PONZANO es un monumento al producto. Situado en una calle donde todo nos conduce a la gastronomía, este espacio acrisola ya 35 años de historia a sus espaldas. Lo que en su día era una charcutería de calidad transitó hacia una barra de siempre convirtiéndose en un restaurante hace más de 20 años. Siempre manteniendo sus raíces. Siempre alentando las esencias de una calle que hoy constituye una de las arterias gastro de Madrid. PONZANO ha sabido sacar lustre a su historia, y al mismo tiempo renovar y ponerse al día con agilidad y eficacia. ¿Como lo ha hecho? Cuidando al máximo el producto. Esa es la clave. Excelencia y esencia en un equilibrio impecable. En PONZANO viven cada día mimando el producto. Con naturalidad. Con sencillez. Por convicción. Por coherencia. PONZANO es sabor, es disfrute, es calidad.

 

MUCHA HISTORIA. MUCHO PRESENTE. MUCHO FUTURO

PONZANO es pura esencia. PONZANO estaba donde está desde los principios. Es más, fue el comienzo de todo. Un espacio familiar que “en sus inicios era una tienda de ultramarinos. En los 80, se transforma en un negocio de hostelería con una buena barra de charcutería. Y ya a finales de los 90, me incorporo y lo convertimos en un restaurante. Primero con la zona de la barra y después ya con la sala”. Charlamos con Paco García que -hoy en día- junto a su mujer Melania Berdún dirigen este restaurante que es una enseña intocable en esta calle tan gastronómica. ¿El nombre? “Lo puso mi padre, cuando no había nada en PONZANO. Es verdad que en esta zona siempre se ha vivido mucha tradición de barra de aperitivos y de vermut. Entonces estábamos comenzando. Nada tiene que ver con lo que es ahora”. Lo cierto es que PONZANO lleva 35 años con su flamante barra y 22 años con una sala que es una maravilla de propuestas y de sabores. “Nuestra apuesta y nuestra forma de ser siempre ha sido muy clara: el producto, el mejor producto por encima de todo. Nuestra cocina es sencilla, sólo queremos que brille la mejor materia prima. Y desde luego con la temporada como referente para que la carta también vaya cambiando”. En PONZANO siempre encontramos las raíces de una cocina sólida y con personalidad.

 

TEMPORADA Y PRODUCTO. PALABRAS MÁGICAS

Hablar de PONZANO es hablar de sabores y recetas del recuerdo. La tradición llevada a la excelencia: “Nos dejamos llevar mucho por la temporada y el producto de ese momento. Tomates. Verduras. Casquería. Atún. Escabeches. Carnes y Pescados. Nuestros clientes vienen buscando lo mejor. Saben muy bien lo que quieren y en nuestra propuestas siempre lo encuentran”. Precisamente en PONZANO, al entrar aparece ante nosotros una fabulosa cámara de maduración de carnes. “Ahora es algo más frecuente, cuando nosotros la instalamos no había en Madrid. Incluso había gente que nos decía que no le gustaba. El tiempo nos ha dado la razón. Se ha convertido en un emblema de la casa, en una demostración evidente del producto que tenemos”. Y es que ahora es pura tendencia y en PONZANO forma parte de sus raíces desde hace muchos años. Igual ocurre con el atún. En PONZANO fueron los primeros en Madrid en organizar un ronqueo y con él unas Jornadas del Atún que “siempre han sido un éxito y seguimos organizando con recetas muy interesantes como las migas de atún, curry de atún o el chuletón de atún a la parrilla. Ahora quizá es más habitual, pero cuando empezamos hace unos seis años era totalmente novedoso”. La bodega de PONZANO también es un referente: “Unas cincuenta referencias. Etiquetas tradicionales y vinos de calidad nuevos. Buscamos siempre un buen precio para el mejor vino”.

