QUISPE respira frescura, alegria y vitalidad. Profundas esencias peruanas que nos sitúan en un entorno de sabores y sensaciones. Una cocina de contrastes espectaculares, de personalidades llamativas y de brillantes elaboraciones. Todo respeta profundamente las raíces. Todo tiene un comienzo en la tradición. Pero también todo vive una actualidad entusiasmante. Recetas evolucionadas donde los sabores se identifican y al mismo tiempo son una continúa sorpresa. En QUISPE encontramos una experiencia gastronómica plena. Comer y pasarlo bien en un sitio donde se está muy a gusto. Un audaz y apasionado recorrido por el sabor del Perú, donde cada plato es una demostración excelente de una cocina de tapeo muy interesante.
UN VIAJE POR LA COCINA PERUANA
QUISPE es ahora mismo el restaurante peruano de moda en Madrid. Unas semanas han sido suficientes para que este proyecto sugerente y auténtico se haya convertido en un espacio de peregrinación de los sabores peruanos. La idea es de Cesar Figari. Lleva más de seis años en España y esta es su primera aventura gastronómica. «QUISPE es una idea que surgió el año pasado. El primer emplazamiento fue en Formentera. La verdad es que fue un éxito y por eso decidimos venir a Madrid. Nos parece que QUISPE en una ciudad -como esta- puede tener una buena proyección y así está siendo». Cesar sabe bien el trayecto que hay que recorrer: «Con QUISPE queremos reposicionar la cocina peruana. Hasta ahora nuestra cocina en España se conoce desde una propuesta tradicional. Nosotros queremos llevar nuestra gastronomía al terreno del tapeo. Nos gusta esa manera de comer y disfrutar. Nos parece que nuestras recetas son perfectas para compartir». En QUISPE nos cuentan «hacemos un viaje por la cocina peruana y por sus sabores. Buscamos el tapeo como forma de compartir recetas». En este terreno de contrastes y personalidad: «El protagonismo es para la materia prima peruana. Las recetas de siempre se evolucionan. Nos gusta ese estilo de crear platos de raíces peruanas pero con técnicas que nos llegan de medio mundo». En QUISPE la apuesta es muy clara: «Autenticidad y creatividad. Cocina de autor con base en la cocina peruana».
TAPAS DE AUTOR PARA UNA COCINA SABROSA
En QUISPE la cocina sorprende. Es uno de los principios esenciales del proyecto. La carta nos sitúa ante tres propuestas: Tapas de autor, cocina fría y cocina caliente. «Las tapas de autor son una colaboración con siete cocineros peruanos. Son amigos míos. Todos con renombre en Lima y me apoyo en ellos para la cocina fría y caliente. A cambio les he ofrecido un plato de mi carta. Además mi gente ha ido a trabajar con ellos para que las recetas sean precisas y sabrosas». En este sentido «ahora mismo tenemos algunas sugerencias como el salmón acebichado de James Berckemeyer de Cosme Restaurant & Bar. El agua chile de Moma Adrianzen de Jerónimo Cocina de Esquina o el cochinillo cara pulcra de Rafael Piqueras de Maras Restaurante. Son tapas que van rotando y cambiando». En la cocina fría «empezamos con los cebiches. Es intocable el cebiche clásico elaborado con lubina, leche de tigre, canchera y puré de camote. Delicioso el cebiche Q preparado con lubina, pulpo, calamar y leche de tigre de ají amarillo. Y uno especial con un guiño a la cocina española que es el cebiche mixto que lleva lubina, pulpo y calamar, leche de tigre de pimiento del piquillo». En los makis «hay que probar el acebichado con langostino, palta, atún, salsa, acebichada y togarashi y desde el luego el maki batayaki preparado con langostino, palta, tonkatsu, iba batayali, calamar en mantequilla y salsa tare». Y lo que nunca puede faltar es un tiradito.«Son una maravilla. Intocable el tiradito shiso con atún, salsa de ostras cítrica, pepino, cancha y shiso». Y en la cocina caliente Cesar nos cuenta satisfecho: «El lomo saltado es la gran estrella de la carta. Es un plato muy peruano, muy esencial para nosotros y está buenísimo aquí en QUISPE. También merecen la pena las berenjenas BBQ que llevan yogurt ahumado con piel de naranja, miel de trufas, pimientos del padrón y cacahuetes; el pollo QUISPE es una delicia con pipián de choclo, yogurt de cilantro y crocante dulce; y no nos olvidamos de quinoto y pulpo a la plancha con tinta de calamar, mahonesa de rocoto, chimichurri de granada». Y en los postres nos llega la tradición en forma de tres propuestas: «La tarta de limón, Tres Leches y el coulant de lúcuma que es especialmente sugerente».
MARAVILLOSO PISCO BAR
En QUISPE respiramos una especial devoción por el trago peruano por excelencia como es el Pisco. «Es el primer PISCO BAR de Madrid, donde ofrecemos una amplía carta de cócteles y macerados de este destilado tan peruano». Una carta con una decena de cócteles «en la que el Pisco Sour es ciertamente increíble; también merece la pena el Chiclano Emoliente que es un Pisco con emoliente, zumo de lima, sirope de lima, angostura y genere beer». Muy interesante también «el Q Negroni que lleva Pisco mosto verde, vermut rojo, Campari y bitter de cacao envejecido en barrica». Y así muchos más, hasta llegar a la decena. En QUISPE además se busca ser un referente en el mundo de la cultura: «Queremos convertir el espacio en un punto para la cultura y el arte peruano. Exposiciones, artesanía, pintura. Ahora mismo tenemos una fantástica exposición de fotografía. La idea que tenemos es ir rotando posibilidades. Convertidos en un centro de importante actividad cultural».
RAÍCES Y CARACTER
QUISPE tiene carácter. El nombre se quiere convertir en un homenaje «a un apellido frecuente en Perú. Es muy peruano. Es un tributo al origen peruano; al origen indígena. Es un apellido de origen quechua, que a muchos les avergonzaba llevar. Queremos reivindicar el orgullo de un apellido que es parte de nuestra historia». La decoración cuidada y precisa es de la arquitecta Constanza Rey y del propio Cesar: «Hemos buscado un sitio agradable, donde la gente quiera quedarse. Queremos un lugar de cenar, de moda, protagonista de la movida de la ciudad. Poder tomar unas copas. Siempre con una vuelta de tuerca a la carta». Por eso nos explican que «queremos desarrollar un modelo que sepa guardar un equilibrio entre lo moderno, lo elegante y lo cool. Ser un referente peruano en Madrid». QUISPE es «sabor, tapeo, acogedor, divertido y alta coctelería». En Madrid «hemos encontrado una gran sensibilidad por lo peruano. Se conoce la cocina, los sabores, las recetas». QUISPE es -en definitiva- un peruano repleto de autenticidad con una cocina muy cool.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
QUISPE
C/ Orellana nº1
28004 MADRID
Phone: 682 12 49 85
Horario: M. 20:00 a 0:00/ M-J. 14:00 a 16:30/ 20:00 a 0.00/ V-S 14:00 a 16:30/ 20:00 a 2:00/ D. 14:00 a 16:00/ L- M mediodia cerrado
Precio medio: 40/50 euros