Es uno de esos rincones que aparecen en Madrid sin previo aviso y que a uno le deparan una gran sorpresa primero y una enorme alegría después. En el Mercado de Vallehermoso, un escenario donde está bullendo de manera increíble la gastronomía madrileña nos encontramos con GRACIANA, convertido ya en un coqueto restaurante con raíces argentinas, buena cocina y convencimiento de que las cosas están cambiando para muy bien en este mercado madrileño.
EXCELENTE PRODUCTO
La idea surgió poco a poco, en parte como una necesidad, en parte por una inquietud. Micaela Geminiani es una de las socias e impulsora de LA DOMINGA, uno de los restaurantes que son referencia en Malasaña por su carácter en la cocina, por su calidad en el producto y por su claridad en el proyecto. Cuando arranca Madreat, esa fiesta mensual del «streetfood» madrileño, Micaela se introduce en él: «Queríamos hacer cosas nuevas. Buscar nuevas posibilidades. Y nos pareció que el «streetfood» era una gran posibilidad. Además la empanada argentina, facilita la venta en un evento de estas características. Lo importante es que las empanadas estuvieran muy buenas y para eso sólo hay un camino: producto, producto, producto». Dicho y hecho. Comienza a prepararlas en la cocina de LA DOMINGA; el éxito es tan arrollador que necesita un local, un horno y toda una estructura para poder dotar de medios a una iniciativa que les lleva a despachar miles de empanadas cada fin de semana en los que hay una concentración de «comida callejera». «Al principio en LA DOMINGA nos arreglábamos, pero es que hemos llegado a vender más de 3000 empanadas y para eso hacía falta ya una organización mucho más seria. Así que con mi hermana Agustina, nos embarcamos en GRACIANA». La decisión llega pronto; en LA DOMINGA se quedan Pedro Natale y Diego Couto; mientras que Micaela compatibiliza el proyecto de LA DOMINGA en Malasaña con el nuevo GRACIANA. «Encontramos un local en el Mercado de Vallehermoso«, justo cuando este Mercado que estaba camino de la desaparición comienza a resurgir gracias a pequeños negocios que desde los valores más genuinos y originales quieren dar una vuelta a los puestos y a los objetivos del Mercado.«Aquí queremos que no sólo se venga a comprar, se viene también a comer». Y así nace GRACIANA que, en este caso, es el nombre de la abuela de Micaela y de Agustina. Y es que Micaela recuerda siempre el buen hacer de las abuelas: “Queremos hacer un homenaje a las abuelas, a los guisos de las abuelas, a las comidas de las abuelas, a los platos de cuchara, a comer de verdad. Dominga era la abuela de Pedro. Cuando empezamos en LA DOMINGA estaba muy malita y por eso quisimos tener un recuerdo hacia ella. Y después le pusimos GRACIANA, el nombre de mi abuela, a este proyecto en el Mercado”.
LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL MERCADO
Cuando nos acercamos a GRACIANA, nos encontramos con todo el sabor porteño; bien podríamos estar dando un paseo por el barrio de San Telmo en el Buenos Aires histórico, por esos lugares genuinos con una gastronomía con raíces y donde el producto es excelente. En GRACIANA se percibe ese ambiente vital, de apuesta por una cocina de origen y donde se disfruta comiendo. Un lugar coqueto, cuidado, con una atención excelente y donde «nos gusta comer. Y así se lo trasladamos a nuestros clientes». No cabe ninguna duda que en Madrid estamos asistiendo a la vuelta al Mercado, es la vuelta gastronómica al Mercado. Nos cuenta Micaela: «Aquí en Vallehermoso, la verdad es que el ambiente es muy bueno. Nos ayudamos. Y tenemos claro todos el mismo proyecto. Fomentar el Mercado como un lugar de cultura gastronómica, pero siendo original y genuino». En concreto en GRACIANA encontramos una fabulosa oferta de empanadas argentinas, realmente exquisitas: «Nosotros trabajamos con productos del Mercado: carne de la Sierra de Miraflores, las verduras del puesto de José, el queso lo traemos de la Quesería Cultivo, todo lo traemos de aquí. Utilizamos cerveza La Virgen para maridar en algunos platos de cuchara. Esta es una de las claves. Queremos tener una entidad, ayudarnos entre todos y que entre todos ofrezcamos una nota de calidad». Y es que efectivamente estamos viendo nacer una inquietud que quizá no esté oficializada, pero que comienza a ser una realidad en Madrid. Este Mercado de Vallehermoso es un claro ejemplo al convertirse en un mercado donde se come muy bien, hay distintos puestos, todos de un alto nivel. Es lo que podría ser la«street food española», la comida callejera española. Y GRACIANA está ahí desde el principio.
