajes, de sabores que conviven. De esta forma se respeta siempre el producto y se respeta la esencia de la cocina valorando los sabores». En definitiva «una cocina con guiños a otras gastronomías sin perder nuestra esencia e intentar hacer una revolución sobre nosotros mismos».
PLATOS ICÓNICOS E INTOCABLES
Sentarse en la mesa de GOIZEKO KABI es introducirse en un mundo sugerente donde la imaginación y buena cocina conviven de forma sabrosa y armónica. Una carta «donde tenemos muchos intocables. Hay platos que siguen siendo imprescindibles después de años. Son muchos los clientes que vienen a comer o a cenar con nosotros buscando determinado producto o determinada receta». En los entrantes «nunca pueden faltar las alcachofas fritas con emulsión de tomate, albahaca y parmesano; desde luego las croquetas que vamos cambiando según temporada; el micuit de foie de pato hecho en casa con pan de higos; la menestra de verduras de temporada; los chipirones encebollados o la flor de calabacín, burrata de ternera sobre crema de pimientos rojos». En GOIZEKO KABI siempre hay que preguntar por los platos de cuchara: «Hoy por ejemplo tenemos unas pochas de Navarra con chorizo y morcilla que están fantásticas». Y también los arroces «ya sea con bacalao y espinacas; o con secreto ibérico, trigueros y trufa». En los pescados «las cocochas es uno de los platos más pedidos. Cocochas al pilpil; a la brasa con bilbaína o con almejas en salsa verde. Y el bacalao estilo Goizeko es un clásico muy demandado. Y también la merluza es siempre un fijo. Ya sea frita; a nuestro estilo o asada a la Ondarresa. Otras sugerencias como el rape asado al horno o el changurro al horno al estilo Bilbao son otras preferencias de nuestros clientes». Y en las carnes: «La caza me encanta. La becada o la perdiz siempre está en temporada. El rabo de buey estofado; el steak tartare es muy especial; la paletilla de cordero de Riaza o el pichón de Bresse asado son básicos de nuestra cocina». Y en los postres, GOIZEKO KABI ofrece una propuesta espectacular: «Mousse de naranja en lagrima de chocolate sobre crema de almendras; shuffle de chocolate; ganaché de chocolate con crema de limón y por supuesto nuestra tarta tatín de manzana que lleva desde el principio con nosotros».
UNA COCINA DE AMOR Y CARIÑO
La carta de GOIZEKO KABI es una propuesta de platos consolidados a lo largo de los años. «Propuestas que vienen a buscar nuestros clientes. Al igual que nuestros dos Menús Degustación. Uno más corto y otro más largo. Los dos son un viaje completo a los sabores y a las raíces de nuestra cocina. Son una buena oportunidad para conocer GOIZEKO KABI». Un proyecto que sabe perfectamente amoldarse a los gustos de cada momento «sin perder el fondo». Un ejemplo de ello es la bodega: «Excelente bodega con unas 200 referencias. Donde no faltan bodegas clásicas; a las que vamos incoporando bodegas más novedosas, bodegueros pequeños. Calidad y buen precio. Se hacen vinos muy buenos que nos gusta poder ofrecer y disfrutar». En GOIZEKO KABI «el servicio es una seña de identidad. Pensamos que es básico. Lo cuidamos al máximo. Atender bien a cada cliente tiene que ser parte de nuestra manera de hacer las cosas». Para Luis las cosas son muy claras «la cocina es lentitud, es cariño y es amor. De esa manera las cosas salen adelante». Y es que GOIZEKO KABI es un clásico que siempre sorprende. Y que sigue creciendo -además del catering que ya es una realidad- en unos meses se abrirá un espacio en México «donde seguiremos haciendo lo que sabemos hacer: cocinar con el mejor producto». GOIZEKO KABI donde el sabor siempre tiene una fuerza nueva y cautivadora.
GALERÍA
Fotografía cedida por GOIZEKO KABI
GOIZEKO KABI
C/ Comandate Zorita nº37
28020 MADRID
Phone: 91.533.01.85
Horario: L-S 13:00 a 0:00/ D. 13:00 a 17:00
Precio: Precio medio 60/70 euros/ Menú degustación corto 55 euros/ Menú degustación largo 70 euros