TAMPU está de estreno. Nueva ubicación; con la misma alma y el mismo sabor. Decoración sugerente, manteniendo por encima de todo sus esencias: la verdadera cocina peruana creativa y de autor. En TAMPU encontramos las raíces peruanas con fuerza e intensidad. Sabores de la infancia que se perciben en el fondo de cada propuesta. Una cocina sin caretas. La auténtica cocina del Perú, en pleno barrio de Las Salesas.

 

SABORES DE BARRIO CON TÉCNICA ACTUAL

TAMPU nace en enero de 2011. Una idea de Miguel Angel Valdiviezo, un chef peruano, que había llegado a España unos años antes, con una excelente formación gastronómica y con las ideas muy claras sobre lo que quería para su primer proyecto propio:“Quería desde el principio tener mi carta con mis recetas. No quería armar una carta sin más con recetas de unos y otros. Al final en aquella primera propuesta utilice algunas técnicas de otros chefs que había aprendido, pero aplicándolas a la cocina peruana. Desde el principio, tenía muy claro que quería buscar la esencia, no hacer copias de nadie. Una cocina auténtica peruana de autor“. El proyecto comienza como un restaurante de barrio: “Es parte de nuestra esencia. En mi cocina quiero mantener esos sabores de la infancia. Un sabor de barrio, donde nací y crecí. Esos sabores son los verdaderos sabores de la cocina peruana, y esa es nuestra referencia. Sobre ella trabajo, con creatividad, con nuevas técnicas y con recetas mías; pero sin perder nunca el origen de los sabores sencillos y caseros”. Y en este sentido, Miguel nos recuerda una anécdota ocurrida al poco tiempo de acabar los estudios realizados en el Cordon Bleu en Perú; Miguel pidió a su padre ir a uno de los restaurantes con más nombre en aquellos momentos en Lima como regalo de cumpleaños: “Pedimos varias cosas como algunos ceviches o una lasagna de mariscos. Todo muy buen producto. Todo muy bien presentado. Pero nada me llegó; nada tenía alma. Era un sitio caro, pero le faltaba lo esencial: el alma”. Con ese recuerdo, Miguel comenzó a trabajar en una chevichería de Lima y allí fue donde “descubrí la fuerza de la cocina peruana. Era la cocina que yo conocía y que había formado parte de mi vida, pero quizá por eso no la valoraba. Entonces me di cuenta de la importancia de toda la cocina peruana. Una cocina muy rica, que al final es el resultado de la fusión de las cocinas nikkei, criolla, chifa, amazónica o de la sierra. Pero la cocina peruana es única. Tiene influencias, desde luego;  pero su carácter es propio y muy especial. Y ese carácter es lo que hay que mantener”. Con todo ese bagaje llega a Madrid en el 2003 y comienza a trabajar en El Inti de Oro; también participa en los inicios del proyecto de ME Madrid de la Plaza de Santa Ana; pasa por Asiana con Jaime Renedo y trabaja en un proyecto madrileño con Pepe Rodriguez Rey; “una buena experiencia con todos, pero entonces pensé que era el momento de arrancar con un proyecto propio donde se pudiera exponer la verdadera cocina peruana. Perú tiene una esencia gastronómica que hay que respetar. Y con ese objetivo empezamos”. Y así nace TAMPU primero en el barrio de Prosperidad y desde hace poco tiempo en un precioso local en la calle Prim; un local rompedor y muy atractivo diseñado por el estudio 83arquitectos. En este nuevo espacio, sigue todo como siempre: Miguel creando en la cocina y Melina Salinas -su socia- en la sala en una armonía perfecta. Una armonía que provoca a diario que el cliente se entusiasme con una propuesta sincera, auténtica y vibrante.

