En LES MAUVAIS GARÇONS todo es un juego. Una sorpresa. Desde el aperitivo al postre secreto. De principio a fin jugando como niños. Jugando con la excelencia. Amando el producto. Sin tabúes, sin miedos. Poniendo sobre la mesa el lado salvaje con buen gusto y sentido del humor. LES MAUVAIS GARÇONS tiene muchas y atractivas esencias viajeras. Y también expresa un audaz espíritu viajero y buscador. Un restaurante brutalmente sincero y cautivador como sus platos, sus vinos naturales, sus excelentes quesos. Nada es tendencia y todo es personalidad propia en este espacio gastronómico que huye de los tópicos. Maravillosamente auténtico. Un espacio en Malasaña para disfrutar. Para ser uno mismo sin caretas. Sin matices. Un lugar obligado para carnívoros -¡desde luego!- pero también para todos los que buscan salirse del carril. Con carácter. Convencidos de romper con lo tópico.
JUGAR, JUGAR Y JUGAR
LES MAUVAIS GARÇONS es Gael Bourg. Este francés de 43 años se define como alguien un poco salvaje, brutal y muy inmediato. “No quiero mentir, en el fondo soy un gatito”. Y así es exactamente su restaurante al que ha bautizado como LOS CHICOS MALOS. “El restaurante se llama Los Chicos Malos porque hablando con un amigo mío le comenté el concepto y le dije voy hacer lo que me dé la gana y nada más. Y él me respondió en francés: ¡Eres un chico malo! Me pareció divertido y sonaba bien”. Hasta aquí parece fácil pero, “ha sido un camino largo y difícil montar este restaurante porque no vengo de la hostelería. He sido ingeniero informático. He cambiado de vida. Cuando llegué aquí hace 5 años me pregunté a mi mismo y me dije que no era vida trabajar en una empresa grande, ganar dinero y estar triste. Hablé con mi familia y amigos y les pareció una gran idea. Llevo 20 años viajando con interés gastronómico y cocinando para ellos”. Una cosa prevalece sobre todas las demás en este local: “Para mi lo fundamental era abrir un restaurante sin cambiar quien soy. Utilizo los productos que me gustan y mi manera de comer es la filosofía del restaurante. Mis recetas. Todo. Es lo que me gusta. La comida y el vino. Y como me gusta mucho jugar, jugamos. Hay sorpresas y un servicio distinto. Me parece que es la forma de que la gente se vaya contenta”. Gael se esfuerza por ser él mismo sin edulcorantes artificiales: “Soy un carnívoro. Me gusta el queso. Me gusta beber vino. He hecho todo lo que me gusta sin pensar en nada más. Sí tenemos un wok para personas veganas por si vienen en un grupo con omnivoros. Pero nuestra cocina es carnívora. No tenía experiencia y no quería caer en las modas. Evitar las tendencias es la norma». Es entonces cuando el éxito de ser uno mismo se vuelve incontestable: “Hago lo que me apetece. Mi restaurante no es vegano ni vegetariano. He decidido hacer lo que me gusta. Tampoco pregunto por el punto de cocinado. Si alguien quiere un magret sirvo un magret pero que no me diga que lo quiere más hecho. Me gusta transmitir amor por el producto y solo puedo hacerlo así, a mi manera”. Su presencia, cordialidad y pasión por los productos son muy expresivos. Un claro atractivo para conocer LES MAUVAIS GARÇONS.
PRODUCTO Y PERSONALIDAD
El amor por el producto y su calidad es evidente al primer golpe de vista sobre un menú escueto y meticuloso. También llama la atención el gusto por la mezcla, las especias, el juego en el plato. “El magret o el tartar son los platos que mejor definen nuestra cocina junto con el tataki de solomillo ibérico de bellota. No solo me fascinan los productos franceses también los españoles. Creo que hay un punto de complejo de los españoles respecto a los productos franceses. En mi restaurante excepto los quesos y el pato, más de la mitad del producto es español. Los productos de España son excelentes. Y lo mismo ocurre con el vino”. Sin duda, el pato en sus diversas preparaciones es una de las señas de identidad de la casa. Las tostadas de foie gras casero de Gers con sal Loca y salsa de piña son imprescindibles. Tambien lo es el foie fresco con pimienta de Espelette y las brochetas de corazones de patos de Gers con persillade y vinagre especiado. Lo mismo ocurre con el magret -por supuesto de Gers- a la plancha con salsa Carnívora. Delicioso el tartar de pato con un impecable y delicioso aliño a base de leche de almendras, cilantro, pipas, lima y parmesano. El producto brilla también en propuestas como el tartar de vaca madurada 45 días, de origen gallego. Un plato con sabor a chalotas, hinojo, menta y soja. El origen del tataki de solomillo ibérico 100% bellota es extremeño y resalta su sabor con alga nori, sumac y una salsa de dátiles al Cognac. Cada bocado es un viaje en el que se impone la desnudez de la calidad del producto en perfecta sintonía con los sabores del mundo.
PASIÓN POS LOS VINOS NATURALES
La búsqueda de una identidad propia es también evidente en la selección de vinos: “He buscado vinos que no tengan madera, prefiero el sabor de la uva. Los vinos más tradicionales que tengo son biológicos. La carta en más de un 70% es de vinos naturales, de Francia y de España”. Concuerdan con el espíritu juguetón de Gael: “No tienen sulfitos, la uva está viva y cuando abrimos la botella a menudo hay una oxidación fuerte, burbujitas, se van, pero la uva viva cambia de estructura. En 20 minutos se transforma y como es un producto más que natural no hay pesticidas. Me parece que encaja con la lógica de producto de calidad”. Y si algo encaja sobremanera con este restaurante de espíritu irreverente es su postre sorpresa. Un secreto bien guardado que esperemos continúe así por mucho para que nadie se pierda el ultimo juego irreverente de Gael con sus comensales. “Todo el mundo habla de este postre sin decir lo que es. Se lo pido a todo el mundo para no acabar con el factor sorpresa. Y de momento agradezco mucho que se está respetando”. En definitiva, todo sabe a la más deliciosa naturalidad aquí: “Me gusta la energía creativa de este barrio por eso el restaurante encaja bien con el estilo de Malasaña. Me gusta que no se juzgue a la gente y el mestizaje del barrio. También elegimos Malasaña por los contrastes. Me encantan”. LOS CHICHOS MALOS, es puro contraste con la inmensa mayoría. Personalidad arrolladora. Disfrutar comiendo.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
LES MAUVAIS GARÇONS
C/ de la Madera nº36
28004 MADRID
Phone: 640 612 707
Precio medio: 30€
Horario: M-V 20:00 a 2:00/ S. 14:00 a 17:00/ 20:00 a 2:30/ D. 14:00 a 17:00/ L-M cerrado