HEVIA es un símbolo de Madrid. Gastronomía elaborada con producto gourmet con el mismo cuidado y el mismo esmero desde hace 54 años. HEVIA atesora en sus paredes historia y tradición. Fundamento imprescindible para mirar hacia el futuro. HEVIA es el escenario perfecto para que tres generaciones -abuelos,padres e hijos- disfruten con una cocina elaborada con lo mejor de lo mejor. Pasión por el producto. Amor por la calidad. Sabores adelantados a su tiempo que perduran en una carta donde todo tiene una personalidad propia. Una tradición actualizada con el saber hacer de una cocina que nunca pasa de moda. HEVIA forma parte de la historia gastronómica de muchos clientes que vuelven una y otra vez a disfrutar de las esencias mas brillantes. No hay edad. No hay fronteras. En HEVIA todos están en su casa. Ya sea la primera vez o sea un habitual de la gran barra de pintxos de Madrid que con los años se ha convertido en un espacio donde la sala y la terraza son también emblemas de un proyecto de todos.

 

UNA HISTORIA DE TODOS

HEVIA forma parte intocable del paisaje gastronómico de Madrid. Por encima de modas pasajeras. Por encima de etiquetas perecederas. Por encima de recetas temporales. HEVIA está donde siempre ha estado. En la calle Serrano. Desde hace 54 años. Un proyecto donde la cocina destaca por la calidad del producto y por la convicción de que lo esencial siempre es la clave. Ya nos encontramos en la tercera generación desde que José Hevia iniciara HEVIA, un local que se caracterizaba por ser una barra de pintxos gourmet. Charlamos-precisamente- con Ismael, uno de los nietos que se encuentra al frente del proyecto. “Cuando HEVIA comenzaba, la calla Serrano en esta zona estaba sin asfaltar. Madrid se acababa aquí. Desde el primer momento mi abuelo apostó por el producto gourmet. Había viajado mucho y quiso que HEVIA fuera ese sitio donde se podía disfrutar de algunos bocados impensable para la época: quesos franceses, caviares rusos o ahumados del centro de Europa. Todo era una novedad. Todo era máxima calidad. Al igual que las sugerencias de una barra de pintxos goumert que mantenemos como parte de nuestra personalidad”. Años más tarde “ya mi padre fue poco a poco convirtiendo HEVIA en un restaurante manteniendo la barra de pintxos y siempre centrado en un producto de una gran calidad. Producto de mercado donde se cuida cada detalle”. Ahora cinco décadas después HEVIA mantiene las esencias. Una sala señorial, un producto exclusivo, un servicio cercano e impecable y  también una terraza considerada como una de las joyas del Madrid gastronómico.

 

A MEDIDA DE CADA UNO

En la actualidad, los nietos son los encargados de mantener el espíritu de HEVIA. Ismael y Fernando viven con intensidad el proyecto. Lo han vivido desde pequeños y lo transmiten con pasión. “Recuerdo perfectamente de pequeño cuando con mi madre de la mano recorríamos Madrid para ir a buscar tuétanos y aguacates. Entonces bienes muy preciados que nadie tenia y que nosotros ofrecíamos en HEVIA. Ahora las cosas son diferentes -desde luego- pero esa pasión por lo mejor la mantenemos. Es parte de nosotros”. Por eso nos explica que “somos como una sastrería a medida. Nos gusta la gastronomía a medida de los gustos de cada cliente. Todo lo que se elabora en cocina es nuestro. Apostamos por una cocina heredada que nos apasiona y que nos gusta potenciar en cada sugerencia. Nosotros queremos tratar a cada cliente a medida”. Por ello en HEVIA recuerdan que “nos gusta -manteniendo nuestra tradición- hacer algunas cosas un poco distintas y progresar. Tenemos una gran inquietud por hacer cosas nuevas, cosas diferentes. En HEVIA siempre estamos pensando y sugiriendo propuestas muy pendientes del mercado”.