 

LA RIQUEZA DE LA COCINA PERUANA

Miguel Valdiviezo desde el principio tiene muy definido su objetivo: hacer una cocina auténtica peruana, con su propia interpretación: “en mi cocina siempre he buscado mostrar lo que otros no querían mostrar. Empece a utilizar la quinoa, cuando nadie lo hacía. Por ejemplo el ceviche tiene que tener un punto de picante, tiene que ser peruano, no puede ser adaptado. Quiero que mi cocina llegue. Tengo que hacer cocina peruana, no me tengo que adaptar a nadie. Ahora esa idea parece normal, cuando marqué el camino algunos me decían que era una falta de respeto. La gente quiere ahora cocina peruana de verdad. No quiere cocina rebajada. En TAMPU no hacemos falsa cocina peruana o adaptada”. Por eso en TAMPU se trabaja con un objetivo “ofrecer cada día el verdadero sabor peruano”. Y es que en esta cocina,  ejemplo de fusión y de variedad, nos encontramos que “cada zona, cada región tiene su independencia culinaria, sus técnicas, su cultura diferente. La cocina peruana se forja en cientos de años de historia, es muy rica y variada. Desde la época precolombina hasta la actualidad.  Con una importante emigración europea o asiática  Toda esta historia hace que en Perú exista una gran cultura gastronómica”. En este sentido Miguel nos explica: “Nuestra cocina es muy amplia. Por ejemplo los ceviches de Piura, de Lima o de la Amazonia son diferentes. Diversidad y variedad cultural. Esa variedad quería plasmarla en mi cocina”. Y desde luego que lo ha conseguido.

 

SABOR Y ALMA PERUANOS

La carta de TAMPU transmite carácter por los cuatro costados. Cocina peruana, creativa y de autor. Una carta trabajada y elaborada con pasión y dedicación. Miguel la explica como parte de su vida. Conoce cada sugerencia, vive cada propuesta, explica cada receta. Siente, se apasiona y entusiasma a quién le escucha. Sabemos que hay algunos platos que son intocables, que marcan la historia del restaurante y Miguel los conoce bien: “Mira, uno de ellos es el mejillón abierto al vapor, acompañado de una crema acevichada de vieira y langostino, granizado de menta con jengibre e hilos de camote. Lo incorporamos un verano como un bocado fresco y ya nunca más lo hemos podido sacar de carta. Es una receta con una base peruana, pero es mío. Representa la creatividad. Ha sido uno de esos platos que uno encuentra de pronto y que funcionan. Ahí sigue. Gusta muchísimo. Desde luego también el ceviche verde, está en la carta desde 2011, lleva corvina, calamar, mejillón, almeja y pulpo; acompañado de zarandaja y maíz tostado. Es un plato intocable”. Hay más cosas que siguen como “el ají de gallina sobre patatas, lechuga hoja de roble, huevo de codorniz y crujiente de parmesano. Y desde luego el lomo saltado: criollo con cebolla, tomate, choclo, ají amarillo, cebolla china y cilantro, acompañado de patatas fritas. Nos dicen que es el mejor de Madrid. Estas dos recetas las he ido evolucionando, y ahora mismo me gustan mucho. Tienen las raíces de la tradición, pero son una clara interpretación mía”. Es el sabor y el alma peruanos con la  fuerza de la creatividad de Miguel.

 