LAS MEJORES EMPANADAS DE MADRID
GRACIANA comenzó siendo un lugar donde se preparaban centenares de empanadas para los «streetfood market». Inmediatamente comienzan a venderse también en el Mercado y ahora ya es un auténtico restaurante donde la principal referencia son las empanadas argentinas, pero donde todos los días hay varios platos que se pueden degustar allí mismo. Dos entrepanes y dos platos de cuchara o de carne. Todo muy bueno, todo cocinado en el momento y todo realizado con mucha calidad para que se pueda comer muy bien. Desde luego no faltan buenos dulces, como manda la tradición. Es un lugar argentino: el carácter de las empanadas desde luego así lo marcan, pero no es sólo eso, y nos lo recuerda Micaela «Es un proyecto ilusionante, con buena cocina que se elabora a diario con producto de mercado. Es una gran suerte saber que en cualquier momento los tomates, la carne, las espinacas o el pollo podemos comprarlo aquí. Siempre el producto. Nuestro Mercado son nuestros proveedores y eso le da una gran frescura y calidad a lo que estamos haciendo». Entrando ya en carta hay hasta once tipos diferentes de empanada francamente buenas, ¡muy buenas!. Hay para todos los gustos como la Tradicional con carne cortada a cuchillo, cebolla, pimiento rojo y verde, huevo duro y olivas verdes; también la hay Tradicional picante, que es similar a la anterior con chiles habaneros. No podía faltar la Criolla con pechuga y contramuslos de pollo, cebolla y cebolleta japonesa. Interesante la Mapuche con cordero, cebolla, pimiento rojo y verde y Mekén Mapuche. También hay vegetarianas como la Popeye con espinacas, ricotta de cabra, mozzarella y nueces. Más típicas como la Capresse con tomates secos, albahaca fresca, mozzarella y queso gouda. Argentinas, sin dudarlo, como la Patagonia con setas de temporada, trufa, cebolla, tomillo fresco, mozzarella, queso gouda y queso emmental. También está la Tropical con jamón york, piña caramelizada, mozzarella y torta del casar. La de Palmitos con palmitos, jamón york, mozzarella, queso brie y salsa rosa. La Dominga con jamón york, queso teta y queso emmental. Y, por último, la de Roquefort y Apio con queso roquefort, mozzarela, apio fresco y nueces. Además la carta a diario se completa con más cosas, por ejemplo, para picar «unas bravas al habanero o unas croquetas de queso de cabra con confitura de tomate. Hay también siempre una doble oferta de entrepanes como por ejemplo algo tan argentino como una bondiola de cerdo a baja temperatura con falso ceviche de ciruelas frescas o una pechuga de pollo con guacamole y guindilla fresca. Y también hay platos como los ñoquis de ricotta de cabra con salsa de setas y trufa o una milanesa de pollo con scamorza y ensalada». Otros días podemos encontrar unos garbanzos al bacalao al estilo Graciana, o una carrilleras de ternera al vino tinto malbec o un secreto de ternera a la pizza. Es una carta abierta, es una carta de mercado, aquí sí que es de mercado. Del Mercado de Vallehermoso», nos dice sonriente Micaela.
COCINA CON TRADICIÓN
El local de GRACIANA en Vallehermoso está decorado de forma divertida, como si fuera una «foodtruck», un amplio mostrador, cocina a la vista y unas mesas para poder comer. También se ofrece toda la comida para llevar. «Cada vez hay más gente que se lleva comida a casa. Está gustando mucho y además se está consiguiendo un gran ambiente en este Mercado, cada vez somos más y realmente hay un excelente ambiente gastronómico». La realidad es que no es casualidad el éxito de GRACIANA; las empanadas argentinas son magistrales y la carta de guisos y platos es muy sabrosa. Además hay buenos vinos, algunos de ellos argentinos, y cerveza también de calidad. Y por supuesto, además del Mercado, en cualquier «streetfood market» de relevancia allí encontraremos a GRACIANA con sus excelentes empanadas. En definitiva,una oferta de mercado y muy atractiva. ¡Una cocina con tradición!
LA DOMINGA en CEVICHE DE SANDÍA. Pinchar aquí
GALERÍA
Fotografía: JOSÉ MARTÍN-SERRANO
GRACIANA
MERCADO DE VALLEHERMOSO
C/ Vallehermoso nº36
MADRID
Phone: 657994698
Horario: L-S 11:00 a 23:00/ D 11:30 a 17.30
Precios: Muy variables. Precio medio 7/12 euros