 

PRODUCTO COMO DUEÑO Y SEÑOR

La carta de PONZANO es una lección de sabor, de sencillez, de calidad, de raíces y de autenticidad. Un producto que maravilla, en cualquier momento de temporada. Sólo hay espacio para lo mejor. Algunas de las sugerencias son absolutamente imprescindibles como por ejemplo “las alcachofas en temporada, las piparras naturales fritas, la ensaladilla rusa, los espárragos trigueros a la plancha o la parrillada de verduras. Sin olvidarnos de nuestra tortilla de patata”. Una propuesta muy especial siempre son los tomates: “Es un santo y seña de la casa. Tomate de temporada. Ya sea Raf, tomate rosa de verano o el que en ese momento nos llegue desde las diferentes huertas que trabajan con nosotros. Nos los envían directamente y son realmente buenos. Son excelentes. Nunca falta un plato de tomate en nuestras mesas”. Otro de los productos esenciales en PONZANO “son las setas. En temporada se convierten en una parte imprescindible de nuestras recetas: boletus, angula de monte, trompeta negra o níscalos”. Más cosas por ejemplo es toda la casquería: “Organizamos cada año unas Jornadas de Casquería que son un éxito. Durante el año ofrecemos platos de nuestra carta que también son imprescindibles como los callos, las mollejas, los riñones que siempre tenemos”. Seguimos saboreando la carta en la que nunca faltan “unos bocartes a la bilbaína; unos calamares de potera a la plancha o la romana; un chipirón de anzuelo a la plancha; unos lomos de sardina ahumados sobre tomate rallado o unos boquerones fritos”. Los escabeches son otras de las estrellas de la casa “que ahora en verano no faltan nunca. Parrochas. Chicharros. Atún. Lengua. Presa ibérica. Perdíz. Nuestros escabeches son suaves y es que de esta manera nos parecen más agradables al paladar”. Los huevos rotos con patatas también son de esos placeres gastronómicos esenciales que se mantienen “con picadillo, con morcilla, con pimientos asados, con jamón, con panceta ibérica, con lomo”. Y así llegamos a dos grandes protagonistas: la carne y el pescado. “La carne trabajamos Vaca Rubia Gallega y Simmental alemana. Diferentes cortes y maduraciones que gustan mucho. Nuestra carne -sinceramente- es un éxito rotundo. La preparamos a la brasas buscando el mejor sabor siempre en su punto”. Y en cuanto al pescado “la clave es que es del día. Vamos cada madrugada a Mercamadrid y sólo escogemos lo mejor. Urta, pargo, besugo, rodaballo salvaje, merluza de pincho. Siempre lo mejor. Siempre lo fresco. Y eso nuestros comensales lo saben”. Los postres son artesanos “apostamos por sugerencias coherentes con nuestra carta como las tartas de zanahoria,queso y chocolate. En temporada no faltan torrijas hechas por nosotros”.

 

UNA BARRA CON ALMA

PONZANO mantiene esos aires de una barra de siempre, divertida y alegre donde la vida del barrio se condensa en una cañas o en un vermut. “A muchos clientes les sigue gustando la barra. Prefieren degustar la carta en la zona de la barra, les gusta el bullicio de la gente. Otros prefieren la sala. Por eso todo se puede disfrutar en los dos espacios”. PONZANO mantiene las esencias, disfruta con las esencias, alienta las esencias. Ofrece un Menú del Día realmente imbatible por la calidad y la variedad. PONZANO es -en definitiva- una vuelta constante a las raíces de una cocina donde el producto es el gran protagonista.

 

 

GALERÍA

 

Fotografía cedida por PONZANO

PONZANO.

C/ Ponzano nº12

28010 MADRID

Phone: 914486880

Horario: Sala 13:00 a 16:30/ 20:30 a 00:00 horas/  Barra 8:00 a 00:00 horas/ Fines de semana desde 9:00/ V-S Cierra a la 1:00 

Precio: 35 euros / Menú del día 16’50 euros/

www.restauranteponzano.com

 

 

 

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