BUSCANDO LAS RAÍCES

La carta de TAMPU, es una propuesta viva, cambia cada seis meses; Miguel está en constante movimiento como demuestra un nuevo ceviche que está siendo la sensación. “El ceviche amazónico ahora mismo se está convirtiendo en el favorito. Le llaman el nuevo ceviche verde. Lleva corvina con ají charapita, guisador, mango verde y crispi de plátano macho. Y lo preparo con cúrcuma; con ese sabor especial que le da la cúrcuma y con algunas hojas que traemos de la Amazonía tiene el verdadero sabor original de la selva. Con nosotros trabajan algunas personas que han nacido allí y me dicen que el sabor les recuerda a su infancia, a sus sabores de siempre”. Cada propuesta tiene su historia, por ejemplo “la bombita que esta elaborada con arroz, pato a la norteña de cilantro y cerveza negra, crema huancaína y sarza de cebolla tiene una historia muy curiosa. Esta receta nació de un accidente, y de ese error inicial hemos sabido dar la vuelta, evolucionar y ahora es un plato estrella de TAMPU. Es una receta con una gran técnica”. Y hay que hablar también de otro plato que Miguel siempre recomendaría “la Causa de quinoa negra con crujiente sobre salsa de albahaca bajo escabeche limeño de ventresca de atún y queso fresco serrano. La Causa de quinoa negra, tiene sus raíces en la más clasica, que es la Causa Trujillana, no la Limeña como muchos piensan. Es un plato con mucha historia, de la época del Libertador. En cambio la Causa limeña aparece después de la Segunda Guerra Mundial sobre los años 50, cuando llega la mayonesa preparada al Perú”; y repasando la carta Miguel se para en otra propuesta: “el pulpo anticuchado, que es un pulpo marinado a la parrilla sobre salsa de queso de cabra, patatas ratte al vapor salteadas a la mantequilla de huacatay, mermelada de rocoto, choclo frito y puntos de puré de aceituna botija. Esta receta la hemos recuperado y evolucionado”. Y no nos olvidamos de otro de los capítulos importantes de la carta como son “los sanguchitos, empezamos haciendo unos muy pequeños, ahora ya tienen el tamaño habitual  y gustan mucho”.

 

POSTRES Y MARIDAJES

Entramos en los postres: “Vamos variando. No soy de postres clasicos peruanos. Por ejemplo cuando tomo picarones me como uno. Me parece excesivamente dulce. Aquí en TAMPU me gusta rebajar el dulce. Por ejemplo en el suspiro rebajo el dulce, incorporamos técnicas de repostería actual. Tenemos El Suspiro de Niña Rabiosa con crema de suspiro, salsa de maracuya y chía con merengues secos y polvo de aji panca.  Tenemos otro que llamamos Alfajor de la Monja Rebelde que rompe con la regla; lleva galleta de alfajor con helado de dulce de leche, espuma de coco y crujiente de coco caramelizado. Nos gusta hacer postres divertidos sin salirnos de la pastelería clásica”. Un capítulo muy importante en TAMPU  son los cócteles y desde luego el pisco: “los cócteles son una de nuestras apuestas. El pisco está muy bueno; también tenemos algunos cocteles propios, con personalidad como nuestra cocina. Nos gustan también algunas cervezas peruanas como La Cusqueña o la Barbarian que es una cerveza artesanal”. Hablando de maridajes nos explican que “el pisco marida muy bien con toda la comida peruana; muchos de nuestros clientes lo descubren encantados. Y desde luego también tenemos una buena bodega de vinos españoles que cuidamos mucho y que orientamos hacia nuestras propuestas”, de hecho Melisa, es la sumiller de TAMPU y  busca con delicadeza y acierto los maridajes perfectos para cada propuesta.

 

EL RESPETO POR LA TRADICIÓN

El nombre de TAMPU también tiene su razón de ser: “Queríamos llamar TAMBO al proyecto, TAMBO eran los albergues que en la época Inca existían en los caminos para descansar y comer. Pero cuando fuimos a registrarlo ya estaba pedido; entonces buscando descubrimos que en quechua TAMBO se decía TAMPU, así que no lo dudamos. Nos quedamos con él”. TAMPU es una apuesta por la cocina peruana by Miguel Valdiviezo . “Cocina creativa pero respetando la tradición. Quiero hacer cocina creativa, pero quiero respetar el recuerdo y transmitir ese recuerdo. Hacer algo nuevo recordando la niñez”. TAMPU es “puro sabor peruano. Auténtico sabor peruano. Las recetas son mías pero el alma es peruana. Cocina popular con técnicas modernas”.

 

GALERÍA

 

 

TAMPU.

C/ Prim nº13

28004 MADRID

Phone: 915641913

Horario: M-S 13:00 a 15:45/ 21:00 a 23:45/ D. 13:15 a 15 45/ Lunes cerrado/ Barra abierta por las tardes

Precio medio: 35/40 euros/ Menú del día.

www.tampurestaurante.com

 

 

 

 

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