LA FISNA es una de esas tabernas por descubrir en el corazón de Lavapiés. Cada visita es una agradable sorpresa. Las joyas abundan en las paredes de este espacio donde la gastronomía va de la mano de los vinos. Calidad a partes iguales. Las botellas llegan de todas partes del mundo: desde el Valle del Ródano, pasando por Borgoña o el valle del Loira. Las etiquetas se leen en diferentes idiomas. Tintos, blancos, rosados, generosos y espumosos. Unas 600 referencias en todo el local, 70 de ellas para disfrutar por copa. Denominaciones que imponen. Una oda al vino en toda su extensión. Botellas a precio de tienda que los clientes pueden disfrutar como en casa pagando el descorche. Un concepto muy europeo que esta taberna ha traído a Madrid para darle al vino el lugar que merece. En LA FISNA se vive y se contagia con pasión el amor por el mejor vino. Siempre unido a una cuidada cocina que sabe sacar de cada copa lo mejor de lo mejor. Armonías perfectas.
“AQUÍ SE TOMABAN VINOS DE VALDEPEÑAS”
Cada uno de los vinos derrocha tanta personalidad como el nombre: LA FISNA. Ignacio Gómez y Delia Baeza han hecho posible este proyecto por y para el vino. Ella nos cuenta: “Nacimos hace ya 12 años como una tienda de vinos pequeña en la calle Doctor Fourquet, donde estaba LA FISNA, un espacio de vinos. Cogimos el nombre porque nos pareció divertido y muy castizo. Queríamos romper con toda la parafernalia que muchas veces rodea al vino. Lo que nos importa es que nuestros clientes puedan disfrutar de un buen vino y para eso no hay que ser un experto”. Referencias francesas, vinos distintos, catas. Delia recuerda cómo empezó la aventura de LA FISNA. “Tres años después de que naciera la tienda, nos asociamos Ignacio Gómez y yo. Unimos fuerzas y empezamos a importar una gran cantidad de vinos, sobre todo de Borgoña, una zona que visitamos todos los años. Cuando visitábamos la zona, empezamos a ver que en locales formato tienda- bar, los clientes tomaban el vino a precio de tienda pagando el descorche. Nos gustó mucho la idea, y así fue cómo nació este concepto donde no servimos refrescos ni cafés. Solo vino”. LA FISNA siempre ha vivido en Lavapiés. “En el barrio tenemos nuestro público. Así que cuando la taberna DONATO se quedó libre, nos trasladamos. Era una taberna de siempre, de esas que abundaban en la zona. Nos encantaba, por lo que decidimos mantener la esencia de este lugar. En este espacio se respiran todavía los aires de aquella taberna de finales del siglo XIX donde había un cartel enorme que decía: Aquí se toman vinos de Valdepeñas”.
LA JOYA DEL VINO
La taberna está dividida en 2 espacios que se complementan. “Tenemos botellas que los clientes se pueden llevar a casa o disfrutar aquí. Todos los vinos son a precio de tienda y se paga el descorche, que son 4 euros. También tenemos un reservado en el bar, la Sala de Sed. Rodeada de botellas exclusivas que son en su totalidad para consumir en el bar, estas no se pueden llevar a casa. Nos gusta que nuestros clientes la disfruten aquí porque estas botellas son como un hijo para nosotros. Las tenemos años envejeciéndolas”. Unas 600 referencias en todo el local. 70 de ellas por copa. “Damos mucha relevancia a los vinos de Jerez, también ofrecemos vermut en botella. En nuestra propuesta vinícola, encontramos especiales, tintos y la Selección Coravin, que servimos con este suplemento. Es nuestro caramelito porque nos permite pinchar botellas muy interesantes y disfrutar de vinos más inaccesibles por copa. Un auténtico regalo”. La carta de vinos es muy dinámica. Cambiante. Y es que tiene tanto que ofrecer. “Todos los meses cambiamos las referencias. Siempre buscamos vinos honestos en la carta. Los vinos naturales nos interesan, pero no todos los vinos naturales. Trabajamos por ejemplo con bodegas que tienen las gallinas en el viñedo de su casa. ¿Hay algo más natural que eso? Nos gusta conocer las bodegas y probar la nueva añada de nuestros proveedores e ir a visitarlos. Viajamos continuamente a Italia, Burdeos, Ródano o Borgoña”.
UNA TABERNA CON ESENCIA MICHELIN
Ediciones limitadas. Vinos difíciles de encontrar. “A la taberna generalmente se le subestima, pero nuestro clientela es de estrella Michelín. Tenemos vinos prácticamente en exclusiva, blancos que expresan muy bien el terroir y ofrecemos un amplio abanico de Borgoña. En LA FISNA tenemos la posibilidad de saborear vinos de pequeños productores de Borgoña que siguen después de varias generaciones y tienen un resultado muy regular y constante”. La gastronomía acompaña a los vinos de la mano. “Uno de los platos más conocidos de LA FISNA son las patatas revolconas con pulpo, nuestra versión del pulpo á feira con pimentón picante y ajo. Podemos acompañarlo con un blanco muy salino de la zona. Un gallego, un Rías Baixas, por ejemplo. O uno de Rota. El otro plato son las albóndigas glaseadas; un plato muy tabernero que preparamos con carne 100% de ternera y una salsa fusión”. Fuera de carta; el producto de temporada. “Entre los favoritos, el morrillo de atún encebollado con oloroso de Jerez en temporada del atún rojo. Nos gusta ligar el vino a la gastronomía. En nuestros platos están muy presentes los vinos, como en la tarta semifría de almendras, el guiso de carrillera con Oporto o los chipirones con Albariño. El vino está presente en la gastronomía y aquí lo demostramos”. Y es que estamos en un templo del vino castizo y con solera. Eso es LA FISNA.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
LA FISNA
C/ Amparo nº91
28012 MADRID
Phone: 915.395.615
Horario: L- J 19.00 a 23.30/ V de 19.00 a 00.00/ S. 13.00 a 16.30/ 20.00 a 00.00./ Domingos cerrado.
Precio medio: botellas a partir de 8 euros Descorche: 4 euros