En TABERNA MATRITUM se vive con intensidad la vida. Un espacio único -situado en La Latina- donde desde hace dos décadas el vino ocupa un lugar muy especial. Una taberna con alma francesa y con corazón castizo. Un verdadero templo de culto hacia el buen vino donde la cocina se elabora en una propuesta de mucha calidad. Producto y humildad son las esencias de MATRITUM. Se percibe una maestría especial para hacer complice a cada comensal de un proyecto vital. En MATRITUM se disfruta y se aprende. Excelente bodega. Posiblemente una de las mas importantes de Madrid donde el único criterio que prevalece es la calidad. Todo perfectamente acompasado con una cocina brillante que convive a la perfección en un ambiente de excelencia. MATRITUM es un espacio diseñado para hacer de cada momento, algo diferente e irreptible.
AMAR LA VITALIDAD
Entrar en la TABERNA MATRITUM es entrar en un verdadero templo del vino. Un espacio de culto cercano y pedagógico donde el vino es la gran pasión. Una cocina sabrosa perfectamente acompasada con una bodega repleta de excelencia. MATRITUM iniciaba su andadura hace 20 años, una ilusión de Xavier Saludes que desde el primer momento tenía muy claro lo que buscaba: «Llevamos 20 años en este espacio. El buen vino en MATRITUM es esencial. Siempre buscamos una renovación de nuestras propuestas. Estamos buscando sugerencias nuevas. Para nosotros es muy importante el valor añadido, es decir lo que podemos ofrecer diferente: profesionalidad, calidad, producto. Valores añadidos en la copa y en el plato». MATRITUM nos traslada al sabor y a la personalidad de un bistró que bien podría estar en Bruselas, en Lille o en la Borgoña. «Nos gusta ser un espacio a medio camino entre la taberna madrileña y el bistró francés. Esa es nuestra forma de ser». Amor y pasión por el vino que se armoniza con una cocina de calidad. «Cuidamos mucho cada detalle, todos los detalles. Para nosotros es esencial. Y el tiempo nos ha ido dando sabor en un ambiente muy especial». El espacio calido y acogedor lo preside una gran pizarra donde se pueden leer las sugerencias del momento en vinos por copas. Madera, radios antiguas, libros, antigüedades y desde luego botellas de vino son parte de un escenario donde cada vez que se sirve una copa o se abre con delicadeza una botella se vive un ritual único e irrepetible. «Nos gusta mucho alimentar la pedagogía del vino. Desde la humildad. No podemos dar lecciones a nadie, pero sí nos gusta mucho explicar los sabores, las sensaciones, las percepciones con cada referencia. Nos encanta poder vivir nuestra pasión con cada uno de nuestros clientes». Y es que el vino forma parte de las raíces de MATRITUM, precisamente Xavier también es dueño de la VINOTECA TIERRA – situada en el Mercado de la Paz y en la Ronda de Segovia– y esa pasión vital se percibe en cada rincón de la taberna, algo que ocurre también en TABERNEROS o LA GASTROTECA DE SANTIAGO iniciativas también de Xavier.
SABER. PROBAR. CONOCER
El equipo humano y profesional en MATRITUM es muy importante. Un grupo compenetrado que conoce muy bien el papel de cada uno: «Es algo básico para nosotros. En cocina está Luis García Cuenca que ha pasado por lugares como DiverXo o Viavelez; y que está haciendo un gran trabajo. Y en la sala Frank Trujillo ejerce de sumiller explicando -a la perfección- cada una de las elecciones de los clientes». En MATRITUM «la cocina y la bodega son hermanos. Ninguna es más importante que otra. Están al 50 por ciento. Se complementan. La carta de vinos no se hace pensando en la cocina y al revés tampoco». En MATRITUM saben que una de sus grandes apuestas es que «vendemos placer. Es un espacio bonito donde el producto es el centro del proyecto y en el que el vino nos ofrece grandes momentos de placer. Nuestros clientes tienen cada día una mayor inquietud por saber, por probar, por conocer. Nos gusta ser muy didácticos con el vino; en definitiva educar el paladar».