 

SABORES Y RECETAS CON MUCHA HISTORIA

La carta de HEVIA es una carta que sabe guardar la armonía entre la tradición y el presente. “Algunas de las recetas de siempre son intocables. Es más, en la carta aparecen con la fecha en la que empezaron a servirse. Por ejemplo, la tortilla española con callos es de 1975. El revuelto de tuétanos con trufa negra es de 1980. Las patatas con foie y trufa negra sobre salsa de boletus es de 1993. El foie fresco a la sartén con salsa de uvas al Pedro Ximémez es de 1986. La tosta de revuelto de ahumados es de 1964. Los callos a la madrileña es un homenaje a los 50 años. Maravilloso el tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz que es de 2001. Y en la barra hay cuatro pintxos intocables: la tosta de ensaladilla de ahumados de 1964; la tosta de ensaladilla de cangrejo real también de 1964; la tosta de guacamole y anchoas de 1978 y la ensaladilla rusa de HEVIA que es del año 2000”. En todo caso estas recetas son una parte muy pequeña de una carta cuidada y donde el producto de una gran calidad llama la atención. Ya sea en barra o en sala. Ya sean pintxos o cocina de mercado. Platos y sugerencias que son obligados en sala como “la alcachofa blanca de Tudela confitada con jamón ibérico;  las cocochas de merluza ligeramente rebozadas; los chipirones a la sartén con ajillo; la merluza gallega en tacos a la romana con patata cocida y salsa tártara; el steak tartare es también una de las estrellas de la casa; y desde luego toda la carne es muy buena: el entrecot de vaca vieja es una maravilla que siempre gusta”. En HEVIA los fuera de carta son parte muy importante de la cocina diaria. Sugerencias donde nos encontramos bocados como “el calamarcito gallego en tempura; el mejillón Bouchot en salsa de mojo rojo; las alcachofas confitadas con carne de rabo de toro y bechamel o la llamada Ligera Tortilla Menuda con ajipuerro confitado, espárrago verde crujiente y sal de jamón”. Y en los postres siempre hay una variedad atractiva y artesanal “pero por encima de todo, destaca nuestro tocino de cielo que sigue siendo un imprescindible”.

 

UNA BARRA ICÓNICA

En la barra de HEVIA podemos difrutar de raciones, muchas de ellas reflejo de la carta de sala. También encontramos esta carta de pintxos que es mítica desde hace décadas en Madrid. Algunos de ellos presentes desde el año 1964 como “el tigre de HEVIA; el Serafín; el Zepelín; el calentito de Camembert; el flamenquín con salsa HEVIA y patatas fritas o el bacalao ahumado. Son pintxos que se han mantenido a lo largo de los años. Y que siguen siendo muy pedidos. Forma parte de nuestra historia, pero también de nuestra esencia actual”. La barra es un símbolo de Madrid y la bodega también. “Siempre hemos dado mucha importancia a la bodega. Nos gusta tener etiquetas importantes, pero también nos fijamos en esas bodegas nuevas de calidad. Ofrecemos referencias de todas las Denominaciones de Origen. También tenemos una buena selección de vinos del mundo y desde luego de champagnes que forman parte de nuestra tradición”. Y hablando de vinos, desde que cumpliera 50 años, HEVIA dispone de vino propio “que elabora para nosotros una bodega muy amiga de la casa como es Martínez Lacuesta. Un vino que mantenemos con añadas que van a continuar”. En HEVIA la coctelería también es imprescindible. “Los Dry Martini y Manhatan son símbolos de nuestra historia”.

 

EXPERIENCIA CON TRADICIÓN

HEVIA54 años después- continúa en primera línea: “Seguimos estando aquí. Seguimos estando como siempre. Pensamos que es el momento de reivindicar la vigencia de espacios como HEVIA con mucha calidad. HEVIA es una experiencia donde cuidamos la calidad en todos los sentidos”. En HEVIA se apuesta por “el plato y el trato. Elegante y cercano. Somos un clásico de Madrid con todo lo que eso significa. Nos gusta mantener nuestro compromiso con nuestra historia y nuestra manera de ser. Mantener esos principio de siempre, pero sabiendo que no nos anclamos en el pasado. Miramos siempre al futuro”. HEVIA ofrece un encanto indescriptible de un clásico que siempre está de moda. ¡Una hermosa virtud!

 

GALERÍA

 

Fotografía cedida por HEVIA

HEVIA

C/Serrano nº118

28006 MADRID

Phone:  915 62 30 75

Horario: L-S 9:00 a 1:00/ Domingo cerrado

Precio: 50 euros/ Barra: 25 euros

www.heviamadrid.com

 

 

 

 

 

 

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