RESTAURANTE FUENTE EL SAZ es un maravilloso hallazgo. Un antiguo asador donde un joven cocinero repleto de ilusión -con excelente técnica y muy buena escuela- lleva un año cocinando con identidad propia. Rompe esquemas. Fascina al entorno. Apuesta por una cocina sugerente y sorprendente. El chef Iván Alcobendas mantiene raíces bien asentadas, mientras sabe ir administrando -con buen ritmo- conocimientos, sabores, texturas en una carta que se convierte en un delicioso recorrido gastronómico. Muy cerca de Madrid, en la localidad de Fuente el Saz de Jarama descubrimos un espacio recuperado para la cocina más actual. Se trabaja con seriedad, con personalidad, con un riesgo equilibrado. No se mira a la galería; sólo se piensa en cocinar bien con un producto de primera. El objetivo está más que cumplido.
SABORES Y EXPERIENCIAS DIFERENTES
Muy cerca de Madrid, camino de la Sierra de Guadarrama, llegamos a uno de esos pueblos sobrios y acogedores de nuestra Comunidad como es Fuente el Saz de Jarama. Allí nos encontramos con la cocina de Iván Alcobendas. Un cocinero joven. Sólido. Buena escuela. Capacidad. Ilusión. Y con ideas audaces. Desde hace un año ha tomado las riendas del mesón familiar: RESTAURANTE FUENTE EL SAZ. Un espacio que es una excelente sorpresa. Es más, es un lugar de esos que hay que conocer. «He cogido las riendas de este proyecto hace un año. Era un asador familiar que llevaba mi padre. Excelente cocinero y maestro en los asados. Al coger el negocio, decido dar un giro a la cocina. Tengo ganas de hacer algo diferente. Cocina tradicional pero con una evolución atractiva. Una cocina viajera donde prime el producto. Sabores y experiencias diferentes». Iván es un cocinero inquieto que ha tenido siempre muchas ganas de aprender cosas nuevas: «Después de estudiar en la Escuela de la Casa de Campo estuve cuatro años en Horcher. Allí aprendí mucho. Fondos y caldos. La importancia de la tradición. Después también he pasado por Oven 180 donde se hacía una cocina muy elegante; he estado también con Sergi Arola o con Cesar Martín. Siempre me ha gustado aprender y conocer cosas nuevas. Y creo que ahora es el momento de empezar a hacer cosas por mi cuenta. Con tranquilidad, sabiendo donde estoy y que tengo que hacer una cocina muy pedagógica. Enseñar nuevos sabores y recetas que sean atractivas».
TRADICIÓN RENOVADA Y VIAJERA
En RESTAURANTE FUENTE EL SAZ se han embarcado en un proyecto ilusionante y lleno de calidad. Iván es consciente de su audacia, pero al mismo tiempo quiere acercar una gastronomía novedosa a su gente y a su tierra. «Nuestra cocina es una cocina tradicional renovada, con toques de fusión viajeros. Cada plato de la carta lo pensamos; cuidamos mucho cada elaboración y apostamos por el mejor producto. Son propuestas que tienen raíces de siempre -desde luego- pero al mismo tiempo con una vuelta de modernidad. Sin volvernos locos pero abriendo los horizontes. Y así poco a poco vamos poniendo en marcha un estilo diferente que gusta mucho a la gente». En RESTAURANTE FUENTE EL SAZ «la carta siempre ofrece recetas y sabores reconocibles. Propuestas con nombre y apellidos. Sabores que se identifiquen. Y sobre esa base vamos incorporando novedades, ingredientes sugerentes o algunas variaciones que hacen de cada plato una apuesta atractiva». Por todo ello RESTAURANTE FUENTE EL SAZ nos conduce a una cocina muy interesante. Con recorrido.
PEDAGOGíA DE ALTA COCINA
Sentarse a la mesa en RESTAURANTE FUENTE EL SAZ es un seguro de sabor, de calidad y de novedad. Una aventura donde Iván saca lo mejor de cada producto. Unas propuestas que bien podrían estar en cualquier restaurante de Alta Cocina en Madrid. «Cada tres meses, le damos una vuelta a la carta. Vamos buscando sugerencias que puedan gustar. Sin tocar algunos platos que se consideran ya imprescindibles». Entre esos platos estrellas «están las croquetas. Ahora las estamos haciendo de jamón, aunque en ocasiones incorporamos otras propuestas. Tengo muy claro que quería tener la mejor croqueta, y creo que es muy buena. Es un plato que nunca puede faltar». Otro de esos platos únicos «son las mollejas de cordero al ajillo. Este receta está heredada de mi padre que era un gran cocinero y en nuestro entorno se nos conoce por esta sugerencia». En esa cocina viajera y de fusión que nos presenta Iván se puede disfrutar de algunas delicias como «el curry rojo de carrilleras con ensalada tailandesa y arroz basmati o el tataki de solomillo de ternera con aliño oriental y ensalada de rúcula». Lo cierto es que repasando la carta encontramos sabrosas sorpresas como «un espectacular cangrejo de cáscara blanda en tempura con salsa picante; un delicioso pastel de cabracho o una sugerente ensalada de algas y sésamo. Entre los entrantes no falta una tortilla trufada de patatas que merece la pena». En los principales atención especial también a «las chuletillas de cordero lechal con patatas y pimientos de Padrón; la paletilla de cordero a baja temperatura con parmentier o un interesante pez mantequilla con verduras la wok y salsa teriyaki. Me gustan también los tartares y los carpaccios». Además son muy importantes «los platos de cuchara con elaboraciones de categoria como garbanzos con carabineros. Y también la caza tiene un protagonismo especial con nosotros». Y llegamos así a los postres donde nos esperan «un sensacional flan de queso casero; una imbatible cheescake y un coulant de chocolate con sopa de maracuya muy especial». En cuanto a la bodega «por el momento mantenemos el estilo que teníamos. Referencias clásicas y bodegas conocidas. Ahora poco a poco quiero ir incorporando algunas novedades y pequeñas bodegas».
PRODUCTO EN PLENITUD
RESTAURANTE FUENTE EL SAZ es un espacio de esos que llaman la atención desde el primer momento. Entorno sencillo para una gran gastronomía. Con Iván Alcobendas existe la seguridad de disfrutar siempre de la mejor cocina. Sabe arriesgar lo justo, nunca se conforma con lo bueno, quiere lo mejor. Producto en plenitud. Propuesta de un cocinero valiente que tiene mucho futuro y un gran presente. En RESTAURANTE FUENTE EL SAZ prevalece la importancia de la cocina, donde manda la técnica y la maestría. No hay adornos. Es todo pura esencia.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
RESTAURANTE FUENTE EL SAZ
C/ Algete nº6
281040 FUENTE EL SAZ DE JARAMA
MADRID
Phone: 916 20 01 96
Horario: L-D 9:00 a 0:00
Precio medio: 30 euros