PROPUESTAS GASTRONÓMICAS ARMÓNICAS
La carta de MATRITUM es una lección impecable de elaboraciones donde la calidad, el buen gusto, el sabor y el equilibrio afloran en cada bocado. Una cocina brillante donde Luis García Cuenca se mueve con una gran soltura. Propuestas que juegan con armonía un papel especial en un entorno donde el vino da vida al espacio. «Una carta dinámica y sugerente donde el producto de mercado es imprescindible. Lo cuidamos todo, empezando por el pan que traemos del Obrador de San Francisco«. Con estos principios hay que hablar de propuestas como «unas deliciosas croquetas líquidas de suquet de carabineros que están encantando a todos; los dumpling de trinchat de butifarra y gamba roja que están deliciosos; el salpicón de bogavante también se ha convertido en un plato estrella. Sin olvidarnos del tartar de cigalitas; de los berberechos gallegos al curry rojo o el jurel en escabeche al vino de Jerez amontillado». Un apartado especial en la carta son los llamados platos Chup-Chup como «las patatas a la importancia con níscalos; las pochas con codorniz Royal; el arroz meloso con setas de otoño; las albóndigas de pintada en parmentier de patata o los callos y morro estofados a fuego lento; y por supuesto la costilla de vaca deshuesada y estofada al aroma del Priorat». Una de las esencias de la cocina en MATRITUM es el producto del día. «Son muchos años siempre pendientes de los mejores proveedores. Voy siempre a Mercamadrid, y tenemos ya muy buenas propuestas de caza, de setas o de pescado de lonja. Buscamos lo mejor en cada temporada, en cada momento». Otra de las sugerencias importantes de MATRITUM son los embutidos y los quesos. «Embutidos que cuidamos y que traemos de Can Planes en Girona. Elegimos lo mejor, y lo presentamos de la mejor manera posible. También los quesos son muy importantes para nosotros, en este caso nuestra referencia es la Quesería CULTIVO«. En los postres hay que anotar posibilidades como «la crema catalana al estilo MATRITUM o el brownie de chocolate negro 70% y naranja». Una carta, en definitiva muy interesante con unas elaboraciones sobre producto sólido y recetas con personalidad.
EXCELENCIA EN LA BODEGA
La carta de vinos de MATRITUM es única. Calidad. Diversidad. Novedades. Exclusividad. Diferenciación. Y muy especialmente «humildad. En el mundo de los vinos hay que ser muy humildes. No estamos aquí para dar lecciones a nadie. Nos encanta el vino, y nos encanta disfrutar con él y ayudar a los demás a disfrutar también como lo hacemos nosotros. Pero nos gusta hacerlo desde la humildad». En MATRITUM se pueden degustar «unas 400 referencias habituales y otras muchas que vamos rotando. También somos unos convencidos de los vinos por copas. En pizarra siempre tenemos unas 20 propuestas y siempre hay algunas más que vamos incorporando; y en las que buscamos una cierta sorpresa y novedad para nuestros clientes». En este sentido «las referencias no las etiquetamos. Nosotros seleccionamos los vinos desde otro punto de vista. Ofrecemos Riesling, Chardonannay, Sauvignon blanc y así sucesivamente. Nosotros compramos por calidad. Tenemos una gran propuesta nacional y desde luego internacional. Francia, Italia, California, Australia y un largo etcétera». Como se explica en la carta líquida, «los vinos que seleccionamos expresan tipicidad de la variedad, tipicidad del Terroir, tradición en vinificación y expresividad en las añadas; vinos con personalidad y alma». En MATRITUM «los vinos se maridan, no se armonizan. Aunque hay grandes vinos que no necesitan más. Son referencias que están por encima de cualquier maridaje». Y siempre con un proyecto claro: «Nos gusta mucho la pedagogía del vino. Eso si, con la seguridad de que el producto siempre tiene que ser muy bueno».
CALIDAD Y HUMILDAD
MATRITUM es un constante ir y venir de amantes del vino y de otros muchos que quieren iniciarse en sus sabores y placeres. Se puede considerar un «autentico wine bar. Una taberna de vinos donde la cocina tiene un grandísimo protagonismo. Un espacio donde sólo se piensa en la calidad. Hacemos las cosas con humildad. Y buscamos redescubrir el placer de la buena comida y de la buena bodega». MATRITUM es para Xavier, «un sueño, una ilusión hecha realidad». ¿El nombre de MATRITUM? «Tiene su historia. Hace 20 años, yo era un barcelonés llegado a Madrid, a punto de acabar la carrera. No conocía que existiera un referente latino sobre Madrid. Le dije a mi novia -en aquel momento- que sí encontraba alguno le pondría ese nombre al proyecto. Me lo trajo y así lo hice. Y así hasta hoy». En MATRITUM se vive para disfrutar y se disfruta viviendo. Excelencia. Calidad. Humildad. Una apuesta repleta de personalidad.
GALERÍA
Fotografía cedida por MATRITUM y Ceviche de Sandía
TABERNA MATRITUM
c/ Cava Alta nº17
28005 MADRID
Phone: 91.365.82.37
Horario: X-D.13:00 a 16:00/ 20:00 a 0:00/ M. 20:00 a 0:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 40 euros/ Menú de mediodía: 11’85 euros/ Plato del día: 14’85 euros