TRES POR CUATRO es cocina de esencias y de raices. Cocina de fondos y de caldos. Cocina donde la tradición juega un papel decisivo siempre con un punto de renovación. Alma y corazón repletos de ideas donde el producto es la base de todo. Propuestas elaboradas con amor. Vitalidad. Calidad. Personalidad. Un proyecto donde la cocina de verdad es la razón de ser. Todo es natural. El mercado marca las elaboraciones. Cocciones. Equilibrios impecables para que la audacia sepa hacer de cada plato una aventura con nombre y apellidos. Platos diferentes con cimientos sólidos en la memoria. En TRES POR CUATRO nos reencontramos con lo importante, con lo imprescindible, con lo sustancial. No hay apariencias. Sólo hay esencias, fondos y verdad. La cocina está de vuelta y la hemos encontrado en este espacio coqueto y cercano que es el comienzo -con toda seguridad- de una larga y preciosa aventura gastronómica.
COCINA DE CHUP-CHUP
TRES POR CUATRO es un ejemplo tangible de la fuerza y de la vitalidad -en estos momentos- de la gastronomía en Madrid. Alex Marugán, un joven chef de 25 años, ha puesto en marcha este proyecto con ilusión, dedicación, profesionalidad. Con las ideas claras y ordenadas: «Queremos que TRES POR CUATRO sea un espacio gastronómico en un mercado, acogedor y familiar. Donde se pueda disfrutar de la cocina de verdad, de la cocina de siempre. Largas cocciones. Elaboraciones naturales. Caldos. Fondos. Cocina de chup-chup». Y así es. En TRES POR CUATRO encontramos una propuesta de esencias. Sabrosa, equilibrada, dinámica. Siempre de temporada. Con el producto del día. Una cocina «sin atajos y sin trucos». Recetas de siempre muy bien evolucionadas. El producto se lleva todo el protagonismo, siempre en su punto. En menos de tres meses ha sabido convertirse en una referencia gastronómica. Cada cliente va en busca de sabores y guisos que no se encuentran en las cartas habituales de tantos espacios de Madrid, que circulan -hace tiempo- por referencias culinarias ya muy saturadas. En TRES POR CUATRO saboreamos recetas de la memoria con una personalidad y una impronta que las hace muy atractivas y diferentes. Un pequeño espacio en el Mercado de Torrijos que confirma una realidad: la cocina de verdad es posible. Y además es el principio de todo.
AMOR Y HUMOR
Alex ha volcado en TRES POR CUATRO toda su experiencia gastronómica. En pocos años ha tenido un interesante recorrido: «Entre otros sitios he trabajado en México donde me enamoré de la cocina mexicana. También he estado en Saint-Tropez en dos momentos. Una primera vez con Luis Arévalo; y en una segunda ocasión en un restaurante francés. Y antes de poner en marcha este proyecto estuve una larga temporada en Barra/M con Omar Malpartida donde terminé siendo el Jefe de Cocina». Ahora en TRES POR CUATRO «quiero que la cocina ofrezca plenamente nuestras raíces. Raíces de aquí con algún guiño a la cocina mexicana, y sin descartar también acercamientos a la cocina peruana. Pero lo que tengo claro es que queremos apostar por unas elaboraciones lejos de las modas y de caminos comunes. Queremos volver a esos sabores y a esos recuerdos que todos tenemos. Esa es nuestra esencia. Cocina de siempre con un punto de renovación». Le preguntamos a Alex por su cocina: «Mi cocina es de base tradicional, con ingredientes especiales que hace que tenga un punto diferente». Ahí está el mágico equilibrio que nos conduce a «una cocina con amor y con humor. Jugando siempre con el mejor producto con alma renovada».
