PEDEGRÚ respira brillantez. Ejemplo cosmopolita del momento dulce que vive la gastronomía en Madrid. Recién llegado, PEDEGRÚ ya es una dirección de referencia. Amplitud. Solidez. Consistencia. Un proyecto impregnado de un carácter abierto y vitalista. La cocina sabe ofrecer propuestas cercanas elaboradas con una técnica que nos conducen directamente a la Alta Gastronomía. Juego perfecto y sabroso entre lo cotidiano y lo grandioso. Armonía impoluta con un producto que se cuida al extremo. Sabiduría manifiesta para disfrutar con naturalidad de lo mejor. Todo está muy bueno. Sin matices. Todo es brillante, sin engreimientos superfluos. Todo está muy sabroso, nunca prepotente. Todo merece la pena, siempre con soltura y normalidad. Ahí está la clave. En PEDEGRÚ se vive con sosiego la mejor cocina. Recetas que no viven de la apariencia. Propuestas que se desviven por el producto y que transmiten una acogedora sensación de convivencia dulce y apacible. Disfrute en estado puro.
COCINA TRADICIONAL RECICLADA
PEDEGRÚ es una de las sensaciones de la primavera gastronómica en Madrid. Está ubicado en la zona de Valdemarín en Aravaca. Un espacio amplio, luminoso, con diferentes ambientes. Aire cosmopolita. Agradable terraza. Barra imponente. Cocina abierta. En PEDEGRÚ se disfruta de una gastronomía de sabores de siempre, recetas que todos llevamos en la memoria, propuestas con raíces familiares. Pero a cada bocado se le sabe impregnar de un sugerente aire de brillantez. «PEDEGRÚ es un lugar familiar, de trato cercano y buena mesa dispuesto a buscar y traer los sabores de una cocina tradicional reciclada». En PEDEGRÚ se quiere que todo el protagonismo se lo lleve el producto. Y desde luego lo consiguen. Calidad. Equilibrio. Apasionada sobriedad que sabe dar importancia a lo que realmente es esencial. Según nos cuentan ellos mismos PEDEGRÚ «es una idea que nace desde el pensamiento de una cabeza. Apoyada y acompañada de cuatro almas creativas. Y en la mezcla de ambos mundos -entre la razón y la emoción- confluyen diferentes universos desde los que encontrar un nombre que signifique: el universo de las personas, la experiencia y el descubrimiento». En la cocina encontramos a Llorenç Sagarra, Miguel Caño y Daniel Lasa. Tres chefs que son el alma de PEDEGRÚ. Armonía y saber hacer, en una propuesta donde la cocina tiene personalidad propia. Viaje -sin intermediarios- a las esencias.
PERSONALIDAD INFORMAL
En PEDEGRÚ se vislumbra un cocina con aires informales y esencias de Alta Gastronomía. Equilibrio perfecto para un disfrute completo. Propuestas que se pueden compartir con naturalidad. Recetas que llaman la atención por estar fuera de lo habitual. Reinvenciones llenas de sabiduría. Recetas que llevamos interiorizadas. En la carta de PEDEGRÚ, para empezar hay que hablar de algunos bocados realmente deliciosos como «los tigres con una tempura muy fina y mayonesa en escabeche o las croquetas cremosas de jamón». Fantásticos, «el mollete de rabo de toro desmigado al vino tinto o el pollo crujiente con mayonesa ligera al limón». Y desde luego imprescindibles, «las coquinas abiertas en la mesa con sake o manazanilla o los moluscos a la brasa con una ligera salsa de mostaza». Además en PEDEGRÚ no puede faltar «la ensaladilla rusa, los huevos rotos o el milhojas de cecina crujiente». Y por supuesto el plato estrella: «El sandwich PEDEGRÚ elaborado con solomillo de vaca madurado que es plato obligado en todas las mesas». Las verduras -también- son parte esencial de esta carta. Verduras de temporada que van rotando según mercado. Atención a «los espárragos braseados con leche de almendra; la chuleta de lombarda o los guisantes lagrima con ibérico». En los pescados elaboraciones elegantes y sabrosas, siempre con lo que sugiere el momento. Propuestas diferentes según el día. Algunas posibilidades son por ejemplo «el salmonete a la espada y escabeche; el carabinero a la brasa con su farsa; la merluza a la romana con mahonesa de berberechos y desde luego los callos de bacalao y cocochas a la parrilla». En la carnes, increíbles los chuletones. Entre 30 y 50 días de maduración. Con posibilidades de elegir entre Simmental, Hereford o Holstein. Además -no falta- la Vaca Rubia gallega. Pero hay mas cosas. Como «la carrilleras de cerdo con mole o el abanico con aguacate a la parrilla». Y el toque francés lo pone «un petit coquelet con emulsión en su jugo». En los postres sugerencias especiales como «la porra cremosa; la tarta de queso; el tocino de cielo hojaldrado o el limón helado». Excelente carta de vinos. A la altura de las propuestas gastronómicas. Muy buenas etiquetas de vinos nacionales y también de diferentes partes del mundo. Gran carta de champagnes.
UN ESPACIO ACOGEDOR Y COSMOPOLITA
En PEDEGRÚ nos esperan a cualquier hora del día. Desde media mañana. Zona de mesas altas donde se puede degustar gran parte de la carta. La terraza cubierta es muy agradable. La sala distribuida en diferentes estancias permiten varios ambientes. Y además está la joya de la corona: «Una mesa del chef situada en un espacio diferenciado junto a la cocina que solo se puede reservar completa y donde se sirve un Menú Degustación diseñado para la ocasión. Es un espacio distinto que queremos sea para disfrutar de una manera especial de nuestra cocina. Todo presidido por los fogones y por la cámara de maduración que es una maravilla». PEDEGRÚ -en definitiva- ha aterrizado en Madrid con todos los honores de una propuesta muy interesante. Esencias imprescindibles que reciben una vuelta de equilibrio y precisión. Y que hacen de cada plato, bocados muy exclusivos. La cercanía de lo grande siempre es natural.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
PEDEGRÚ
Avenida de Valdemarín nº167
28023 MADRID
Phone: 910698158
Horario: L-J 12:30 a 0:00/ V-S 12:30 a 1:00/ D. 12:30 a 17:00
Precio Medio: 35/40 euros