UNA CARTA DE MERCADO Y PRODUCTO
La carta de TRES POR CUATRO es de mercado. «Cada tres meses cambiamos la carta. Siempre coincidiendo con el cambio de estación en un gesto rotundo de que nuestra cocina es de temporada. Cada tres meses, cuatro veces al año. De ahí nuestro nombre de TRES POR CUATRO. Invierno. Primavera. Verano. Otoño. Muy cerca del producto de temporada. Con la ilusión de saber sacar lo mejor a cada momento del año». Una cocina de temporada que ya tiene dos platos intocables. «Los callos y la tarta de queso no los vamos a tocar de la carta. Gustan mucho. Son ya imprescindibles». El resto de la carta está compuesta por un puñado de platos donde cada uno es una maravillosa lección de cocina de fondos. Guisos elaborados con tiempo y con un producto natural. «Aquí no abrimos botes, ni salsas. Todo lo hacemos nosotros desde el primer paso. Sólo utilizamos aceite y producto». En un repaso de la carta de invierno nos encontramos con «una maravillosa berenjena ahumada con crema de avellana y queso San Simón; delicioso el taco casero de Ossobuco en nuestra pibil; la porrusalda de bacalao con patatas de aquí y de allí es un plato que encanta a todo el mundo. Dede luego hay otro fijo como es el cardo guisado en carbonara marina de anguila y calamar; sin olvidarnos del guiso de garbanzos con pulpo y butifarra blanca; del trigo en paella con verduras de invierno o de la codorniz madurada, asada y confitada con mole casero». En TRES POR CUATRO también juegan con el fuera de carta. «Son propuestas concretas, lo estamos haciendo poco a poco. Siempre con lo mejor del día». ¿Algunos ejemplos? «Guisantes en pil-pil de callos de bacalao y huevo frito; o esos mismos guisantes con crema de coliflor tostada y cecina de Astorga. Más fuera de carta: una gambeta roja curada en sal sobre el jugo de sus cabezas o unas maravillosas ortiguillas». Además un bocado obligado son los torreznos «que es un aperitivo habitual y que los vamos a incorporar de forma permanente». De la primera carta todavía Alex tiene algunos recuerdos: «Verdinas con codorniz; suquet de rape y gambón; trigo meloso con salsa verde, chipirones y alcachofas fritas; o las albondigas de ciervo. Son de la primera carta estuvieron poco tiempo. Alguno de ellos seguro volverá en el futuro». En cuanto a la carta de vinos «por el momento es corta. Nos ayudan en La Tintoreria. Nos gusta ofrecer referencias buenas y al mimos tiempo novedosas. Rotaciones que den personalidad. También trabajamos el vermut y la cerveza artesana. Nuestra idea es incorporar vinos generosos. Nos parecen muy interesantes.».
AL RITMO DEL SABOR
En TRES POR CUATRO se vive para el disfrute de una cocina auténtica. «Nos gusta apostar por esa cocina que perdura, una cocina que prevalece por encima de modas. Lo que queda de verdad. Nuestros clientes vienen buscando el disfrute con el buen producto. Pensamos que este proyecto tiene recorrido, no vamos al ritmo de lo que se lleva. Nuestro ritmo lo marca el sabor, la tradición, los guisos y los caldos». Y con esas señas de identidad el trayecto es y será muy largo. TRES POR CUATRO es «verdad, ilusión, cariño y recuerdo». Y desde luego humildad. Poco a poco. Paso a paso. Alex sabe muy bien que no hay prisa. «Lo importante es el día a día. Saber tener y mantener una identidad que está gustando mucho y que es nuestra marca de la casa». En TRES POR CUATRO han conseguido el primer objetivo: «Sentirse como en casa, como en la cocina de casa». Ahora el futuro se presenta intenso y emocinante. Con la cocina de verdad se llegará muy lejos.
GALERÍA
Fotografía cedida por TRES POR CUATRO
TRES POR CUATRO
C/ Hermosilla nº82. En el Mercado de Torrijos.
28001 MADRID
Phone:687 26 84 32
Precio medio: 25 euros
Horario: L-M 13:30 a 16:00/ X-S 13:30 a 16:30/ X-J 20:30 a 23:00/ V-S 20:30 a 23:00/ Domingo cerrado